Archive for the ‘primi piatti’ Category

#73 Spätzle Sabbiati agli Spinaci con Salvia

Questo è un piatto speciale, della tradizione della Germania meridionale (Svevia e Bavaria) e molto diffuso nel Tirolo, nell’Alto Adige e nel Trentino, oltre che in Svizzera. Spätzle significa “piccolo passero”, perché la forma data a questo gnocchetto piramidale con un pizzicotto delle dita, ricorda vagamente quella di un piccolo e grazioso uccellino. Questa versione vegan, senza uovo, è ottima  per realizzare un primo piatto profumato e sostanzioso. Prendetevi un po’ di tempo e provate a farli in casa, per la gioia dei vostri famigliari e relativi palati!

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

250 g di farina integrale biologica;
200 g di spinaci cotti al vapore;
100 ml di acqua;

100 ml di birra;

3 cucchiaini di fecola di patate;
noce moscata;
un pizzico di sale;

INGREDIENTI PER CONDIMENTO

– 4 cucchiai di pan grattato integrale;

– 2 cucchiai di margarina bio vegan;

– salvia;
– aglio;
– olio EVO;

 

TEMPO 40 minuti

COSTO 6 euro

DIFFICOLTA’ ****

PREPARAZIONE

Lavate e cuocete gli spinaci. Prendete il mixer e frullate gli spinaci, un filo d’olio evo, la noce moscate e un po’ di sale sino ad ottenere una crema molto fluida verde brillante. Unite successivamente la birra, l’acqua tiepida, la fecola di patate e ancora un po’ di sale. Prendete una ciotola grossa e versatevi il composto, unendo piano piano la farina e mescolando con le mani, sino ad ottenere un impasto fluido ed elastico. Lasciatelo riposare per trenta minuti e preparate un asse cosparso di farina, sul quale mettere l’impasto. Strappate con le dita dei pizzicotti di pasta e modellateli a forma di piramide con un pizzicotto sulla punta.

Mettete a bollire abbondante acqua salata e, nel contempo, prendere una padella larga dove far tostare il pan grattato integrale insieme ad un po’ di margarina, le foglie di salvia e l’aglio scamiciato. Otterrete un condimento abbastanza croccante e, appunto, “sabbiato”. Calate gli Spätzle nell’acqua quando bolle e scolateli quando vengono a galla con un mestolo bucato direttamente nella padella a fuoco vivo. Fate saltare con un filo di olio in aggiunta e servite belli caldi in una ciotola alta.

#71 Fusilli Croccanti “China Connection”

Questa ricetta, originale e unica, è tipica cucina “fusion”: elementi mediterranei della tradizione italiana mixati con quelli della cucina cinese internazionale. E’ necessario però avere un Wok, per la buona riuscita della “ripassata” in padella della pasta. Infatti il Wok, tipica padella sottile della cucina orientale dal bordo molto alto e bombato, molto usata per saltare verdure, riso e quant’altro, ha la caratteristica di raggiungere alte temperature al suo interno, senza bruciare i cibi. Pertanto il Wok si presta per “saltare” velocemente e rendere così croccanti gli ingredienti, se usato a fiamma alta rimestando energicamente i cibi in cottura. Con la cottura nel Wok, infine, rimangono sostanzialmente inalterate le proprietà degli ingredienti, consentendo così la realizzazione di piatti anche meno grassi e più saporiti.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

–       400 gr. di fusilli integrali bio;

–       200 gr. di peperone rosso;

–       100 gr. di foglie di spinacino tenero bio;

–       100 gr. di tofu;

–       2 cucchiai di pane grattato integrale;

–       olio EVO;

–       sale;

TEMPO 20 minuti

COSTO 5 euro

DIFFICOLTA’ **3

PREPARAZIONE

Lavate e tagliate a striscioline e poi a metà il peperone, una volta pulito e svuotato dei semi all’interno. Tagliate a tocchettini il tofu e fatelo saltare nel wok con l’olio per 5 minuti a fiamma vivace insieme al peperone rosso. Unite il pan grattato nel Wok e lasciate riposare. A parte fate cuocere i fusilli, che andranno scolati, molto al dente, direttamente nel Wok con l’ausilio di un mestolo forato. Fate saltare il tutto per qualche minuto ancora, sempre a fuoco alto, per completare la cottura della pasta. Alla fine, unite lo spinacino fresco, che non deve appassire ma restare bello verde, e fate saltare ancora un minuto prima di servire.

#65 Ultimo Risottino di Primavera

Un risotto, questo, che prelude all’estate. Riso integrale croccante mantecato, tante verdure primaverili e un accenno di estate con succose olive verdi a dare quel tocco di mediterraneo.

Niente di meglio per far viaggiare il vostro palato e la vostra mente verso mete estive, i colori del cielo azzurro dove le nuvole si stagliano bianche in un perfetto contrasto. L’aria pura, la luce brillante, il tepore del sole e la brezza del tempo del risveglio dei sensi. Ciò che è capace di suscitare il buon cibo, a livello sensoriale, è un tripudio di emozioni: un regalo a se stessi e alle persone con le quali amiamo condividere la nostra tavola, a compimento di un’esperienza di profonda complicità del gusto.

