Posts Tagged ‘giorni’

#017 Farinata.. che passione!

Non tutti conoscono la farinata, soprattutto chi vive dalla Toscana in giù. E’ una specie di torta salata, in genere servita come antipasto nelle pizzerie del nord Italia, che tutti golosamente prendono prima di degustare la pizza, soprattutto se al padellino. Nei forni a legna delle pizzerie, non è difficile scorgere la grande teglia bassa e nera, grande quanto una ruota di macchina, sulla quale il pizzaiolo versa un composto liquido e color avorio che, dopo almeno 15-20 minuti di cottura, viene sfornato in una splendida farinata giallo vivo, bassa e croccante, leggermente bruciacchiata sul bordo. Si taglia a losanghe e si serve in tavola con una abbondante spolverata di pepe nero per la gioia di tutti. Ma come nasce questa delizia? Si narra che un tempo, alla fine del 1200, i marinai genovesi girassero con le loro navi per tutto il mediterraneo ed anche oltre, con scorte di legumi vari nel ventre della loro imbarcazione. Una notte vi fu una tempesta tremenda, le botti coi legumi, in quel caso ceci, sbatterono una contro l’altra e si infransero, perdendo il loro prezioso contenuto sul fondo della nave, andando a macerare nell’acqua salata. Ne venne fuori una fanghiglia immonda ed immangiabile ma i naufraghi, ormai senza vele e in balia delle correnti, non avevano altro di cui sfamarsi. Nei giorni successivi tornò il sole e un pò di questo composto fu lasciato sulla prua, al sole sul fondo di uno scudo, a cuocere sotto i raggi per una giornata intera. Notarono che da fanghiglia si era tramutata in una sorta di focaccia, compatta e asciutta, ma gustosa e molto più invitante del composto in fondo alla stiva. Così, tornati a casa sani e salvi, i nostri naufraghi perfezionarono la ricetta e realizzarono, in Liguria, quella che poi divenne la farinata dei giorni nostri! Allora, pronti a cucinarla in casa vostra nelle unica versione originale, collaudatissima?! Occhio alle quantità degli ingredienti e alla dimensione della teglia: solo seguendo le esatte indicazioni otterrete la vera farinata!

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

– 300 gr. farina di ceci purissima;

– pepe;

– sale;

– due mezzi bicchieri di olio extravergine di oliva;

– 900 ml. di acqua;

– teglia da forno di 40-50 cm di diametro;

TEMPO

6 ore + 45 minuti

COSTO

4 euro

DIFFICOLTA’

***

PREPARAZIONE

Stemperare la farina di ceci nell’acqua dentro ad una pirofila con una frusta, ponendo particolare attenzione ai grumi che si formeranno inevitabilmente. Rimestate sino ad ottenere un composto liquido e privo di grumi. A questo punto, lasciate riposare minimo due ore, ma l’ideale sono 6 o più ore, a temperatura ambiente, con un piatto sopra. Di tanto in tanto date una rimestata, e togliete la schiuma bianca che eventualmente si forma sulla superficie con un mestolo forato. Aggiungete mezzo bicchiere di olio e aggiustate di sale, sempre rimestando con la frusta sino ad ottenere nuovamente un composto fluido ed omogeneo. Nel contempo accendete il forno a 220 gradi, deve essere bollente. Prendete la vostra teglia di 40 cm di diametro e versate l’altro mezzo bicchiere di olio sul fondo. Poi procedete a versare il composto. Una volta versato il tutto, prendete uno stuzzicadenti e fate dei ghirigori sulla superficie, per distribuire meglio l’olio versato in precedenza nella teglia. Fate attenzione che il vostro composto non superi i 5-6 millimetri: questa indicazione è fondamentale. Piuttosto, se nel versare avete già raggiunto questo spessore, prendete una seconda teglia e versatevi il composto rimanente per fare una seconda farinata, sempre avendo cura di versare dell’olio abbondante prima del composto sul fondo della teglia. A questo punto infornate in piano, nel senso di evitare di far pendere la teglia da una parte, poichè il composto deve restare “in bolla” per consentire una cottura uniforme e il medesimo spessore in tutte le aree della farinata. Dopo 30 minuti di cottura ad elevata temperatura, spegnete il forno e lasciate acceso solo il grill, per consentire 10-15 minuti di doratura della superficie della vostra farinata. A questo punto potete servire in tavola, tagliata a losanghe, con una grattata di pepe nero, se volete anche un pò di rosmarino fresco oppure per i più golosi con un cucchiaio di pesto!

