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#74 Vegan Cole Slaw

Questa insalata è tipica dei paesi anglosassoni e molto diffusa anche negli Stati Uniti. E’ una insalata di cavolo particolare, gustosa e ottima come piatto unico a pranzo o come starter per una cena fresca, leggera e piena di luce e di colore. Nel sapore ricorda vagamente l’insalata russa, ma è più croccante e appetitosa. Ecco come prepararla, nella versione vegan, personalizzata in modo piccante e particolarmente cremoso!

 

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

–       200 gr. carote fresche biologiche;

–       200 gr. di cavolo rosso bio;

–       200 gr. di cavolo verde bio;

–       4 cucchiai di maionese vegan bio;

–       succo di 1 limone;

–       1 pera;

–       2 cucchiaini di semi di sesamo;

–       pepe;

–       1 cucchiaino di aglio in polvere;

–       mezza tazza di pistacchi freschi;

–       crostini di pane integrale;

–       olio EVO;

 

TEMPO 20 minuti

COSTO 5 euro

DIFFICOLTA’ **

 

PREPARAZIONE

In una boule capiente, grattugiate le carote con l’apposito attrezzo. Tagliate le due diverse varietà di cavolo molto finemente a listarelle, tagliate a cubetti molto piccoli la pera e unite tutto insieme. A parte, preparate un’emulsione con la maionese, il succo di limone, il pepe, l’aglio in polvere e l’olio, sino ad ottenere una crema molto fluida. Condite le verdure nella boule con l’emulsione, unite i pistacchi e i semi di sesamo e mettete in frigo per almeno un’ora. Servite con pepe fresco macinato in cima, con i crostini di pane integrale tiepidi, dopo averli saltati qualche minuto in padella.

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#28 Spaghettini di Farro alle Erbe di Campo Dè Fiori

Qui siamo davanti ad una ricetta segreta: l’ingrediente principale è un insieme di erbe aromatiche secche, chiamate “pastamix”, che trovate pronte solo in un banco di Campo Dè Fiori a Roma, esattamente da Mauro Berardi. Se volete il vero pastamix, rivolgetevi a lui. Viceversa, sarete obbligati a farvelo da voi, ma non è così difficile farne uno che si avvicini all’originale. Pertanto vi svelerò dapprima come fare il pastamix, e poi un modo gustoso per usarlo, ma sappiate che due spaghetti saltati solo con aglio, un cucchiaio del magico mix a testa e olio extravergine, vi daranno la stessa gioia che danno a mio padre Sergio che, ormai, mangia solo più quella pasta! Ma torniamo alla ricetta e in particolare alla pasta di farro, che merita una posizione tra le migliori in assoluto: è digeribile, i carboidrati contenuti in essa sono a lentissimo rilascio, l’indice glicemico è bassissimo e la quantità di fibre è elevata. La migliore pasta che possiate mangiare, insieme a quella di segale.

INGREDIENTI PASTAMIX

– basilico essiccato;

– prezzemolo essiccato;

– origano essiccato;

– peperoncino essiccato;

– erba cipollina essiccata;

PREPARAZIONE PASTAMIX

Comperate gli ingredienti freschi, e fateli seccare lentamente al sole o nel forno a 50°. Una volta seccati, tritateli nel mixer sino ad ottenere un mix non polverizzato, ma composto da pezzettini piccoli. Il vostro pastamix è pronto e tiene in un barattolo di vetro, se ben essiccato, anche sei mesi.