 

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

–       10 pugni di riso integrale bio;

–       2 zucchine;

–       2 scalogni;

–       2 carote;

–       1 gambo di sedano;

–       20 olive verdi fresche;

–       brodo vegetale;

–       sale;

–       olio EVO;

 

TEMPO 50 minuti

COSTO 6 euro

DIFFICOLTA’ ***

 

PREPARAZIONE

Tagliate le verdure alla Julienne, ovvero a bastoncini sottile e lunghi, tranne le olive. Fatele saltare a fiamma molto viva in una padella dal bordo alto con l’olio EVO. Appena si sono dorate, aggiungere il riso per farlo tostare in padella circa 5 minuti. Mescolate per non far bruciare o attaccare. Quando vi sembra tostato a sufficienza, aggiungete brodo vegetale in abbondanza e coprite facendo cuocere a fiamma bassa. Il riso integrale cuoce in circa 40-45 minuti, pertanto aggiungete ancora del brodo sino a che non è al dente. Alla fine unite le olive, salate e servite molto asciutto e croccante. Semplice, delicato, sconvolgente nel sapore…

#64 Salsa di Noci “Vegan Taste”

Questa salsa della cucina ligure è veramente versatile e soprattutto energetica: contiene tutto il meglio dei principi contenuti nelle noci, le loro sostanze nutritive, il loro preziosissimo olio ricco di minerali importanti per il nostro organismo. Una volta preparata, si presta per essere conservata qualche giorno in frigo o congelata in monoporzioni. Da notare che nella versione classica questa salsa prevede la panna ma, con la sostituzione di questo ingrediente di origine animale con pane ammollato nel latte di soia, sfido chiunque a capire che non è stata realizzata con la panna. Una salsa, questa, molto utile per servire qualcosa di speciale in tavola, fatto con le vostre mani, per dare quel tocco di “esclusività” alle vostre portate e garantire il successo e la riuscita dei vostri manicaretti!

 

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

–       250 grammi di noci senza guscio bio;

–       50 gr. di pinoli bio;

–       1 spicchio di aglio;

–       1 tazza di latte di soia;

–       1 grande fetta di pane integrale con mollica e crosta o un panino intergrale;

–       sale;

–       olio EVO;

 

TEMPO 15 minuti

COSTO 6 euro

DIFFICOLTA’ *

 

PREPARAZIONE

Mettete a mollo la fetta di pane integrale nel latte di soia per almeno un’ora, avendo cura che sia tutta coperta. Fate velocemente tostare i pinoli in padella, che diventino abbronzati. Mettete nel mixer le noci, i pinoli, il pane scolato dal latte di soia, l’aglio, sale e olio e frullate secondo il vostro gusto. Se volete una salsa più fluida, aggiungete il latte di soia rimasto nella tazza. Ottima per condire la pasta, si presta bene anche per accompagnare le pere tagliate a fettine sottili, oppure in una insalata di patate e mele. Suprema come guarnizione per le torte salate al forno!

 

#62 Gnocchi Saraceni di Positano

Il sole, il profumo di arance e limoni, specialmente al mattino, che inebria il panorama a picco sul mare luccicante, sono solo alcuni degli ingredienti di questa magica terra amalfitana. I pomodori veraci, maturati ai raggi del sole, il grano saraceno sferzato dai venti e maturato dal calore della luce intensa, sono tutti richiamati in questa ricetta semplice, rustica e profumata, figlia della miglior tradizione italiana. La farina di grano saraceno viene utilizzata, in cucina, quasi solo per la classica pastiera napoletana. In realtà, ben si presta alla realizzazione dei gnocchi, seguendo un’antica ricetta della Costiera Amalfitana, che prevede proprio l’utilizzo di questa antica farina. Il grano saraceno, simbolo di fortuna, abbondanza e ricchezza nei tempi antichi, oggi ben si presta per la realizzazione di piatti senza glutine, ottimo per gli amici celiaci. Regalate, allora, alla vostra tavola questo splendido piatto verace, schietto e genuino, di gnocchi saraceni alla maniera dei Positanesi.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

–       1 kg. di patate farinose bio;

–       200 gr. di farina di grano saraceno bio;

–       100 gr. di farina integrale (per i celiaci, sostituirla con quella di grano saraceno;

–       1 cucchiaio di olio per gli gnocchi;

–       3 cucchiai di olio EVO per la salsa;

–       aglio;

–       2 scalogni;

–       8 pomodori San Marzano maturi;

–       4 foglie di basilico fresco;

–       sale;

–       pepe;

TEMPO 45 minuti

COSTO 6 euro

DIFFICOLTA’ ****

PREPARAZIONE

Lavate le patate e mettetele a bollire in acqua salata con la buccia per circa 40 minuti. Toglietele dal fuoco, sbucciatele senza scottarvi e schiacciatele con la forchetta o con lo schiaccia patate su un asse di legno, precedentemente infarinato. Aggiungete un pizzico di sale. Cominciate a lavorare il composto con le mani, incorporando lentamente dapprima la farina di grano saraceno e poi quella integrale. Poiché la giusta consistenza del composto dipende anche dalla quantità di acqua contenuta dalle patate utilizzate, si consiglia di aggiungere la farina integrale in quantità secondo il bisogno richiesto dall’impasto. Esso deve risultare soffice, omogeneo ed elastico. Raggiunta la giusta consistenza, staccate una palla di impasto e lavoratela a filoncino lungo, di circa 2 cm di diametro., per poi poterlo tagliare a tocchetti cilindirici. Lavorate sempre con abbondante farina sul vostro piano di lavoro. Terminato il taglio degli gnocchi, passateli uno ad uno nel palmo della vostra mano, imprimendo con una forchetta le classiche striature, che aiuteranno la vostra salsa ad aderire bene. Lasciateli riposare coperti da un telo, mentre mettete a bollire acqua salata. Nel contempo, tagliate a tocchetti i pomodori, lo scalogno e riducete l’aglio ad un battuto finissimo. Fate cuocere gli ingredienti in una padella larga, sfumando con acqua tiepida, sino ad ottenere una salsa molto fine e ristretta. Completate con sale e pepe. Mettete ora a bollire gli gnocchi, in acqua vivace, avendo cura di mettere un cucchiaio di olio prima di calarli, così non si attaccheranno tra loro. Appena gli gnocchi vengono a galla, con delicatezza scolateli con un mestolo bucato e metteteli a saltare direttamente in padella con la salsa. Condite bollenti, guarniti di basilico, avendo cura di non schiacciarli nel piatto, in quanto risulteranno morbidissimi e molto gustosi al vostro palato!

