#004 Parmigiano Veggiano

Certo.. fa un pò sorridere, ma di questo si tratta: un formaggio parmigiano 100% vegetale! Sembra impossibile, ma è così. Devo fare una premessa: per me, un buon piatto di pasta non era tale se non era ricoperto da quella bellissima neve salata che è il formaggio parmigiano reggiano. Purtroppo tale alimento, oltre ad essere una vera e propria bomba calorica e colesterolica, ovviamente è prodotto con il latte vaccino. pensate che occorrono circa 16 litri di latte per un kg. di parmigiano, quindi circa 550 kg. per una forma intera. Una quantità enorme. Brevemente, ricordo che le mucche da latte sono sfruttate per 3-5 anni al massimo (poi vengono avviate al macello, per diventare cibo per i cani o i gatti, se troppo vecchie e dure), mantenute sempre gravide per poter produrre il latte, conducendo così una vita di sofferenza e privazioni perchè, ogni volta che nascono i vitellini, questi vengono subito sottratti alla madre senza che possano nemmeno fare la prima poppata, per essere ridotti in angusti box di legno (senza sbarre di metallo che, vista la carenza di ferro, rosicchierebbero per tutto il tempo, rendendo la loro carne rossa e non più rosacea), per essere poi uccisi dopo 10 giorni di vita. Ecco servita la fettina di vitello chiara chiara per i vostri pargoletti… Ecco che, alla luce di queste belle notizie, ci sono molti motivi molto convincenti per evitare di mangiare i derivati del latte, parmigiano compreso. Si, ma come fare per il mio amato piatto di pasta? Come posso gustare ancora i miei spaghetti al pesto senza il parmigiano? Inizialmente ho provato con del lievito di birra in scaglie, che si trova in tutti i negozi biologici, ma il risultato non era esaltante, in quanto si presenta come delle lamelle, salate, e non precisamente gustose anzi, alteravano addirittura il gusto del piatto stesso. Ho cercato e ricercato il modo per sostituirlo e, grazie ai libri di cucina e al web, ho messo a punto una ricetta particolare, che ho chiamato -appunto- “Parmigiano Veggiano”.

INGREDIENTI PER 1 FORMAGGETTA DI PARMIGIANO VEGGIANO

– 60 grammi di pinoli secchi biologici

– 60 grammi di mandorle sgusciate biologiche

– 2 grosse patate non troppo acquose

– alloro

– sale non sofisticato

– olio di oliva di qualità

TEMPO

45 minuti + 2 giorni di stagionatura

COSTO PER 1 formaggetta

5 euro

DIFFICOLTA’

**

PREPARAZIONE

Prendete i pinoli e le mandorle e metteteli in acqua ben fredda per 5 ore almeno, poi toglieteli, asciugateli e metteteli nel frullatore. Frullate sino ad ottenere quasi una polvere finissima di pinoli e mandorle, ma abbiate cura di non scaldare troppo il composto mentre lo sminuzzate: consiglio di interrompere di tanto in tanto il mixer, alternando con dei momenti di pausa. A questo punto, unite dell’acqua e del sale grosso non sofisticato e continuate a frullare con una velocità minore. Abbondate col sale, per dare più sapore finale al vostro Parmigiano Veggiano. Continuate sino ad ottenere come una crema ben omogenea, della consistenza di un impasto per torte, per intenderci, non lento.  Contemporaneamente, mettere a bollire dell’acqua con le patate sbucciate e prive degli occhietti neri, che avrete rimosso prima di lessare. Una volta  pronte, schiacciatele con la forchetta in un piatto ed unite nel mixer, sempre a velocità bassa, per almeno 3 minuti. Togliete il composto dal mixer, e lavoratelo ancora in una terrina con un cucchiaio per altri 15 minuti sino ad ottenere una crema più consistente. Se vi sembra troppo molle, unite un pò di fecola di patate. A questo punto, preparate su di un asse di legno un piccolo letto con le foglie di alloro, e cominciate a lavorare il composto con le mani per dargli la forma di una formaggetta. Consiglio di ungersi prima le mani con un pò d’olio, per evitare che il composto si appiccichi alle mani. Una volta raggiunta la forma desiderata, passate i denti di una forchetta su entrambi i lati, come per dargli la classica vergatura di una formaggetta. Fate riposare almeno due giorni, all’ombra e in un luogo secco, rigirandola di tanto in tanto e ungendola leggermente di olio, come se la stesse facendo stagionare. Se poi abitate nelle valli dove si produce il parmigiano reggiano, potete anche aprire le finestre per fare entrare l’aria e il sole di quelle parti! Una volta stagionata, la piccola forma di Parmigiano Veggiano può essere tranquillamente grattuggiata sulla vostra pasta direttamente, andando così ad insaporire in modo sublime il vostro primo piatto! Indicata anche per le lasagne, gli spinaci, i cavolfiori al forno e qualsiasi altro piatto dove una spolveratina di Parmigiano Veggiano è determinante!

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