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#114 Enchilladas de Los Cabos

Cabo San Luca è un luogo meraviglioso: posto all’estremo sud di Baja California, bagnato dall’oceano pacifico, è uno di quei territori in cui ci si sente in capo al mondo. Grandi faraglioni di roccia si gettano nel mare, sfiancati da onde altissime e bianche, sotto un sole netto e bruciante, sferzati da una brezza continua e profumata, dividono i due mari (quello della Baja California e l’Oceano) con lingue di sabbia gialla intensa. Qui è facile trovarsi a tavola una teglia bollente di enchilladas, soprattutto se andate a cenare al mitico “Hotel California”, quello degli Eagles per intenderci, che sta a pochi chilometri nell’entroterra, sulle scure colline, in un villaggio sperduto ma sulla strada dei viaggiatori hippy degli anni ‘70. Tra gli alberi del cortile interno di questo bellissimo ristorante, dove il gruppo musicale degli Eagles, appunto, si fermò per giorni e notti (così la leggenda) e compose alcune delle pietre miliari del loro repertorio, noi abbiamo gustato le migliori Enchilladas di tutto il Messico. Ecco la ricetta, in versione vegan!

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

–       8 tortillas morbide di grano o mais;

–       4 patate;

–       500 gr. di fagioli neri messicani bio;

–       1 cipolla rossa grossa;

–       100 gr. di rucola;

–       1 spicchio di aglio;

–       succo di 1 limone;

–       1 cucchiaio di chili in polvere;

–       100 gr. di passata di pomodoro;

–       2 pomodori butalina;

–       400 ml. di panna vegetale di soja;

–       olio EVO;

–       sale;

TEMPO 40 minuti

COSTO 8 euro

DIFFICOLTA’ ***

PREPARAZIONE

Fate bollire le patate in modo che risultino morbide e ben cotte, e schiacciatele con la forchetta in un piatto, assieme ad un po’ di polvere di chili. Tagliate a fettine sottilissime la cipolla e l’aglio, fate a dadini i due pomodori butalina e fateli saltare in una padella con olio EVO, salando il giusto. Aggiungete la passata di pomodoro e il chili, e sfumate sino a ridurla un poco. Aggiungete i fagioli già lessati e fate cuocere per 15 minuti a fuoco lento, aggiungendo il succo di limone e, se occorre, un po’ d’acqua. A cottura ultimata, aggiungete le patate schiacciate in precedenza. Prendete le tortillas e ponetevi al centro del composto di fagioli, un po’ di rucola fresca e due cucchiai di panna di soja, e ad avvolgetele strettamente come dei cannelloni ripieni. Disponeteli in una teglia da lasagne, uno contro l’altro, e ricoprite il tutto con la panna di soja restante a ancora una spolverata di chili. Lasciate in forno a 180 gradi per 20 minuti e, una volta estratte dal forno, servite bollenti.

#92 Raviolo Safran

La pasta fresca è una risorsa tipicamente italiana e praticamente infinita. E’ possibile, infatti, per forma, ingredienti della pasta e del ripieno, gustare una gamma infinita di pasta ripiena. Qui proponiamo di aggiungere lo zafferano all’impasto, per dare una connotazione originale al vostro manufatto culinario: si avrà così un primo piatto sostanzioso, profumato e particolarmente apprezzato dai vostri commensali.

 

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

PER LA PASTA FRESCA:

–       200 gr. farina integrale bio;

–       150 gr. di farina di kamut;

–       50 gr. di farina di grano saraceno;

–       1 cucchiaio di olio EVO;

–       1 bustina zafferano;

–       sale;

–       acqua tiepida quanto basta;

 

PER IL RIPIENO:

–       100 gr, di tofu naturale;

–       2 carote grattugiate finemente;

–       2 zucchini tritati;

–       mezza cipolla;

–       noce moscata;

–       pepe;

–       sale;

 

TEMPO 60 minuti

COSTO 6 euro

DIFFICOLTA’ ****

 

PREPARAZIONE

Prepariamo prima il ripieno: in una padella fate saltare le carote con olio EVO, sino a che diventano morbide, unite la cipolla e gli zucchini tritati finemente, insieme al tofu schiacciato con la forchetta. Salate, pepate e aggiustate di noce moscata, portando l’impasto a fine cottura quando questo ha raggiunto la consistenza di un ragù compatto e asciutto.