INGREDIENTI SPAGHETTINI DI FARRO ALLE ERBE PER 4 PERSONE

– 400 gr. di spaghettini di farro neri biologici;

– 3 cucchiai di olio;

– 4 cucchiai di pastamix;

– 4 cucchiaini di capperi in salamoia;

– 8 pomodorini ciliegino;

– 2 spicchi d’aglio in camicia;

– sale;

– un pò di basilico fresco;

TEMPO 15 minuti

COSTO 5 euro

DIFFICOLTA’ ***

PREPARAZIONE

Mettete in una larga padella a fuoco vivo l’aglio schiacciato con un cucchiaio con la sua camicia, 3 cucchiai di olio, 4 cucchiaini di capperi, i pomodorini, il basilico, 4 cucchiai (5 se la volete più piccanti) di pastamix, e fate soffriggere. Appena si sprigionano gli aromi, aggiungete un mestolo di acqua di cottura degli spaghetti che, nel contempo, avete messo a cuocere (in genere impiegano pochissimo, 8 minuti). Scolate molto al dente con una pinza gli spaghetti direttamente nella padella, non avendo cura dell’eventuale acqua che ricade nella padella. Infatti, dovrete ancora far saltare il tutto per completare la cottura. Aggiungere acqua di cottura al bisogno e servite bollenti direttamente in tavola.

#21 Biscotti Jafferau

Questa ricetta nasce dell’alpeggio dello Jafferau, una montagna molto bella e maestosa che sovrasta il paese di Bardonecchia, noto centro montano della valle di Susa. Tanti anni fa, andavo a sciare su questa montagna con la mia amica Barbara, ed abbiamo goduto in quei bellissimi momenti dei panorami più mozzafiato che la natura possa offrire d’inverno! I biscotti Jafferau sono stati inventati da me personalmente, come riserva energetica per le sciate d’inverno e per affrontare le lunghe marce estive lungo le pendici di questa spettacolare montagna: averli con se, uniti a qualche fresco sorso di acqua di fonte, che si trova lungo i sentieri, garantisce una ottima pausa corroborante durante il cammino!

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

– 50 g di nocciole del Piemonte sgusciate;

– 50 grammi di pistacchi freschi sgusciati;

– 60 g di zucchero grezzo di canna;

– 40 g di cioccolato fondente (con percentuale del 90%  di cacao)

– 100 g di farina integrale di grano tenero

– 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva

– latte di riso (quanto basta per rendere il composto morbido)

– 1/2 cucchiaino di vaniglia in polvere

– un pizzico di sale

– 1/2 bustina di lievito

TEMPO 50 minuti

COSTO 8 euro

DIFFICOLTA’ ***

PREPARAZIONE

Prendete il mixer e tritatevi nel seguente ordine: nocciole, pistacchi e zucchero di canna insieme, sino ad ottenere un composto finissimo, quasi una polvere. Unite il cioccolato a pezzi. Unite la farina integrale, la vaniglia, il lievito e il pizzico di sale. Infine unite i 2 cucchiai di olio. A questo punto ponete il tutto in una terrina ed aggiungete il latte di riso, e cominciate ad impastare con le mani sino ad ottenere un composto liscio e sodo.  Ponete a riposo per almeno una mezz’ora e nel contempo accendete il forno a 180 gradi. A questo punto modellate i biscotti con le mani, o con una formina se preferite, avendo cura di dare loro una forma a disco, non più spessa di mezzo centimetro. Prendete la leccarda e disponetevi della carta da forno sulla quale riporrete i vostri biscotti. Far cuocere in forno per circa 12 minuti: fate la prova dello stecchino per vedere se sono pronti. Occhio a non farli bruciare o seccare troppo, che basta poco per rovinarli!

#019 Casarecci con Champignon

Gli champignon sono i funghi più diffusi e più conosciuti, dopo i blasonatissimi porcini. Sono di facile reperibilità e di basso costo, poichè la produzione italiana dei medesimi è molto diffusa sul nostro territorio. Più raffinati quelli piccoli, più saporiti quelli grossi, il loro bianco colore si trasforma in un appetitoso caldo colore caramellato non appena saltati in padella. Il profumo è ottimo, si diffonde per la vostra cucina evocando il sottobosco e la fragranza della terra appena smossa. Comperateli al mercato, o già tagliati nel banco della verdura, e saranno fonte di ispirazione per moltissimi piatti vegetariani. Di tutto rispetto sono le loro proprietà nutrizionali: oltre a carboidrati e proteine, sono apprezzabili per il loro apporto di fibre vegetali, sali minerali (ferro, rame, manganese, fosforo) e vitamine, con poche calorie e pochi grassi. Oggi, li cuciniamo come base di un saporito sugo di passata di pomodoro, che sposa perfettamente i caserecci integrali.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

