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#019 Casarecci con Champignon

Gli champignon sono i funghi più diffusi e più conosciuti, dopo i blasonatissimi porcini. Sono di facile reperibilità e di basso costo, poichè la produzione italiana dei medesimi è molto diffusa sul nostro territorio. Più raffinati quelli piccoli, più saporiti quelli grossi, il loro bianco colore si trasforma in un appetitoso caldo colore caramellato non appena saltati in padella. Il profumo è ottimo, si diffonde per la vostra cucina evocando il sottobosco e la fragranza della terra appena smossa. Comperateli al mercato, o già tagliati nel banco della verdura, e saranno fonte di ispirazione per moltissimi piatti vegetariani. Di tutto rispetto sono le loro proprietà nutrizionali: oltre a carboidrati e proteine, sono apprezzabili per il loro apporto di fibre vegetali, sali minerali (ferro, rame, manganese, fosforo) e vitamine, con poche calorie e pochi grassi. Oggi, li cuciniamo come base di un saporito sugo di passata di pomodoro, che sposa perfettamente i caserecci integrali.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

– 400 gr. di caserecci integrali di grano duro;

– 1 spicchio di aglio di media grandezza;

– 500 gr. di champignons puliti dalla terra e lavati;

– 250 gr. di passata di pomodoro;

– un pò di prezzemolo fresco;

– 2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva;

– sale

– una spolverata di pepe nero

– peperoncino in polvere

TEMPO

20 minuti

COSTO

6 euro

DIFFICOLTA’

**

PREPARAZIONE

Lavate gli champignons e tagliateli longitudinalmente, in fettine spesse circa mezzo centimetro. Saltate in una larga padella l’aglio, con 2 cucchiai di olio, e aggiungete i funghi, che devono cuocere a fiamma molto alta sino a che non sudano via parecchia acqua. Una volta che comincia a restringersi il composto, aggiungere 250 gr. di passata di pomodoro e abbassare la fiamma. Aggiungere sale, pepe, un pò di peperoncino e far consumare, mentre avete messo a bollire l’acqua per i caserecci. Una volta completata la cottura dei caserecci, scolateli con un mestolo coi buchi e gettateli molto al dente nella padella coi funghi. Alzate la fiamma al massimo e fate saltare sino alla giusta cottura dei caserecci. Se necessario aggiungete acqua di cottura della pasta, per rendere cremoso e ben amalgamato il vostro piatto. Servite bollenti, con una spolverata di prezzemolo fresco!

#017 Farinata.. che passione!

Non tutti conoscono la farinata, soprattutto chi vive dalla Toscana in giù. E’ una specie di torta salata, in genere servita come antipasto nelle pizzerie del nord Italia, che tutti golosamente prendono prima di degustare la pizza, soprattutto se al padellino. Nei forni a legna delle pizzerie, non è difficile scorgere la grande teglia bassa e nera, grande quanto una ruota di macchina, sulla quale il pizzaiolo versa un composto liquido e color avorio che, dopo almeno 15-20 minuti di cottura, viene sfornato in una splendida farinata giallo vivo, bassa e croccante, leggermente bruciacchiata sul bordo. Si taglia a losanghe e si serve in tavola con una abbondante spolverata di pepe nero per la gioia di tutti. Ma come nasce questa delizia? Si narra che un tempo, alla fine del 1200, i marinai genovesi girassero con le loro navi per tutto il mediterraneo ed anche oltre, con scorte di legumi vari nel ventre della loro imbarcazione. Una notte vi fu una tempesta tremenda, le botti coi legumi, in quel caso ceci, sbatterono una contro l’altra e si infransero, perdendo il loro prezioso contenuto sul fondo della nave, andando a macerare nell’acqua salata. Ne venne fuori una fanghiglia immonda ed immangiabile ma i naufraghi, ormai senza vele e in balia delle correnti, non avevano altro di cui sfamarsi. Nei giorni successivi tornò il sole e un pò di questo composto fu lasciato sulla prua, al sole sul fondo di uno scudo, a cuocere sotto i raggi per una giornata intera. Notarono che da fanghiglia si era tramutata in una sorta di focaccia, compatta e asciutta, ma gustosa e molto più invitante del composto in fondo alla stiva. Così, tornati a casa sani e salvi, i nostri naufraghi perfezionarono la ricetta e realizzarono, in Liguria, quella che poi divenne la farinata dei giorni nostri! Allora, pronti a cucinarla in casa vostra nelle unica versione originale, collaudatissima?! Occhio alle quantità degli ingredienti e alla dimensione della teglia: solo seguendo le esatte indicazioni otterrete la vera farinata!

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

– 300 gr. farina di ceci purissima;

– pepe;

– sale;

– due mezzi bicchieri di olio extravergine di oliva;

– 900 ml. di acqua;

– teglia da forno di 40-50 cm di diametro;

TEMPO

6 ore + 45 minuti

COSTO

4 euro

DIFFICOLTA’

***

PREPARAZIONE

Stemperare la farina di ceci nell’acqua dentro ad una pirofila con una frusta, ponendo particolare attenzione ai grumi che si formeranno inevitabilmente. Rimestate sino ad ottenere un composto liquido e privo di grumi. A questo punto, lasciate riposare minimo due ore, ma l’ideale sono 6 o più ore, a temperatura ambiente, con un piatto sopra. Di tanto in tanto date una rimestata, e togliete la schiuma bianca che eventualmente si forma sulla superficie con un mestolo forato. Aggiungete mezzo bicchiere di olio e aggiustate di sale, sempre rimestando con la frusta sino ad ottenere nuovamente un composto fluido ed omogeneo. Nel contempo accendete il forno a 220 gradi, deve essere bollente. Prendete la vostra teglia di 40 cm di diametro e versate l’altro mezzo bicchiere di olio sul fondo. Poi procedete a versare il composto. Una volta versato il tutto, prendete uno stuzzicadenti e fate dei ghirigori sulla superficie, per distribuire meglio l’olio versato in precedenza nella teglia. Fate attenzione che il vostro composto non superi i 5-6 millimetri: questa indicazione è fondamentale. Piuttosto, se nel versare avete già raggiunto questo spessore, prendete una seconda teglia e versatevi il composto rimanente per fare una seconda farinata, sempre avendo cura di versare dell’olio abbondante prima del composto sul fondo della teglia. A questo punto infornate in piano, nel senso di evitare di far pendere la teglia da una parte, poichè il composto deve restare “in bolla” per consentire una cottura uniforme e il medesimo spessore in tutte le aree della farinata. Dopo 30 minuti di cottura ad elevata temperatura, spegnete il forno e lasciate acceso solo il grill, per consentire 10-15 minuti di doratura della superficie della vostra farinata. A questo punto potete servire in tavola, tagliata a losanghe, con una grattata di pepe nero, se volete anche un pò di rosmarino fresco oppure per i più golosi con un cucchiaio di pesto!

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