#61 Risotto alla Barbarossa

Alla base di tutto c’è il radicchio trevisano: pare molto amato da Federico Barbarossa, Imperatore del Sacro Romano Impero che, nel XII secolo, affrontò le note battaglie per il dominio dei comuni in Italia anche spinto dal desiderio di conquistare le terre trevigiane, note per produrre questa variante di cicoria rossa e amarognola, di cui era molto ghiotto. Pertanto questo ottimo radicchio, rosso come la sua barba, ha radici anche storiche e sicuramente, oggi, costituisce la base per la preparazione di molte, ottime ricette. Questo risotto, completamente vegan, sposa il radicchio con un’altra grande tradizione del nord, lo zafferano che colora di giallo i chicchi preziosi coltivati nella pianura vercellese, capitale europea del riso.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

–       350 gr. di riso Carnaroli Extra Fine bio;

–       2 radicchi trevisani interi;

–       2 bustine di zafferano o 20 fiori di zafferano;

–       vino bianco secco;

–       aglio;

–       2 scalogni;

–       brodo vegetale;

–       olio EVO

–       sale;

–       pepe;

TEMPO 45 minuti

COSTO 6 euro

DIFFICOLTA’ ***

PREPARAZIONE

Lavate i  radicchi e privateli delle prime foglie esterne e della parte vicina alla radice. Tagliate finemente a tocchetti lo scalogno, l’aglio e fate soffriggere nell’olio dentro ad una padella larga e dal bordo alto. Appena il soffritto è imbiondito, gettate il riso nella padella e fatelo tostare leggermente. Sfumate col vino bianco (circa un bicchiere) e fate evaporare l’alcool a fiamma vivace. Coprite con il brodo vegetale e unite lo zafferano. Coprite e non mescolate per 10 minuti, avendo però cura che il riso non attacchi sul fondo. Aggiungete il radicchio tagliato a striscioline ed ultimate la cottura per altri 8 minuti salando e pepando a piacere. Servite con un coppa pasta, formando un piccolo cilindro dalla base larga con alcune foglie di radicchio fresco come decorazione del piatto.

#60 Spago di Fuoco

Preparatevi a fare un’esperienza molto piccante: questa ricetta sveglierà i vostri sensi, aprirà le vostre narici e vi farà gustare gli spaghetti integrali nella loro migliore versione. In Italia, troviamo i peperoncini nostrani classici, quelli lunghi a “cornetto”, per intenderci, che sono l’essenza del gusto più deciso e prorompente della nostra tradizione culinaria. Potete realizzare questo sughetto piccante coi peperoncini freschi, oppure essiccati. Se usate questi ultimi, il sughetto potete prepararlo e conservarlo nel tempo in un barattolo di vetro sterilizzato ben chiuso, avendo però l’accortezza di lavare i peperoncini secchi con l’aceto, prima di utilizzarli. In questo modo, scongiurerete il proliferare di batteri o muffe, talvolta anche letali per il nostro organismo. Se invece lo preparate coi peperoncini freschi, se ne fate un po’ di più potete congelarlo e utilizzarlo in un secondo tempo. Pronti per il fuoco nelle vostre fauci?!

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

–       400 gr. di spaghetti integrali bio;

–       2 peperoncini interi a cornetto;

–       20 granuli di pepe fresco in salamoia;

–       mezzo bicchiere di olio EVO;

–       4 foglie di basilico (solo nella versione “fresca”)

–       1 spicchio d’aglio;

–       sale grosso;

TEMPO 45 minuti

COSTO 6 euro

DIFFICOLTA’ **

PREPARAZIONE

Lavate i peperoncini freschi in acqua corrente, togliete le estremità e tagliateli finemente in punta di coltello, senza pulirli dai semi. Sbollentate 1 minuto le foglie di basilico in acqua e aceto. Tagliate finemente le foglie di basilico, lo spicchio d’aglio scamiciato e i granuli di pepe fresco. Unite il tutto all’olio EVO, aggiungendo qualche grano di sale grosso. Se avete un mortaio, pestate il tutto grossolanamente oppure, col mixer, date due o tre colpetti senza scaldare la salsa e senza emulsionarla. L’olio deve restare trasparente, ma acquistare una decisa sfumatura rossa.

Lasciate riposare al buio per un paio d’ore a temperatura ambiente. Mettete a bollire gli spaghetti integrali in abbondante acqua salata, scolateli direttamente nella padella ed ultimate la cottura facendola saltare nella salsa di fuoco. Gustate lo spago di fuoco con un buon vino rosso corposo, per alleviare le fiammate!

#58 Coppole Storte e Salvia

Questa ricetta originale è stata creata appositamente per celebrare la “Coppola Storta”, una bella idea della nostra amica Barbara, che ha aperto a Torino un negozio pieno zeppo di coppole bellissime, per tutti i gusti. Mancavano le “coppole” da mangiare, appunto, e noi le abbiamo fatte! Se avete voglia di cimentarvi nella avventura di fare la pasta in casa, prendetevi un po’ di tempo e dedicatevi a confezionare queste delizie. Potete anche farne qualcuna in più, da surgelare, per le serate in cui non avete nulla di pronto da proporre in tavola.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per le coppole:

– 150 gr. di farina integrale;

– 150 gr. di semola di grano duro;

– olio EVO;

– 1 pizzico di curcuma per rendere bianco l’impasto;

– sale;

– 1 bichierino di vino bianco per rendere elastico l’impasto;

– acqua calda;

Per il ripieno delle coppole:

–       200 gr. di patate bollite;

–       200 gr. di spinaci bolliti ben strizzati;

–       noce moscata;

–       sale;

–       pepe;

Per il condimento:

–       100 gr. di margarina bio (con oli e grassi vegetali non idrogenati);

–       100 gr. di salvia fresca;

–       2 cucchiai di pan grattato;

TEMPO 60 minuti

COSTO 6 euro

DIFFICOLTA’ *****

PREPARAZIONE

Per la pasta, disponete le farine a fontana sul pianale di legno, e cominciate a lavorarle con le mani aggiungendo il vino bianco, l’olio, la curcuma e l’acqua calda quanto basta. Deve risultare un impasto elastico, non appiccicoso e ben amalgamato. Fatelo riposare mezz’ora. Nel contempo preparate l’impasto, col mixer, mettendo dentro tutti gli ingredienti. L’impasto deve risultare abbastanza compatto, non molle, e se dovesse risultare troppo secco aggiungetevi un po’ di latte di soia o acqua.