– 400 gr. di caserecci integrali di grano duro;

– 1 spicchio di aglio di media grandezza;

– 500 gr. di champignons puliti dalla terra e lavati;

– 250 gr. di passata di pomodoro;

– un pò di prezzemolo fresco;

– 2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva;

– sale

– una spolverata di pepe nero

– peperoncino in polvere

TEMPO

20 minuti

COSTO

6 euro

DIFFICOLTA’

**

PREPARAZIONE

Lavate gli champignons e tagliateli longitudinalmente, in fettine spesse circa mezzo centimetro. Saltate in una larga padella l’aglio, con 2 cucchiai di olio, e aggiungete i funghi, che devono cuocere a fiamma molto alta sino a che non sudano via parecchia acqua. Una volta che comincia a restringersi il composto, aggiungere 250 gr. di passata di pomodoro e abbassare la fiamma. Aggiungere sale, pepe, un pò di peperoncino e far consumare, mentre avete messo a bollire l’acqua per i caserecci. Una volta completata la cottura dei caserecci, scolateli con un mestolo coi buchi e gettateli molto al dente nella padella coi funghi. Alzate la fiamma al massimo e fate saltare sino alla giusta cottura dei caserecci. Se necessario aggiungete acqua di cottura della pasta, per rendere cremoso e ben amalgamato il vostro piatto. Servite bollenti, con una spolverata di prezzemolo fresco!

#009 Vermicelli alla Puttanesca

M vi siete mai chiesti perchè si dice “alla puttanesca”?  Già, innanzitutto viene spontaneo chiedersi: ma perchè questo riferimento alle puttane? Presto detto: la leggenda napoletana, perchè di piatto partenopeo si tratta, narra della tenutaria di un bordello che, come extra, offriva ai suoi clienti questo prelibato piatto, ovviamente dopo aver consumato ben “altro”! Offriva questo primo d’eccellenza perchè veloce e facile da preparare. Oggi sono un classico ma.. attenzione! Sono quelle ricette facili, che tutti conoscono, ma che in realtà nessuno esegue alla perfezione. I piatti, infatti, più sono semplici e più vengono cucinati male. Fateci caso. andate in dieci ristoranti diversi e prendete gli spaghetti al pomodoro: mai uguali, mai perfetti, raramente eseguiti come dovrebbero essere. Anche la pasta alla “puttanesca”, nelle sue molteplici varianti, non è mai perfetta. Oggi vi illustro la ricetta originale, la migliore, la sublime. Aggiungo che gli ingredienti li abbiamo un pò in casa tutti, oppure nei nostri orti, sono di facile reperibilità, gustosi e particolarmente colorati, tali da soddisfare pienamente anche l’occhio. Taluni affermano che la ricetta originale prevede i maccheroni, ma in realtà sotto quella casa di appuntamenti c’era un pastaio che faceva esclusivamente.. vermicelli!!! Il formato dei vermicelli -per chi non lo sapesse- è lungo e a sezione rotonda, di spessore variabile tra 2,08 e 2,14 mm. e prende benissimo il sugo.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

– 500 gr. di vermicelli (se li trovate intergrali, avranno un sapore ancora più “rustico”)

– 2 spicchi di aglio

– 300 gr. di polpa di pomodoro

– capperi in salamoia

– olive nere denocciolate

– olio di oliva extravergine

– cipolla bianca

– 4 cucchiaini di origano

– sale

TEMPO

20 minuti

COSTO

6 euro

DIFFICOLTA’

