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#146 Insalata di Riso Hyde Park (“Almonds and Pine Nuts”)

Ci piace sperimentare, accostare ingredienti semplici ma sorprendenti se mescolati con creatività e gusto: arte, passione e un approccio visionario sono gli strumenti per aggiungere una nuova ricetta alla nostra cucina. E come un regalo, una sorpresa, ci è arrivato oggi un raggio di sole, per traverso nella dispensa, sulle mandorle conservate nel barattolo di vetro, un inaspettato guizzo di energia che ha spinto la nostra fantasia in un pic-nic a Hyde Park, tovaglia bianca sull’erba e una rice salad gustosa e raffinata, sotto le fronde nel silenzio del nostro angolo di magnolie segreto. Così ci siamo immaginati oggi, e così abbiamo realizzato questa insalata di riso preziosa, “swingin’ London” per intenderci, perfetta per rappresentare il vostro pranzo all’aperto. Noi abbiamo utilizzato un riso particolare al gelsomino, ma qualsiasi altro tipo di riso può andare bene.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

–       400 gr. di riso bio profumato Thai al gelsomino;

–       8 foglioline di menta fresca;

–       una manciata di uvetta passa;

–       2 peperoncini Jar o Jalapenos puliti dai semi e tagliati;

–       1 peperone verde tagliato a dadini;

–       1 cipolla bianca freschissima;

–       100 gr. di mais;

–       200 gr. di fagioli messicani;

–       una manciata di prezzemolo fresco tritato;

–       100 gr. carote alla julienne;

–       100 gr. di mandorle;

–       50 gr. di pinoli;

–       aceto di mele o di riso;

–       2 cucchiai di zucchero di canna;

–       sale grosso;

–       pepe bianco;

–       olio EVO;

TEMPO 40 minuti + 1 ora di frigo;

COSTO 8 euro

DIFFICOLTA’ **

PREPARAZIONE

Fate bollire il riso in acqua salata e scolatelo al dente. Passatelo sotto l’acqua fredda per interrompere la cottura. Preparate in uno shaker l’emulsione per condire l’insalata di riso: olio EVO, pepe bianco, sale grosso, zucchero di canna, aceto di mele e uvetta. Shakerate per bene e lasciate riposare l’emulsione in frigo per 30 minuti. In una boule, unite tutte le verdure tagliate a pezzettini piccolissimi al riso e mettete in frigo. A parte, in una padella, tostate le mandorle a scaglie e i pinoli, senza condimento, girandole continuamente a fuoco molto alto per 5 minuti. Lasciare tutti gli ingredienti in frigo per 1 ora. Unite le mandorle e i pinoli all’insalata di riso, condite con l’emulsione, guarnite con le foglioline di menta e servite ben fredda.

#129 Chinese Salad

Ogni cultura gastronomica propone la sua insalata, con varianti più o meno interessanti o bizzarre: uno degli ingredienti che mi ha sempre incuriosito della cucina cinese è il mandarino e il suo uso nelle insalate o nei dolci. Questa particolare “salad” a base di cavolo verza fresco, un classico in Cina, ve la proponiamo come novità assoluta per la vostra tavola, per dare un tocco di profondo oriente al pasto offerto ai vostri commensali.

 

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

 

– mezzo cavolo verza verde croccante;

– 2 mandarini carnosi;

– 50 gr. di mandorle tostate a fettine;

– 2 cucchiai di salsa di soja;

– 2 cucchiai di miele o succo d’acero;

– mezzo bicchiere di succo di arancia;

– 3 cucchiai di olio EVO;

– 2 cucchiai di aceto di riso o di mele;

 

 

TEMPO 10 minuti

COSTO 5 euro

DIFFICOLTA’ *

 

PREPARAZIONE

 

Preparate un’emulsione con salsa di soja, miele o succo d’acero, succo d’arancia, olio evo, aceto di riso. Potete farla nel mixer oppure, con una piccola bottiglietta, unire tutti gli ingredienti e scuotere bene sino a che tutti gli ingredienti non sono perfettamente amalgamati.

A parte, scegliete le foglie del cavolo più tenere, e tagliatele a bocchettoni alti circa due dita. Pulite i mandarini, separate le fette, e togliete ad ognuna di esse la pellicina, in modo che vi rimanga la fetta intera di polpa purissima. In una ciotola, mettete sul fondo il cavolo tagliato, guarnite con le fette di polpa mandarino e le mandorle a lamelle. Irrorate di emulsione e servite con nuvole di drago come companatico.