Dividetela in due e stendete la pasta sul pianale, in modo da avere due grandi rettangoli. Con precisione, ponete delle palline di ripieno, grandi come una mandorla, distanziati tra loro in modo da poterle poi tagliare della dimensione di una galletta. Completato il posizionamento del ripieno, prendete con molta cura l’altro grande rettangolo e fatelo combaciare su quello sottostante. A questo punto pigiate bene con le dita intorno ad ogni pallina di ripieno, per evitare che durante la cottura si stacchi il ripieno dalla pasta. Prendete un coltello affilato a lama continua, oppure la classica rotella per ravioli zig-zag, e tagliate tra un ripieno e l’altro, a formare dei quadrati grandi come una galletta, appunto. Successivamente piegateli all’interno come un cappello e, per finire, schiacciateli un poco col palmo della mano in basso, come a formare una piccola coppola!

Per il condimento, fate sciogliere la margarina in un’ampia padella, a fuoco lento, aggiungendo le foglie di salvia in abbondanza. A parte, in un padellino, fate dorare, quasi abbrustolire, il pangrattato con un po’ di margarina. Una volta preparata la salsa, scolate le coppole storte direttamente in padella, dopo averle cotte in abbondante acqua salata, avendo cura di farle saltare con molta delicatezza, e servite -se gradito- completando con il pan grattato dorato.

#57 Minestra di Ortiche ed Erbette di Campo

Le erbe aromatiche rappresentano un mondo a parte: moltissime sono le varietà e le specie commestibili e utilizzabili nelle nostre cucine. Al contrario di quelle officinali (che si usano in cosmetica e in preparazioni naturali per la salute e il benessere), le erbe aromatiche sono alquanto misconosciute proprio perché le loro proprietà e la loro natura commestibile è spesso ignorata. Occorre molta attenzione nel loro utilizzo e soprattutto al momento della raccolta serve un occhio esperto per comprendere cosa è commestibile e cosa no. Se non siete esperti, lasciate perdere e fatevi aiutare da un contadino o da un buon libro di erbe, confrontando le fotografie con molta attenzione. Un occhio sicuramente esperto è quella della nostra amica Serena che, da ottima chef vegan, ci presenta questa deliziosa minestra realizzata con le ortiche e le erbette di campo. Una delizia originale, dai sapori inaspettati, perfetta per un viaggio nel gusto nascosto delle erbe di campo. Grazie Serena!

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

– 300 gr. di ortiche tenere;

– 200 gr. tra violette (piantina e fiori), coda cavallina, germogli di luppolo, barba di becco e polmonaria (fiori e piantina);

– 2 manciate di riso integrale;

– 2 patate medie bio;

– 2 dadi alla soia bio o sale integrale;

TEMPO 60 minuti

COSTO 4 euro

DIFFICOLTA’ *

PREPARAZIONE

Mondare le erbe con cura, tagliarle secondo il proprio gusto e comunque mai troppo finemente. Riponetele, con le patate, in una pentola con circa 3 o 4 litri di acqua e, a piacere, si può insaporire il tutto con 2 dadi di soia bio. Portare a bollitura e cuocere per 30 minuti circa, dopo di che aggiungere il riso o cereali e completare la cottura. Come tutte le zuppe , riscaldata il giorno dopo è ancora più buona!

Le erbe

La preparazione

La cottura

Ecco la minestra servita!

#55 Paella Vegetariana Integrale

La miglior paella, a detta degli spagnoli, è quella il cui riso si stacca dal fondo della pentola con difficoltà: quello, rappresenta il boccone più ghiotto dell’intera paella! I più golosi, si dilettano a ripulire la teglia del forno con la punta del cucchiaio, girato sottosopra, a grattare via i chicchi più croccanti e insaporiti che stanno, appunto, attaccati al fondo. In Spagna usano una speciale padella che, a circa metà cottura, finisce in forno, essendo coi manici di ferro, fatta di un metallo nero e antiaderente. Se non avete tale padella, inizierete la cottura sul gas in una padella normale, per poi ultimarla in forno alla massima temperatura. Preparate questa specialità per una cena tra amici: è l’ideale per renderla speciale e memorabile!

 

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

– 400 gr. di riso integrale già a mezza cottura (20 minuti);

– 1 peperone rosso;

– 1 peperone giallo;

– 1 peperone verde;

– 1 cipolla bionda;

– 1 spicchio d’aglio;

– 2 zucchine;

– 2 carote;

– 200 gr. di cavolfiore bianco;

– 200 gr. di fagiolini;

– 1 lattina di fagioli bianchi di Spagna biologici;

– 1 lattina di fagioli borlotti biologici;

– 2 limoni;

– 2 spicchi d’aglio;

– olio EVO;

– brodo vegetale;

– 2 buste di zafferano;

– paprika;

– pepe nero;

– sale;

 