***

PREPARAZIONE

Tritate la cipolla a dadini piccoli e compatti. Scamiciate l’aglio e tritatelo finissimo. Scolate i capperi dalla salamoia e asciugateli in una carta da cucina. Tagliate le olive nere denocciolate a rondelle non troppo sottili. Gettate tutto nella padella con l’olio bollente e fate saltare per 5 minuti, sino a che la cipolla non ha tirato fuori l’acqua e cominciato leggermente ad imbiondire. Aggiungete il pomodoro e fate evaporare a fiamma molto alta nella padella larga. Non salate il sugo. Nel contempo bollite i vermicelli, e scolateli estremamente al dente. Gettateli poco scolati nella padella, ed ultimate la cottura dei medesimi aggiungendo quasi un bicchiere di acqua di cottura. Il segreto è non scolare i vermicelli, ma toglierli con una pinza dall’acqua ancora umidi e non scolati, sempre al dente, per continuare a cuocerli a fuoco alto nella padella rovente. Continuate a rimestare e gustatevi il profumo inebriante che si scatenerà dal vostro sublime tegame.. assaggiate i vermicelli per tastarne la giusta cottura e, se ancora duri, aggiungete acqua bollente per ultimare. Serviteli fumanti nel piatto, raccogliendoli con una pinza e facendoli girare dentro un mestolo ampio, per minestre, in modo da impiattarli come se fosse una palla della grandezza di un panino. Ultimate raccogliendo la salsa ricca di olive e capperi, spolverate con un cucchiaino di origano e guarnite con due ciuffetti di basilico ogni piatto. Questa è la ricetta, l’unica, l’originale napoletana.

#008 Piccole delizie mediorientali: pinzimonio con hummus

Un viaggio nella cultura culinaria mediorientale non può che aprirsi con questa deliziosa salsa, ricca di proteine vegetali, chiamata  “hummus”, che in lingua araba significa semplicemente “ceci”. Chi ha messo piede almeno per una volta in medioriente, ha avuto sicuramente modo di apprezzare questa salsa delicata e gustosa, servita semplicemente in una ciotola, pronta ad arricchire fette di pane o come alternativa all’olio nel pinzimonio di verdure fresche.  I ceci sono una fonte di energia eccezionale, ottimi per abbattere colesterolo e trigliceridi, ricchi di aminoacidi in grado di stimolare la serotonina (e quindi il buon umore) come il triptofano e l’arginina, sono l’ideale per disintossicare il vostro organismo. Inoltre costano veramente poco e rendono tantissimo nei vostri piatti. L’hummus si può prepare anche coi ceci secchi, ovviamente preparandoli già dalla sera prima con ammollo in abbondante acqua e cottura successiva in pentola a pressione, ma quelli già lessati in barattolo sono decisamente più pratici.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

– 250 gr. di ceci in barattolo (consiglio di acquistare quelli biologici)

– 2 spicchi di aglio dolce, poco forte

– succo di 2 limoni

– 2 cucchiai di tahina (pasta di sesamo, ma se non la trovate omettetela)

– olio di oliva extravergine

– spolverata di peperoncino

– 1 cucchiaino di curry

– una presa di sale non sofisticato

– prezzemolo tritato

TEMPO

10 minuti

COSTO

5 euro

DIFFICOLTA’

*

PREPARAZIONE

Scolate e lavate i ceci, e ripassateli in padella per cinque minuti, dove in precedenza avete leggermente soffritto l’aglio con 3 cucchiai di olio insieme al curry, al peperoncino e alla tahina.  Nel contempo spremete i due limoni, e tenete da parte il succo. Trasferite la padellata di ceci dentro al vostro mixer (chi non lo gradisce, può togliere l’aglio, ma io consiglio di lasciarlo), unite il succo di limone e frullate sino ad ottenere una crema omogenea e compatta. Assaggiate per assicurarvi che il gusto rotondo e dolce dei ceci sia equilibrato rispetto a quello acidulo del succo di limone: proprio il contrasto tra questi due sapori è la garanzia della buona riuscita dell’hummus. Lasciate riposare a temperatura ambiente per mezz’ora e prima di servire aggiungete un filo d’olio e una spolverata di prezzemolo fresco tritato.