#004 Parmigiano Veggiano

Certo.. fa un pò sorridere, ma di questo si tratta: un formaggio parmigiano 100% vegetale! Sembra impossibile, ma è così. Devo fare una premessa: per me, un buon piatto di pasta non era tale se non era ricoperto da quella bellissima neve salata che è il formaggio parmigiano reggiano. Purtroppo tale alimento, oltre ad essere una vera e propria bomba calorica e colesterolica, ovviamente è prodotto con il latte vaccino. pensate che occorrono circa 16 litri di latte per un kg. di parmigiano, quindi circa 550 kg. per una forma intera. Una quantità enorme. Brevemente, ricordo che le mucche da latte sono sfruttate per 3-5 anni al massimo (poi vengono avviate al macello, per diventare cibo per i cani o i gatti, se troppo vecchie e dure), mantenute sempre gravide per poter produrre il latte, conducendo così una vita di sofferenza e privazioni perchè, ogni volta che nascono i vitellini, questi vengono subito sottratti alla madre senza che possano nemmeno fare la prima poppata, per essere ridotti in angusti box di legno (senza sbarre di metallo che, vista la carenza di ferro, rosicchierebbero per tutto il tempo, rendendo la loro carne rossa e non più rosacea), per essere poi uccisi dopo 10 giorni di vita. Ecco servita la fettina di vitello chiara chiara per i vostri pargoletti… Ecco che, alla luce di queste belle notizie, ci sono molti motivi molto convincenti per evitare di mangiare i derivati del latte, parmigiano compreso. Si, ma come fare per il mio amato piatto di pasta? Come posso gustare ancora i miei spaghetti al pesto senza il parmigiano? Inizialmente ho provato con del lievito di birra in scaglie, che si trova in tutti i negozi biologici, ma il risultato non era esaltante, in quanto si presenta come delle lamelle, salate, e non precisamente gustose anzi, alteravano addirittura il gusto del piatto stesso. Ho cercato e ricercato il modo per sostituirlo e, grazie ai libri di cucina e al web, ho messo a punto una ricetta particolare, che ho chiamato -appunto- “Parmigiano Veggiano”.

INGREDIENTI PER 1 FORMAGGETTA DI PARMIGIANO VEGGIANO

– 60 grammi di pinoli secchi biologici

– 60 grammi di mandorle sgusciate biologiche

– 2 grosse patate non troppo acquose

– alloro

– sale non sofisticato

– olio di oliva di qualità

TEMPO

45 minuti + 2 giorni di stagionatura

COSTO PER 1 formaggetta

5 euro

DIFFICOLTA’

**

PREPARAZIONE

Prendete i pinoli e le mandorle e metteteli in acqua ben fredda per 5 ore almeno, poi toglieteli, asciugateli e metteteli nel frullatore. Frullate sino ad ottenere quasi una polvere finissima di pinoli e mandorle, ma abbiate cura di non scaldare troppo il composto mentre lo sminuzzate: consiglio di interrompere di tanto in tanto il mixer, alternando con dei momenti di pausa. A questo punto, unite dell’acqua e del sale grosso non sofisticato e continuate a frullare con una velocità minore. Abbondate col sale, per dare più sapore finale al vostro Parmigiano Veggiano. Continuate sino ad ottenere come una crema ben omogenea, della consistenza di un impasto per torte, per intenderci, non lento.  Contemporaneamente, mettere a bollire dell’acqua con le patate sbucciate e prive degli occhietti neri, che avrete rimosso prima di lessare. Una volta  pronte, schiacciatele con la forchetta in un piatto ed unite nel mixer, sempre a velocità bassa, per almeno 3 minuti. Togliete il composto dal mixer, e lavoratelo ancora in una terrina con un cucchiaio per altri 15 minuti sino ad ottenere una crema più consistente. Se vi sembra troppo molle, unite un pò di fecola di patate. A questo punto, preparate su di un asse di legno un piccolo letto con le foglie di alloro, e cominciate a lavorare il composto con le mani per dargli la forma di una formaggetta. Consiglio di ungersi prima le mani con un pò d’olio, per evitare che il composto si appiccichi alle mani. Una volta raggiunta la forma desiderata, passate i denti di una forchetta su entrambi i lati, come per dargli la classica vergatura di una formaggetta. Fate riposare almeno due giorni, all’ombra e in un luogo secco, rigirandola di tanto in tanto e ungendola leggermente di olio, come se la stesse facendo stagionare. Se poi abitate nelle valli dove si produce il parmigiano reggiano, potete anche aprire le finestre per fare entrare l’aria e il sole di quelle parti! Una volta stagionata, la piccola forma di Parmigiano Veggiano può essere tranquillamente grattuggiata sulla vostra pasta direttamente, andando così ad insaporire in modo sublime il vostro primo piatto! Indicata anche per le lasagne, gli spinaci, i cavolfiori al forno e qualsiasi altro piatto dove una spolveratina di Parmigiano Veggiano è determinante!

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