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#016 Peperoni Dolceamari

Ma perchè mangiare le arance quando una porzione di 50g di peperoni crudi contiene più di 60 mg di vitamina C, ovvero il 75% della razione giornaliera raccomandata? In effetti pochi lo sanno, ma i peperoni sono la verdura più ricca in assoluto di questa preziosa vitamina, utilissima al nostro organismo. Il sapore piccante, che tanto salutare risulta per il nostro intestino con alti poteri depurativi, è dovuto alla presenza di capsicina, un alcaloide che si concentra soprattutto nella placenta, il tessuto bianco e membranaceo attaccato nella parte interna del frutto. Anche se a taluni risultano indigesti, consiglio di pulirli sempre bene per evitare l’effetto “ascensore” del peperone durante la digestione, e di sbollentarli qualche minuto in acqua e aceto per togliere la pellicina. Mangiati a crudo, però, conservano tutta la vitamina C che contengono. Questa ricetta, gustosa per l’accostamento agrodolce degli ingredienti, si presta a portare in tavola un vero trionfo di colore e sapore.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

– 1,5 kg di peperoni gialli verdi e rossi;

– 2 cipolle bionde;

– 2 cucchiai di pan grattato;

– 50 gr, di uva passa;

– 30 gr. pinoli;

– 30 gr. di mandorle;

– noce moscata;

– pepe;

– sale;

– olio extravergine di oliva;

– aceto balsamico;

– zucchero di canna;

TEMPO

40 minuti

COSTO

6 euro

DIFFICOLTA’

***

PREPARAZIONE

Mettete l’uva passa a bagno in una tazza con acqua calda. Lavate i peperoni, tagliateli a metà e puliteli accuratamente all’interno, avendo cura di togliere bene i semini e la placenta bianca. Ponete in una teglia in forno per 15-20 minuti, affinchè “affiappiscano”. Toglieteli dal forno e levate la pellicina sotto l’acqua corrente. Otterrete così dei morbidi gusci di peperone da sfilettare in striscioline di circa 1 cm l’una. In una ampia padella ponete l’olio, circa 3 cucchiai, tagliate le due cipolle a striscioline e fatele dorare, aggiungendo i filetti di peperone, un cucchiaio di zucchero di canna, una spruzzata generosa di aceto balsamico, i pinoli e le mandorle tagliate a fettine. Fate saltare a fiamma vivace per 5-10 minuti, e aggiungete due cucchiai di pan grattato, l’uva passa strizzata, una spolverata di noce moscata e una grattata di pepe. Aggiustare di sale e servite tiepidi con buon pane casereccio di companatico.

#010 Mexican Vegan Chili

Il chili, classico piatto messicano, è la portata più ghiotta e golosa della cucina TexMex, ormai diffusa in tutto il mondo. Gustarlo caldo, insieme ai tacos, nei burritos e con il riso costituisce una vera delizia per il palato e si presta ad essere servito come il piatto principale e completo di una riuscita cena tra amici.  Ovviamente la versione vegana resta più leggera, fresca e digeribile. Nato come tipico cibo da strada in Messico e poi negli Stati Uniti, viene ancora oggi venduto nelle bancarelle, come cuore caldo di un burrito, farcito con riso e guacamole. Le versioni proposte, anche vegane, sono pressochè infinite ed ognuno ha la sua: esistono campionati mondiali di chili, con segreti tramandati di famiglia in famiglia e addirittura c’è un premio per il chili più piccante della storia. Ecco la mia ricetta personale.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

– 800 gr. di pomodori maturi da sugo;

– 500 gr. di fagioli messicani neri;

– 2 grosse cipolle gialle;

– 1 peperone giallo

– 1 peperone rosso

– 1 peperone verde

– 4 peperoncini piccanti o piccantissimi;