Ora che il vostro hummus è pronto, vi consiglio di servirlo come antipasto, componendo un piatto nel modo che segue: mettete la salsa in una ciotola centrale, spolverate con prezzemolo tritato, intorno disponete verdure crude tagliate per il pinzimonio, come radicchio, finocchio, sedano, carote, cipollotti; infine aggiungete delle fettine di pane tostato caldo, dei crackers o dei triangolini di mais, a vostro piacere. Un antipasto ricco, goloso e di sicuro effetto per la vostra tavola!

 

#001 Vellutata di Cannellini e rosmarino

Questa ricetta nasce la notte di Natale. Vi spiego: una mia amica di infanzia, Nicoletta, al superbo cenone di Natale, ha stupito tutti quanti noi commensali con la portata principale. E’ arrivata in tavola questa profumatissima vellutata, morbida al palato, rotonda nel suo sapore, ed eccezionalmente gustosa nella sua delicata gamma di sapori. Come non riprenderla e ripresentarla sulla mia tavola? La preparazione è semplice e veloce, e gli ingredienti sono veramente basilari.

100 grammi di fagioli cannellini forniscono soltanto 76 calorie, sono una ottima fonte di proteine vegetali, completa e ricca di tutti i minerali. Sono anche ricchi di carboidrati, pur avendo un contenuto lipidico basso. I fagioli sono un alimento ricco di glucodrine, sostanze in grado di ridurre sensibilmente la glicemia nel sangue, quindi adatti per i diabetici, in quantità moderate. La presenza di lecitina, un fosfolipide che favorisce l’emulsione dei grassi evitando il loro accumulo nel sangue, rende i fagioli un alimento adatto per la prevenzione delle ipercolesterolemie. Una volta si diceva: “I legumi sono la carne dei poveri”, ed in effetti è proprio vero: pur costando pochissimo, al contrario della carne appunto, forniscono un altissimo livello di proteine seppur vegetali.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

– 2 scatole di fagioli cannellini da 400 grammi

– 4 rametti di rosmarino fresco

– sale non sofisticato

– olio di oliva di qualità

– 1 spicchio di aglio

– pepe

– pane a cassetta integrale

TEMPO

45 minuti

COSTO PER 4 PERSONE

6 euro

DIFFICOLTA’

*

PREPARAZIONE

Scolate il contenuto delle due lattine di fagioli cannellini, che consiglio di comperare di provenienza biologica. Lavate bene i 4 rametti di rosmarino, asciugateli e togliete le foglioline, separando il fusto del rametto. Nel contempo prendete una pentola alta una spanna, mettete 4 cucchiai di olio di oliva, e fate leggermente soffriggere lo spicchio d’aglio schiacciato col cucchiaio insieme alle foglie di rosmarino, giusto il tempo di indorare la camicia dell’aglio. Aggiungete nella pentola i fagioli cannellini, 4 bicchieri di acqua e mescolate per 3-4 minuti a fiamma viva, dopodichè togliete lo spicchio d’aglio e coprite. Fate sobbollire per 30-45 minuti a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto. Il rosmarino avrà sparso per la cucina il suo profumo, e i fagioli avranno cominciato a sciogliersi lentamente. Passati 45 minuti, togliete dal fuoco e immergete il frullatore a braccio nella pentola, sino a che il risultato non sarà una crema vellutata e passata finemente. Durante la cottura potete aggiungere ancora dell’acqua, oppure -se la vellutata è troppo densa- aggiungetela alla fine della cottura. Regolate di sale e, se gradito, di pepe. Preparate a parte dei crostini, tagliando del pane a cassetta integrale, o altro pane casereccio. Basterà passare i dadini di pane al forno, con una spennellata di olio, per 5 minuti a 180 gradi.  Servite bella calda in un piatto fondo, aggiungendo i crostini appena prima di portare in tavola. Il successo di questo piatto, il suo profumo, il suo colore delicato, punteggiato dal verde delle foglioline di rosmarino fresco, delizierà il palato vostro e dei vostri ospiti. Grazie Nicoletta!

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