Setacciate le farine per l’impasto a fontana, su di un ripiano di legno. Unite lo zafferano e cominciate a versarvi olio e acqua lentamente, aiutandovi con le mani. Lavorate sino ad ottenere un impasto morbido, elastico e non appiccicoso. Lasciate riposare almeno 30 minuti prima di stenderla. Fate dei quadrati di pasta di circa 30cm x 30cm, disponetevi delle palline di ripieno e ricoprite con altro foglio di pasta sottile. Tagliate i ravioli con una rondella infarinata e disponeteli su di un canovaccio da cucina. Se volete conservarne alcuni in freezer, questo è il momento per congelare l’eventuale eccesso dei ravioli. Consumate con un filo di olio e salvia, oppure con un sughetto di pomodoro leggero, per consentire di apprezzare in tutti le sue sfumature il gusto del ripieno.

#84 Tagliatella Verde Vegan al Ragù di Muscolo di Grano

Nulla ci riporta di più al piacere della tavola che una buona tagliatella fatta in casa. Lo so, l’idea di fare la pasta a mano spaventa un po’, ma l’importante è cominciare. Ci vuole veramente poco tempo, rilassa e ci riconcilia coi piaceri della vita. Se poi le condiamo con un ragù leggero di muscolo di grano, l’esperienza culinaria diventa ancora più gradevole e soddisfacente. Il muscolo di grano è stato ideato da Enzo Marascio intorno al 1992 e la sua origine geografica è ben precisa e circoscritta: la Calabria. Si tratta di un preparato a base di farina di frumento della qualità Cappelli (qualità selezionata a Foggia nel 1915), farina di legumi o soia, olio (nella ricetta originale è extravergine di oliva) e spezie. L’unico sale aggiunto è il cloruro di sodio (il comune sale da cucina). Questo impasto originale forma il muscolo, ove il termine denota l’intenzione del suo ideatore di presentarsi come un’alternativa alla classica fettina di manzo. Il prodotto è stato ulteriormente perfezionato per dare origine all’arrosto, allo spezzatino, al ragù e anche agli affettati. Infatti, il prosciutto derivato dal muscolo di grano si può affettare come il classico prosciutto di maiale. Anche il colore è più rossastro, grazie all’aggiunta del pomodoro. L’ideatore di questo alimento esclude l’utilizzo di coloranti di alcun tipo. Provate questa ricetta: regalerete piacere e sorrisi ai vostri commensali, che gusteranno insieme a voi un piatto fondamentale e immancabile della nostra grande cucina italiana, rivisitato secondo i canoni che escludono la crudeltà verso gli animali nelle nostre cucine.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

–       300 gr. di farina integrale biologica;

–       100 gr. di spinaci;

–       2 cucchiai di maizena (amido di mais);

–       1 fetta di muscolo di grano;

–       1 cipolla piccola bionda;

–       1 spicchio di aglio;

–       mezzo bicchiere di vino rosso;

–       2 cucchiai di concentrato di pomodoro;

–       olio EVO;

–       sale;

–       pepe;