– olio di oliva extravergine

– 1 cucchiaino di cumino

– pepe

– sale

TEMPO

60 minuti

COSTO

8 euro

DIFFICOLTA’

****

PREPARAZIONE

Tagliate le cipolle, i pomodori e i peperoni a pezzetti non troppo fini. Tagliate invece finemente aglio e peperoncini. Prendete una pentola piuttosto alta, quella per la pasta va benissimo, ponete l’olio sul fondo e fate prima dorare aglio e peperoncini, e poi unite il resto della verdura precedentemente tagliata. Fate soffriggere ed evaporare l’acqua del composto a fiamma molto viva. Aggiungete circa mezzo litro di acqua calda, salate, pepate e unite il cumino. Quando bolle, unite i fagioli, abbassate la fiamma e fate andare per circa 50 minuti, sino a che il chili non ha raggiunto la consistenza di una minestra abbastanza densa. Assaggiate per dosare il sale e, se vi piace più piccante, aggiungete del peperoncino in polvere. Servite con riso bollito al dente (a chicco lungo è l’ideale) e con dei tacos a lato.

#004 Parmigiano Veggiano

Certo.. fa un pò sorridere, ma di questo si tratta: un formaggio parmigiano 100% vegetale! Sembra impossibile, ma è così. Devo fare una premessa: per me, un buon piatto di pasta non era tale se non era ricoperto da quella bellissima neve salata che è il formaggio parmigiano reggiano. Purtroppo tale alimento, oltre ad essere una vera e propria bomba calorica e colesterolica, ovviamente è prodotto con il latte vaccino. pensate che occorrono circa 16 litri di latte per un kg. di parmigiano, quindi circa 550 kg. per una forma intera. Una quantità enorme. Brevemente, ricordo che le mucche da latte sono sfruttate per 3-5 anni al massimo (poi vengono avviate al macello, per diventare cibo per i cani o i gatti, se troppo vecchie e dure), mantenute sempre gravide per poter produrre il latte, conducendo così una vita di sofferenza e privazioni perchè, ogni volta che nascono i vitellini, questi vengono subito sottratti alla madre senza che possano nemmeno fare la prima poppata, per essere ridotti in angusti box di legno (senza sbarre di metallo che, vista la carenza di ferro, rosicchierebbero per tutto il tempo, rendendo la loro carne rossa e non più rosacea), per essere poi uccisi dopo 10 giorni di vita. Ecco servita la fettina di vitello chiara chiara per i vostri pargoletti… Ecco che, alla luce di queste belle notizie, ci sono molti motivi molto convincenti per evitare di mangiare i derivati del latte, parmigiano compreso. Si, ma come fare per il mio amato piatto di pasta? Come posso gustare ancora i miei spaghetti al pesto senza il parmigiano? Inizialmente ho provato con del lievito di birra in scaglie, che si trova in tutti i negozi biologici, ma il risultato non era esaltante, in quanto si presenta come delle lamelle, salate, e non precisamente gustose anzi, alteravano addirittura il gusto del piatto stesso. Ho cercato e ricercato il modo per sostituirlo e, grazie ai libri di cucina e al web, ho messo a punto una ricetta particolare, che ho chiamato -appunto- “Parmigiano Veggiano”.

INGREDIENTI PER 1 FORMAGGETTA DI PARMIGIANO VEGGIANO

– 60 grammi di pinoli secchi biologici

– 60 grammi di mandorle sgusciate biologiche

– 2 grosse patate non troppo acquose

– alloro

– sale non sofisticato

– olio di oliva di qualità

TEMPO

45 minuti + 2 giorni di stagionatura

COSTO PER 1 formaggetta

5 euro

DIFFICOLTA’