TEMPO 50 minuti

COSTO 10 euro

DIFFICOLTA’ ****

PREPARAZIONE

Tagliate l’aglio a pezzettini piccolissimi. Tagliate la cipolla a cubetti. Tagliate il resto delle verdure, dopo averle accuratamente pulite e lavate, a pezzetti irregolari, avendo cura di lasciare le verdure meno fibrose a pezzi più grossi mentre altre, come le carote, a pezzetti più minuti. Fate soffriggere la cipolla e l’aglio, in una padella che possa andare anche in forno, e incorporatevi le verdure a fiamma alta, in modo che restino croccanti, per 5 minuti. Aggiungete il riso e fatelo tostare insieme alle verdure, mescolando per amalgamare bene gli ingredienti e salate. Aggiungete il brodo vegetale a coprire tutto il composto, unite le spezie e non rimestate mai, in quanto il segreto per la buona riuscita della paella è proprio quello di non mescolare dopo che il brodo è stato incorporato. Lasciate sul fuoco 15 minuti, rabboccando di brodo se occorre. Nel contempo accendete il forno a 180-200 gradi, ed infornate la padella. Controllate durante la cottura il brodo, che deve asciugarsi bene e lasciare che il riso gonfi e si asciughi. Spremete il succo di limone e tenetelo a parte. Quando la paella è pronta, servire nei piatti aggiungendo un giro di olio EVO e un cucchiaio di succo di limone fresco.

#54 Banana Curry Rice

Il riso Basmati è una qualità di riso a grano lungo e stretto, di un profumo e una fragranza molto delicati e particolari, tipico della cucina orientale, è ottimo per la sua capacità di assorbire le spezie con le quali viene cucinato. Il curry, invero, non è un tipo di spezia ma un mix di diverse spezie, quali cannella, cumino, coriandolo, pepe nero, chiodi di garofano, peperoncino, noce moscata, zenzero e fieno greco ed altri meno tradizionali, come il basilico e la citronella. Pertanto esistono diversi tipi di curry, a seconda della zona geografica di provenienza: quello orientale piccante, quello indiano dolce, quello thai delicato, quello piccante di Singapore e quello rosso giapponese. Questa ricetta di basmati al curry, che è un classico della cucina orientale, viene proposto con una gustosa variante di banana e mela gialla, molto particolare e speziato grazie all’aggiunta dello zafferano.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

– 400 gr. di riso basmati;

– 1 cipolla bianca;

– 1 mela gialla piccola;

– 1 banana piccola;

– brodo vegetale;

– 4 cucchiai di olio EVO;

– curry;

– 1 bustina di zafferano;

– 1/2 cucchiaio di sale grosso;

– pepe;

TEMPO 30 minuti

COSTO 5 euro

DIFFICOLTA’ ***

PREPARAZIONE

Tagliate una banana e una mela a tocchetti e metteteli nel mixer con abbondante curry e due cucchiai di brodo vegetale. Ripassate il composto in un padellino e, una volta ottenuta una salsa abbastanza ristretta, togliete dal fuoco e lasciate riposare. Fate soffriggere, in una larga padella o meglio in un wok, la cipolla con il riso, l’olio Evo e lo zafferano, sino a che il riso non si è leggermente tostato. Unire a questo punto il brodo vegetale, per far gonfiare il riso basmati e portarlo alla giusta cottura, avendo cura però di lasciarlo leggermente croccante. Mantecare con il composto di curry, mela e banana. Mettere in una ciotola, compattare col cucchiaio, e servire caldo su di un piatto di un colore a contrasto, versando la salsa rimanente nel centro dello zuccotto e spolverando leggermente la sommità con polvere di curry.

#52 Corona di Spaghetti e Alloro

L’alloro mica si usa solo per gli arrosti! Questa deliziosa erba aromatica viene usata normalmente nella cucina di tutto il mondo per il suo aroma davvero speciale. La particolarità è che le sue foglie non perdono l’aroma dopo la cottura. Nell’antichità romana, i generali che tornavano trionfanti dalle spedizioni, i dotti sapienti e i poeti più celebrati, venivano premiati con una corona di alloro, di valore simbolico, ma molto ambita e di profondo valore religioso e sociale. Era alloro vero, intrecciato e posto sulla sommità del capo durante cerimonie solenni. Allora, noi, abbiamo pensato ad una bella corona di spaghetti e alloro per premiare la nostra fame di buona e sana cucina mediterranea!

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

– 500 gr. di spaghetti artigianali di grano duro trafilati al bronzo;

– 100 gr. di cipolle bionde saporite;

– 200 gr. di pomodori freschi;

– 1 mazzetto di alloro fresco;

– olio EVO;

– sale;

TEMPO 20 minuti

COSTO 5 euro

DIFFICOLTA’ **

PREPARAZIONE

Mondate la cipolla e mettetela a soffriggere in una ampia padella. A parte sbollentate e spelate i pomodori, tagliateli a cubetti e uniteli al soffritto di cipolle. Unite le foglie di alloro, in abbondanza, al vostro sughetto, mentre a parte fate bollire l’acqua per gli spaghetti. Scolateli direttamente nella padella molto al dente e, col sacro fuoco vivo dell’arte, fateli saltare con un po’ di acqua di cottura per ultimarli, sino a che non si asciugano un poco. Serviteli nel piatto bollenti e guarnite con una coroncina di alloro!

#50 Crema di Rughetta col Fusillone Latino Integrale

La rughetta (così detta volgarmente, ma si chiamerebbe “rucola”) è conosciuta fin dall’antichità per il suo intenso profumo aromatico, il sapore leggermente piccante e le proprietà stimolanti, depuranti e digestive. Addirittura taluni dicono sia afrodisiaca ed era usata per delle pozioni magiche tra amanti non corrisposti! Questa erba è molto ricca di vitamina C e altri importanti sali minerali, ha proprietà antiscorbutiche, favorisce la digestione e risulta essere di grande beneficio antinfiammatorio per il fegato. Negli anni ’80 si metteva la rucola un po’ dappertutto: famosi i carpacci sempre ricoperti da questa insalata, i piatti di mozzarella pomodoro e rucola e la famigerata pizza con la rucola! Oggi, proponiamo una crema, una specie di pesto per intenderci, fatto per condire dei deliziosi fusilloni integrali: un modo alternativo per gustare appieno le qualità di questa erba!