TEMPO 60 minuti

COSTO 7 euro

DIFFICOLTA’ ****

PREPARAZIONE

Mettete a bollire gli spinaci in acqua salata per 15 minuti. Preparate la fontanella di farina su di un piano di legno, unite la maizena (che serve come addensante al posto delle uova), unite gli spinaci freddi, tritati finemente, e cominciate a lavorare con le mani sino ad ottenere un composto compatto ed omogeneo. Lasciate riposare un quarto d’ora, e stendete la pasta, con il mattarello o la macchina per la pasta, confezionando delle tagliatelle sottili e non troppo larghe. Per il ragù vegetale, prendete il muscolo di grano e tagliate delle striscioline molto, molto sottili e lunghe con un taglia tartufi. In una padella bassa, fate rosolare con olio evo uno spicchio d’aglio, la cipolla e le striscioline di muscolo di grano, sfumando con mezzo bicchiere di vino rosso. Quando è evaporato il vino, unite due cucchiai di concentrato di pomodoro. Fate cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti, spezzettando con il cucchiaio di legno le striscioline di muscolo di grano, in modo da ottenere un ragù. Insaporite con sale e pepe.

Mettete abbondante acqua salata a bollire, gettatevi le tagliatelle e scolatele con le pinze per buttarle direttamente nella padella del ragù, dove le farete saltare per alcuni minuti sino a che l’acqua di cottura non si sarà asciugata formando una crema dalla giusta consistenza. Servite bollenti!

#62 Gnocchi Saraceni di Positano

Il sole, il profumo di arance e limoni, specialmente al mattino, che inebria il panorama a picco sul mare luccicante, sono solo alcuni degli ingredienti di questa magica terra amalfitana. I pomodori veraci, maturati ai raggi del sole, il grano saraceno sferzato dai venti e maturato dal calore della luce intensa, sono tutti richiamati in questa ricetta semplice, rustica e profumata, figlia della miglior tradizione italiana. La farina di grano saraceno viene utilizzata, in cucina, quasi solo per la classica pastiera napoletana. In realtà, ben si presta alla realizzazione dei gnocchi, seguendo un’antica ricetta della Costiera Amalfitana, che prevede proprio l’utilizzo di questa antica farina. Il grano saraceno, simbolo di fortuna, abbondanza e ricchezza nei tempi antichi, oggi ben si presta per la realizzazione di piatti senza glutine, ottimo per gli amici celiaci. Regalate, allora, alla vostra tavola questo splendido piatto verace, schietto e genuino, di gnocchi saraceni alla maniera dei Positanesi.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

–       1 kg. di patate farinose bio;

–       200 gr. di farina di grano saraceno bio;

–       100 gr. di farina integrale (per i celiaci, sostituirla con quella di grano saraceno;

–       1 cucchiaio di olio per gli gnocchi;

–       3 cucchiai di olio EVO per la salsa;

–       aglio;

–       2 scalogni;

–       8 pomodori San Marzano maturi;

–       4 foglie di basilico fresco;

–       sale;

–       pepe;

TEMPO 45 minuti

COSTO 6 euro

DIFFICOLTA’ ****

PREPARAZIONE

Lavate le patate e mettetele a bollire in acqua salata con la buccia per circa 40 minuti. Toglietele dal fuoco, sbucciatele senza scottarvi e schiacciatele con la forchetta o con lo schiaccia patate su un asse di legno, precedentemente infarinato. Aggiungete un pizzico di sale. Cominciate a lavorare il composto con le mani, incorporando lentamente dapprima la farina di grano saraceno e poi quella integrale. Poiché la giusta consistenza del composto dipende anche dalla quantità di acqua contenuta dalle patate utilizzate, si consiglia di aggiungere la farina integrale in quantità secondo il bisogno richiesto dall’impasto. Esso deve risultare soffice, omogeneo ed elastico. Raggiunta la giusta consistenza, staccate una palla di impasto e lavoratela a filoncino lungo, di circa 2 cm di diametro., per poi poterlo tagliare a tocchetti cilindirici. Lavorate sempre con abbondante farina sul vostro piano di lavoro. Terminato il taglio degli gnocchi, passateli uno ad uno nel palmo della vostra mano, imprimendo con una forchetta le classiche striature, che aiuteranno la vostra salsa ad aderire bene. Lasciateli riposare coperti da un telo, mentre mettete a bollire acqua salata. Nel contempo, tagliate a tocchetti i pomodori, lo scalogno e riducete l’aglio ad un battuto finissimo. Fate cuocere gli ingredienti in una padella larga, sfumando con acqua tiepida, sino ad ottenere una salsa molto fine e ristretta. Completate con sale e pepe. Mettete ora a bollire gli gnocchi, in acqua vivace, avendo cura di mettere un cucchiaio di olio prima di calarli, così non si attaccheranno tra loro. Appena gli gnocchi vengono a galla, con delicatezza scolateli con un mestolo bucato e metteteli a saltare direttamente in padella con la salsa. Condite bollenti, guarniti di basilico, avendo cura di non schiacciarli nel piatto, in quanto risulteranno morbidissimi e molto gustosi al vostro palato!