**

PREPARAZIONE

Prendete i pinoli e le mandorle e metteteli in acqua ben fredda per 5 ore almeno, poi toglieteli, asciugateli e metteteli nel frullatore. Frullate sino ad ottenere quasi una polvere finissima di pinoli e mandorle, ma abbiate cura di non scaldare troppo il composto mentre lo sminuzzate: consiglio di interrompere di tanto in tanto il mixer, alternando con dei momenti di pausa. A questo punto, unite dell’acqua e del sale grosso non sofisticato e continuate a frullare con una velocità minore. Abbondate col sale, per dare più sapore finale al vostro Parmigiano Veggiano. Continuate sino ad ottenere come una crema ben omogenea, della consistenza di un impasto per torte, per intenderci, non lento.  Contemporaneamente, mettere a bollire dell’acqua con le patate sbucciate e prive degli occhietti neri, che avrete rimosso prima di lessare. Una volta  pronte, schiacciatele con la forchetta in un piatto ed unite nel mixer, sempre a velocità bassa, per almeno 3 minuti. Togliete il composto dal mixer, e lavoratelo ancora in una terrina con un cucchiaio per altri 15 minuti sino ad ottenere una crema più consistente. Se vi sembra troppo molle, unite un pò di fecola di patate. A questo punto, preparate su di un asse di legno un piccolo letto con le foglie di alloro, e cominciate a lavorare il composto con le mani per dargli la forma di una formaggetta. Consiglio di ungersi prima le mani con un pò d’olio, per evitare che il composto si appiccichi alle mani. Una volta raggiunta la forma desiderata, passate i denti di una forchetta su entrambi i lati, come per dargli la classica vergatura di una formaggetta. Fate riposare almeno due giorni, all’ombra e in un luogo secco, rigirandola di tanto in tanto e ungendola leggermente di olio, come se la stesse facendo stagionare. Se poi abitate nelle valli dove si produce il parmigiano reggiano, potete anche aprire le finestre per fare entrare l’aria e il sole di quelle parti! Una volta stagionata, la piccola forma di Parmigiano Veggiano può essere tranquillamente grattuggiata sulla vostra pasta direttamente, andando così ad insaporire in modo sublime il vostro primo piatto! Indicata anche per le lasagne, gli spinaci, i cavolfiori al forno e qualsiasi altro piatto dove una spolveratina di Parmigiano Veggiano è determinante!

#003 Pomodori secchi sott’olio

Sicuramente un modo fantastico per avere il sapore del sole d’estate sulla tavola anche nei mesi invernali, preparare dei barattoli di pomodori secchi non solo è utile alla vostra dispensa, ma anche rilassante e fonte di una certa soddisfazione. Non regalateli ad amici e parenti: non li apprezzano mai a sufficienza e, comunque, non come li apprezzate voi, che li avete preparati.

Il pomodoro praticamente non ha calorie, ma molti minerali ed oligoelementi, oltre a moltissime vitamine.

Ovviamente questa preparazione deve essere eseguita d’estate, stagione in cui si trovano i migliori pomodori, meglio se a fine agosto, quando il sole è ancora bollente e i pomodori sono perfetti per questa ricetta.

INGREDIENTI PER 4 barattoli

– 2 kg di pomodori San Marzano sodi (quelli lunghi, le “butaline”)

– peperoncini secchi

– capperi sotto sale

– alloro

– sale non sofisticato

– olio di oliva di qualità

TEMPO

45 minuti + 10 giorni per essicazione + 2 giorni per asciugatura

COSTO PER 4 barattoli

10 euro

DIFFICOLTA’

***

PREPARAZIONE

Lavate i pomodori, che non devono essere nè troppo maturi nè crudi, e tagliateli in 4 longitudinalmente. C’è chi li taglia in due, ma io suggerisco di farli in 4. Adagiateli su di una tavola di legno pulita, grattategli sopra del sale grosso con un macina pepe, e ponete al sole dal mattino alla sera per 10 giorni di esposizione. Non metteteli sopra il traffico, ma in un posto riparato e tranquillo dalle polveri, possibilmente. Abbiate cura di coprirli o ritirarli la sera, per evitare che di notte assorbano l’umidità dell’aria. Rigirateli, inoltre, una volta al giorno. In questo modo perderanno piano piano tutta la loro acqua, restando belli secchi e pronti per proseguire la ricetta. Una volta seccati, gettateli  velocemente in acqua bollente con un pò di aceto bianco, per 3-5 minuti al massimo. Poneteli ben scolati e strizzati su dei canovacci, e lasciate riposare per 2 giorni. A questo punto, prendete i barattoli precedentemente sterilizzati, e cominciate a riempirli coi pomodorini a strati e verticalmente, frapponendo dei peperoncini secchi sminuzzati, dei capperi salati e 2 foglie intere di alloro per barattolo. Arrivati a metà barattolo, riempitelo di olio extravergine e compattate bene con un cucchiaio, in modo da fare uscire l’eventuale aria tra i pomodori. Continuate a riempire coi pomodori e, una volta raggiunto un dito dall’orlo, riempite di olio e schiacciate nuovamente per rimuovere tutta l’aria. L’ultimo strato di pomodori deve essere completamente ricoperto di olio. Lasciate i barattoli aperti per un giorno ancora, in modo da poter fare uscire eventuale aria residua e procedere, se necessario, ad un rabbocco di olio! Procedere alla chiusura e conservare nella dispensa, lontano dal sole. Se non si vogliono mettere via i pomodori sott’olio, è sempre possibile conservarli in un sacchetto di plastica ben chiuso, al riparo dalla luce. Consumateli insieme ad una fetta di pane integrale caldo, oppure con una focaccia fragrante…Vedrete, vi scalderanno il cuore nelle fredde serate d’inverno!