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

– 400 gr. di fusilloni integrali;

– 400 gr. di rucola freschissima;

– 50 gr. di pinoli;

– 2 spicchi d’aglio;

– olio EVO;

– sale;

TEMPO 10 minuti

COSTO 5 euro

DIFFICOLTA’ ***

PREPARAZIONE

Lavate e asciugate accuratamente la rucola con un canovaccio da cucina. Pulitela bene e togliete le eventuali radici accuratamente. Nel contempo mettete acqua salata a bollire sul fuoco. Nel mixer ponete la rucola, l’aglio scamiciato, i pinoli e l’olio EVO. Azionate il mixer a colpetti intermittenti, per evitare di scaldare la rucola mentre la riducete ad una crema. A metà, aggiungete due cubetti di ghiaccio, per evitare ossidazione ed eccessivo riscaldamento. Aggiustate di sale.  Otterrete una crema liscia e deliziosa, pronta per condire i vostri fusilloni integrali, che avrete scolato umidi, direttamente dentro ad una larga padella con 4 cucchiai di crema di rucola, ove li farete saltare per qualche minuto a fuoco vivo.

#49 Gnocchi Au Basilique

Quando ho preso tra le mani il basilico fresco, profumato della sua essenza più vivida, ricco di sfumature che solo il sole dell’estate sa conferire alle erbe aromatiche, ho avuto la folgorante ispirazione per realizzare questa ricetta! Il basilico è un ingrediente semplice, schietto ma anche nobile e generoso nel conferire ai piatti quel sapore delicato ma deciso, unico nel suo raffinato gusto tipicamente italiano. Godete nell’impastare questi gnocchi con questo dono della natura, lasciatevi inebriare dall’odore sprigionato dall’impasto mentre preparate i vostri piccoli gnocchi,vere e proprie “bombette” di esplosivo piacere per le vostre papille gustative!

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

– 600 gr. di patate gialle stagionate dalla pasta compatta;

– 150 gr. di basilico freschissimo biologico;

– 100/150 gr. di farina integrale;

– 4 cucchiai di pan grattato;

– olio EVO;

– sale;

TEMPO 60 minuti

COSTO 7 euro

DIFFICOLTA’ ****

PREPARAZIONE

Mettete a bollire le patate in abbondante acqua salata con la buccia. Quando sono cotte, spelatele e schiacciatele in una terrina con la forchetta, sino a ridurle in poltiglia. In alternativa (ve lo consiglio) le patate possono essere cotte nella vaporiera o nel microonde: così i vostri gnocchi saranno più compatti e meno acquosi, quindi meno ricchi di farina. Nel contempo, mettete a bollire dell’acqua e preparatevi a parte una terrina di acqua fredda con ghiaccio. Mettete con un mestolo forato a bollire per 30 secondi le foglie di basilico e scolatele direttamente nella boule di acqua ghiacciata: questa operazione permetterà al vostro basilico di conservare il suo colore verde brillante nei vostri gnocchi, pur rendendolo perfetto per essere incorporato al vostro composto. Successivamente mettete il vostro basilico ben asciutto dentro il mixer e fate frullare sino ad ottenere una purea, con un goccio di olio EVO. Aggiustate di sale le patate schiacciate ed incorporatevi il composto di basilico. Ora ponete il vostro composto, ancora tiepido, sull’asse di legno e cominciate a lavorarlo insieme alla farina, aggiungendola molto lentamente e con movimenti costanti, al fine di evitare grumi e parti non ben amalgamate. Aggiungete farina sino a che il composto non risulta compatto ma soffice al tatto, di un verde brillantissimo grazie al basilico. A questo punto, potete fare dei lunghi “grissini” ovvero dei piccoli salamini larghi un dito con il composto, e tagliarli con il coltello a circa 1 cm. di altezza. Potete completare il gnocco passandolo velocemente sui rebbi di una forchetta, per conferire loro quei piccoli affossamenti utili per “prendere” bene il condimento.  Personalmente, quando li faccio al basilico, preferisco conferire al “grissino” una forma a sezione leggermente quadrata, e tagliarlo a forma di “cubetto”. Dopo che hanno riposato su di un canovaccio infarinato per almeno 20 minuti, metteteli a bollire in abbondante acqua salata, avendo cura di non farli attaccare tra loro. Appena vengono a galla, gli gnocchi sono pronti per essere scolati. Preparate a parte una padella con olio EVO e 4 cucchiai di pan grattato, che farete abbrustolire leggermente su fiamma viva. Scolate col mestolo bucato direttamente in padella, dove li farete saltare e guarnite semplicemente con qualche foglia di basilico.

#47 Orecchiette Integrali al Brucio di Pomodoro e Origano Fresco

L’origano e il brucio: un’erba e un modo di cucinare che si sposano alla perfezione sui nostri fornelli. L’origano ha origini remote: origanum deriva dall’unione di due parole greche: oros e ganos. Oros significa “monte”, ganos “bellezza vistosa”. Noto fin dall’antichità, l’origano ha avuto buon impiego nella cucina romana. Il suo uso è continuato anche nei secoli successivi ma per lo più limitato alle regioni del Sud. In medicina, veniva utilizzato grazie al suo profumo penetrante come disinfettante di ambienti durante le epidemie e bruciato in ampi bracieri insieme a timo e menta. Il modo di cucinare “al brucio”, invece, significa cucinare a fiamma altissima, in modo rapido e quasi violento, per far si che il pomodoro e gli altri ingredienti si asciughino con velocità senza perdere in sapore e consistenza. La risalita dell’origano verso Nord è recente e, di fatto, oggi coincide con la diffusione della pizza, ma vi assicuro che se lo impiegate per saporire le vostre orecchiette integrali fresche, cucinate al brucio, regalerete un nuovo mondo al vostro palato!