#58 Coppole Storte e Salvia

Questa ricetta originale è stata creata appositamente per celebrare la “Coppola Storta”, una bella idea della nostra amica Barbara, che ha aperto a Torino un negozio pieno zeppo di coppole bellissime, per tutti i gusti. Mancavano le “coppole” da mangiare, appunto, e noi le abbiamo fatte! Se avete voglia di cimentarvi nella avventura di fare la pasta in casa, prendetevi un po’ di tempo e dedicatevi a confezionare queste delizie. Potete anche farne qualcuna in più, da surgelare, per le serate in cui non avete nulla di pronto da proporre in tavola.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per le coppole:

– 150 gr. di farina integrale;

– 150 gr. di semola di grano duro;

– olio EVO;

– 1 pizzico di curcuma per rendere bianco l’impasto;

– sale;

– 1 bichierino di vino bianco per rendere elastico l’impasto;

– acqua calda;

Per il ripieno delle coppole:

–       200 gr. di patate bollite;

–       200 gr. di spinaci bolliti ben strizzati;

–       noce moscata;

–       sale;

–       pepe;

Per il condimento:

–       100 gr. di margarina bio (con oli e grassi vegetali non idrogenati);

–       100 gr. di salvia fresca;

–       2 cucchiai di pan grattato;

TEMPO 60 minuti

COSTO 6 euro

DIFFICOLTA’ *****

PREPARAZIONE

Per la pasta, disponete le farine a fontana sul pianale di legno, e cominciate a lavorarle con le mani aggiungendo il vino bianco, l’olio, la curcuma e l’acqua calda quanto basta. Deve risultare un impasto elastico, non appiccicoso e ben amalgamato. Fatelo riposare mezz’ora. Nel contempo preparate l’impasto, col mixer, mettendo dentro tutti gli ingredienti. L’impasto deve risultare abbastanza compatto, non molle, e se dovesse risultare troppo secco aggiungetevi un po’ di latte di soia o acqua.

Dividetela in due e stendete la pasta sul pianale, in modo da avere due grandi rettangoli. Con precisione, ponete delle palline di ripieno, grandi come una mandorla, distanziati tra loro in modo da poterle poi tagliare della dimensione di una galletta. Completato il posizionamento del ripieno, prendete con molta cura l’altro grande rettangolo e fatelo combaciare su quello sottostante. A questo punto pigiate bene con le dita intorno ad ogni pallina di ripieno, per evitare che durante la cottura si stacchi il ripieno dalla pasta. Prendete un coltello affilato a lama continua, oppure la classica rotella per ravioli zig-zag, e tagliate tra un ripieno e l’altro, a formare dei quadrati grandi come una galletta, appunto. Successivamente piegateli all’interno come un cappello e, per finire, schiacciateli un poco col palmo della mano in basso, come a formare una piccola coppola!

Per il condimento, fate sciogliere la margarina in un’ampia padella, a fuoco lento, aggiungendo le foglie di salvia in abbondanza. A parte, in un padellino, fate dorare, quasi abbrustolire, il pangrattato con un po’ di margarina. Una volta preparata la salsa, scolate le coppole storte direttamente in padella, dopo averle cotte in abbondante acqua salata, avendo cura di farle saltare con molta delicatezza, e servite -se gradito- completando con il pan grattato dorato.

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