#002 Guacamole lungo un anno!

..eh si.. sarà lungo e difficile questo percorso: scrivere 365 ricette e, soprattutto, provarle e riprovarle per voi non sarà una passeggiata.. ma è un nuovo progetto, l’inizio di un nuovo percorso, un entusiasmante viaggio attraverso la cucina vegana e vegetariana da compiere insieme.. chissà in quanti saremo alla fine! Ma torniamo alla cucina. Mentre fuori nevica nella gelida Torino, mi viene da pensare al tepore che c’è in Messico in questo istante.. terre calde, mari incontaminati, natura selvaggia e… ah! Si! L’avocado!! Ogni piatto tipico messicano prevede comunque l’introduzione di questa magica salsa, chiamata appunto guacamole. Già, ma da dove deriva? Il nome “guacamole” deriva direttamente dalla parola composta “AhuacamOlli”, dove “ahuacatl” , in azteco, è il nome dell’avocado (che in messicano traslittera in “aguacates”), mentre la parola “molli” significa per l’appunto salsa.

L’avocado ha delle proprietà straordinarie, anche se è un frutto un pò grasso e bisogna non abusarne. La principale caratteristica nutrizionale di questo frutto è la sua ricchezza di grassi, specialmente insaturi ed Omega – 3. Il contenuto di grassi dipende però dal tipo di avocado, e varia dal 10% al 30%. Per il popolo sudamericano e sudafricano l’avocado rappresenta il sostituto delle olive per gli Europei. L’elemento più rilevante per la salute di chi include l’avocado nella sua alimentazione è l’apporto di acido grasso linolenico e Omega – 3, grassi “buoni” in quanto capaci di stimolare la produzione di colesterolo buono (HDL) e frenare il deposito di quello cattivo (LDL). Con questa proprietà dell’avocado si può diminuire il colesterolo nel sangue (ipercolesterolemia), si può prevenire l’arteriosclerosi e le patologie causate dall’ostruzione del cuore e delle arterie, aggiungendo allo stesso tempo colore e sapore alla nostra alimentazione. Ma gli effetti positivi non sono solo per il cuore: l’avocado è anche ricco di fitonutrienti, elementi antiossidanti che aiutano a liberare la cellula dai radicali liberi.  Un altro aspetto positivo a favore dell’avocado è il suo ricco contenuto di Vitamina A: 14 mg di vitamina A per 100 grammi di parte commestibile (7 volte più dell’ananas). È inoltre ricco di vitamina E, ed entrambe le vitamine sono forti antiossidanti, che aiutano specialmente contro l’invecchiamento della pelle e la sua elasticità.

Il segreto per la riuscita di questa ricetta è utilizzare degli avocados ben maturi, quelli che al tatto fanno un pò sprofondare i polpastrelli per intenderci.