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

– 500 gr. di orecchiette integrali fresche;

– 100 gr. di cipolle bionde saporite;

– mezza carota;

– 250 gr. di passata di pomodoro;

– 10 foglie di basilico fresco;

– 1 mazzetto di origano fresco;

– olio EVO;

– sale;

TEMPO 20 minuti

COSTO 4 euro

DIFFICOLTA’ **

PREPARAZIONE

Mondate la cipolla, la carota e mettetele a soffriggere in un’ampia padella con l’olio; alzate il fuoco al massimo e gettatevi la passata di pomodoro, che deve quasi friggere. Aggiungete due mestoli di acqua di cottura delle orecchiette, che intanto avrete messo a bollire con acqua salata. Scolate le orecchiette ancora molto al dente e gettatele direttamente nel tegame, a fuoco vivo, facendole saltare ed ultimando la cottura con l’aggiunta di altra acqua della cottura. Sfregate tra le mani l’origano fresco direttamente in padella, e aggiungete le foglie di basilico intere. Servite con un rametto di origano fresco a decorare il vostro gustosissimo primo piatto.

#40 Maccheroni alla Jonia

Considerate sempre la pasta fresca: i maccheroni torniti al bronzo, freschi, fatti senza uovo e con farine integrali ed acqua soltanto, sono la migliore scelta alimentare che si possa compiere per un primo piatto gustoso, digeribile e a lento rilascio di glucidi nobili, che sono la benzina del nostro organismo. Fateli da voi, belli spessi e corposi o, se non avete tempo, cercateli negli scaffali del banco frigo del vostro mercato biologico o del vostro negozio abituale. Qui, però, viene presentata una ricetta veramente ricca di sapore mediterraneo, fatta di sole e di mare, di pomodorini secchi e di sale ricco di iodio. Seguite la preparazione e assaporate tutti i profumi e le deliziose sensazioni al palato di questo piatto semplice, ricco e straordinario.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

– 500 gr. di maccheroni freschi di calibro grosso;

– 150 gr. di pomodori secchi;

– capperi in salamoia;

– peperoncino secco a pezzetti;

– 100 gr. di olive nere succose;

– 1 mazzetto di erba cipollina fresca;

– olio EVO;

– aglio;

– pepe;

– sale;

TEMPO 20 minuti

COSTO 7 euro

DIFFICOLTA’ **

PREPARAZIONE

Mettete a bollire l’acqua della pasta, con sale grosso integrale. Snocciolate e tagliate le olive nere, tagliate a pezzettini i pomodori secchi, scolate i capperi in salamoia e mettete tutto a soffriggere con l’aglio in una ampia padella. Aggiustate di pepe e di peperoncino, a vostro gusto. Tagliate a pezzettini piccoli con le forbici l’erba cipollina, ma non incorporatela nella padella. Mettete a bollire i maccheroni (ci vanno circa 6 minuti), mentre unite qualche mestolo di acqua della pasta al sugo che va sulla fiamma alta.

Scolate i maccheroni al dente con un mestolo bucato direttamente nella padella, e fate saltare il tutto per ultimare la giusta cottura. Un minuto prima di togliere dal fuoco, incorporate abbondante erba cipollina. Servite bollenti in un piatto piano, largo e scenografico.

#37 Pennette Della Principessa

Ovvviamente dove dormiva la Principessa? Ma sul pisello! Eccovi allora una veloce ricetta, dello stile: “apro la dispensa e cucino in 10 minuti” ! Tutti abbiamo in casa delle mezze penne, una scatola di piselli, della salsa di pomodoro e una cipolla tagliata a metà nel frigo, che ne ammorba l’aria! Però, sebbene sia una soluzione d’emergenza, questa ricetta funziona sempre benissimo, soddisfa grandi e piccini ed è vegan 100%, perchè unisce proteine vegetali a carboidrati, pertanto occhio.. non dimenticatevi di questo trucco veloce veloce per far risaltare, anche questa sera, il vostro eccellente piglio da Chef!

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

– 400 gr. di penne integrali;

– 1 lattina di piselli dolci biologici scolati;

– 1 cipolla bionda;

–  1 barattolo di pelati bio o mezzo litro di salsa di pomodoro bio;

– olio EVO;

– sale;

TEMPO 10 minuti

COSTO 4 euro

DIFFICOLTA’ **

PREPARAZIONE

Mettete su l’acqua a bollire e, nel contempo, tagliate la cipolla e mettetela a soffriggere con i pelati, l’olio e i piselli scolati. Fate saltare per bene, fate asciugare e rapprendere per bene la salsa. Deve essere quasi un concentrato, senza fare annegare i piselli nel sugo, che devono diventare leggermente rugosi. Scolate le pennette, che avrete cotto al dente, e fatele saltare vigorosamente nella padella col sugo e i piselli, sino a che la cottura della pasta non è ultimata alla perfezione. Se occorre, aggiungete acqua di cottura della pasta per sfumare bene ed amalgamare i sapori. Servite bollenti e “a montagnola”!

#35 Passato in Absolute Verde

Fate un passato con tutti ingredienti di colore verde! Il passato di verdura non è mai uguale: cambia sempre a seconda della mano che lo prepara, ma questa volta chiediamo di farlo con tutto ciò che di verde avete nel frigo! Ecco, noi avevamo gli ingredienti qui di seguito elencati:

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

– 4 zucchine verdi;

– mezzo cavolo verza;

– 500 gr. di spinaci freschi;

– 500 gr. taccole fresche o fagiolini freschi;

– cipolla bianca;

– aglio;

– sale;

– pepe;

– 2 cucchiai di pesto;

– 2 cucchiai di olio EVO;

TEMPO 60 minuti

COSTO 6 euro

DIFFICOLTA’ **

PREPARAZIONE

Pulite, mondate e tagliate a pezzettini tutte le verdure. Fate soffriggere aglio e cipolla, mettete tutte le verdure insieme e fate bollire con abbondante acqua per circa un’ora. Unite i due cucchiai di pesto. Alla fine, frullate col mixer direttamente in pentola: dosate ancora eventuale acqua in aggiunta per raggiungere la consistenza voluta. Servite con foglie di cavolo verza sbollentate e crostini di pane intergrale. In frigo dura al massimo 3 giorni…

#33 Riso Integrale agli Straccetti di Carciofo e Zafferano

In genere il risotto viene fatto con il riso brillato (ovvero privato della crusca e del germe e, quindi, di importanti sostanze nutritive), mai con l’integrale che viene, invero, servito bollito e condito con olio o quant’altro. Le proprietà del riso integrale, che viene privato solo della scorza più esterna (detta “lolla”) sono state da poco riscoperte, e vanno attentamente valutate, in quanto quest’ultimo contiene il doppio di fosforo, manganese e ferro del riso brillato,  oltre tre volte la quantità di vitamina B3, il quadruplo di vitamina B1 e dieci volte la vitamina B6! Vi consigliamo, quindi, di provare a fare un risotto con il riso integrale, che ha una cottura più lunga generalmente (30-40 minuti), inserendolo nella vostra cucina al posto del riso bianco. Vi consiglio, però, prima di far bollire l’integrale per una ventina di minuti nell’acqua, per poi utilizzarlo normalmente per la preparazione del risotto. Questo piatto riesce in modo sublime, perchè il riso integrale conserva la sua scorza croccante e il suo intenso sapore che, unito ai carciofi sfilettati e insaporito dallo zafferano, acquista una consistenza al palato assolutamente sublime.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

– 10 pugni di riso integrale;

– 4 carciofi di medie dimensioni;

– 1 cipolla gialla;

– 4 cucchiai di olio extravergine di oliva;

– 1 bustina di zafferano o 15 pistilli di zafferano sciolti;

– 1 bicchiere di vino bianco;

– brodo vegetale;

– sale;

– pepe;

TEMPO 50 minuti

COSTO 6 euro

DIFFICOLTA’ ***

PREPARAZIONE

Il segreto sta nel taglio dei carciofi: devono essere finissimamente tagliati, a striscioline lunghe e sottili, quasi millimetriche. Armatevi di mandolina e tagliate, oppure -per i più virtuosi- col coltello di ceramica. Tagliate la cipolla a dadini piccolissimi, e mettetela a soffriggere con i carciofi a fiamma viva con l’olio. Unite il riso integrale precotto a metà e fate tostare il tutto. Aggiungete un pò di vino bianco e fate sfumare. Evaporato l’alcol, aggiustate di brodo e proseguite la cottura, unendo lo zafferano e aggiustando di sale e di pepe. Rimestate il riso il meno possibile, cercate di non mescolarlo troppo, perchè favorireste l’uscita delle sostanze amide del chicco, indebolendo la struttura e la corposità del vostro piatto al palato. Aggiungete brodo sino ad ottenere la giusta cottura e la giusta densità del vostro risotto. Servite assolutamente fumante!

#28 Spaghettini di Farro alle Erbe di Campo Dè Fiori

Qui siamo davanti ad una ricetta segreta: l’ingrediente principale è un insieme di erbe aromatiche secche, chiamate “pastamix”, che trovate pronte solo in un banco di Campo Dè Fiori a Roma, esattamente da Mauro Berardi. Se volete il vero pastamix, rivolgetevi a lui. Viceversa, sarete obbligati a farvelo da voi, ma non è così difficile farne uno che si avvicini all’originale. Pertanto vi svelerò dapprima come fare il pastamix, e poi un modo gustoso per usarlo, ma sappiate che due spaghetti saltati solo con aglio, un cucchiaio del magico mix a testa e olio extravergine, vi daranno la stessa gioia che danno a mio padre Sergio che, ormai, mangia solo più quella pasta! Ma torniamo alla ricetta e in particolare alla pasta di farro, che merita una posizione tra le migliori in assoluto: è digeribile, i carboidrati contenuti in essa sono a lentissimo rilascio, l’indice glicemico è bassissimo e la quantità di fibre è elevata. La migliore pasta che possiate mangiare, insieme a quella di segale.

INGREDIENTI PASTAMIX

– basilico essiccato;

– prezzemolo essiccato;

– origano essiccato;

– peperoncino essiccato;

– erba cipollina essiccata;

PREPARAZIONE PASTAMIX

Comperate gli ingredienti freschi, e fateli seccare lentamente al sole o nel forno a 50°. Una volta seccati, tritateli nel mixer sino ad ottenere un mix non polverizzato, ma composto da pezzettini piccoli. Il vostro pastamix è pronto e tiene in un barattolo di vetro, se ben essiccato, anche sei mesi.

INGREDIENTI SPAGHETTINI DI FARRO ALLE ERBE PER 4 PERSONE

– 400 gr. di spaghettini di farro neri biologici;

– 3 cucchiai di olio;

– 4 cucchiai di pastamix;

– 4 cucchiaini di capperi in salamoia;

– 8 pomodorini ciliegino;

– 2 spicchi d’aglio in camicia;

– sale;

– un pò di basilico fresco;

TEMPO 15 minuti

COSTO 5 euro

DIFFICOLTA’ ***

PREPARAZIONE

Mettete in una larga padella a fuoco vivo l’aglio schiacciato con un cucchiaio con la sua camicia, 3 cucchiai di olio, 4 cucchiaini di capperi, i pomodorini, il basilico, 4 cucchiai (5 se la volete più piccanti) di pastamix, e fate soffriggere. Appena si sprigionano gli aromi, aggiungete un mestolo di acqua di cottura degli spaghetti che, nel contempo, avete messo a cuocere (in genere impiegano pochissimo, 8 minuti). Scolate molto al dente con una pinza gli spaghetti direttamente nella padella, non avendo cura dell’eventuale acqua che ricade nella padella. Infatti, dovrete ancora far saltare il tutto per completare la cottura. Aggiungere acqua di cottura al bisogno e servite bollenti direttamente in tavola.

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