All’inizio di ogni “comida” in Messico vi vengono serviti i nachos, ovvero i triangolini di mais che noi chiamiamo polentine, con questa gustosissima salsa in una bella terrina di coccio. Allora, cosa c’è di meglio in una fredda notte di neve che scaldarsi il cuore (e lo stomaco) con un bel guacamole? Eccovi la ricetta:

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

– 4-5 avocados ben maturi, preferibilmente biologici

– aglio

– cipolle bianche

– peperoncini freschi

– pomodori turgidi

– 1 lime o limone

– sale non sofisticato

– olio di oliva di qualità

– pepe

– nachos (triangolini di mais o polentine)

TEMPO

45 minuti

COSTO PER 4 PERSONE

10 euro

DIFFICOLTA’

***

PREPARAZIONE

Innanzitutto tagliate a metà gli avocados, e rimuovete il grosso osso centrale. Potere conservarli e provare a metterli in un vasetto con dell’ovatta, acqua e un pò di terra, potrebbero infatti germogliare e fare una bella piantina. Sono belli anche puliti e seccati, come decorazione in una bella ciotola o piatto con delle conchiglie come centro tavola. Una volta tagliati a metà, sbucciateli accuratamente, avendo cura di togliere bene tutta la scorza verde. Tagliate a pezzettini e mettete nel frullatore con 3 cucchiai di olio di oliva, sale e uno spicchio d’aglio precedentemente tagliato a pezzettini. Grattuggiate un pò di scorza di lime o limone nel frullatore e aggiungietene il succo. Mondate a parte il peperoncino fresco a piccoli pezzetti, idem fate con la cipolla bianca e coi pomodori, che avrete cura di tagliare a dadini. Togliete il composto ben frullato dal bicchiere del frullatore, ed unitelo in una terrina al peperoncino, alla cipolla e ai pomodori. Lasciate riposare in frigo una mezz’oretta almeno. Servite come accompagnamento al vostro aperitivo o come antipasto insieme alle nachos! Da leccarsi le dita…!!!!!

Metti un vegetariano a cena…

Il panico è classico: “Oddio ma tu sei vegetariano, e cosa ti faccio da mangiare?” Capita sovente ai vegetariani che ricevono un invito a cena da amici, che di colpo si rendono conto che non mangi nè carne nè pesce e, come d’incanto, restano spiazzati e cadono nel panico. Stavano già organizzando nella loro testolina la sequenza delle portate da preparare ma, improvvisamente, vedono spegnersi le lampadine nella testa una dopo l’altra e restano in stand-by.

La pronta risposta del vegetariano non è così semplice, anzi, è molto articolata. In realtà occorre premettere che, se pensate ad una cena o un pranzo “comune” (a base di corpi di animali uccisi, per intenderci), con tutti i piatti messi sulla tavola, una buona parte di essi, ma comunque meno della metà, non rientrano nella dieta vegetariana. Ma in realtà, se ci pensate bene, un vegetariano a cena non è una iattura, anzi, ma una persona molto facile da accontentare.

Vanno bene tutti gli antipasti che in genere preparate, ovviamente non le portate di salumi o pesce crudo o insalate di mare, ma una ottima insalata russa (magari senza tonno e anche senza uova, se avete un vegano a tavola), una insalata capricciosa, dei voul a vent, una insalata di patate, del formaggio caprino, tartine varie, della pizza o focaccia.. insomma potrei continuare ad elencarvi una lista infinita di antipasti.

Vogliamo parlare dei primi? La pasta e il riso, per loro natura, sono squisiti con salsa di pomodoro, capperi, verdure, zafferano, zucchini. La varietà di zuppe, a base di legumi, è infinatamente straordinaria. Lasagne bianche al pesto o ai carciofi sono una vera delizia. Secondi ce ne sono a volontà, senza costringervi a comperare strane suole di seitan che assomigliano a hamburger o bistecche! Patate, asparagi al forno, finocchi al forno, cavolo al forno, tegami di fagioli alla texana, e mille altre ricette. I dolci, specie se a base di frutta, sono una vera passeggiata da preparare in stile “vegan”.

Ecco dimostrato come non sia una disgrazia avere a cena un vegetariano, anzi, casomai rappresenta una occasione per rendersi conto che si può cenare, in compagnia, senza uccidere animali o senza consumare prodotti di origine animale. E pazienza se il nostro palato deve rinunciare a qualche sapore eccellente: meglio rinunciare al ragù che digerire nello stomaco la sofferenza di un povero manzo.

bicchierino bodrum

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