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#147 Sautè Croccante Integrale alla Coreana

Nei ristoranti coreani, soprattutto quelli in nord America, i cuochi ti accolgono davanti a queste enormi pietre ollari. Tu passi davanti a un banco frigo, dove in self service scegli tutte le verdure e gli ingredienti che vuoi, anche marinati, ma rigorosamente crudi.

Poi alla fine decidi con quale tipo di riso vuoi accompagnarli e ti viene cotto tutto davanti ai tuoi occhi, saltato in padella o in un gigantesco wok, come questo che non può mancare nella vostra cucina e vi consiglio di acquistare. Un piatto completo e sostanzioso, gustosissimo, che oggi vi proponiamo a modo nostro. Semplicemente riso integrale con verdure croccanti saltate e impiattate con arte: il gusto dei frutti della natura, i colori dei giardini preziosi, i profumi delle spezie mediterranee direttamente sulla vostra tavola, con metodo di cottura coreano.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

–       400 gr. di riso bio integrale;

–       10 peperoni friggitelli;

–       1 cipolla bianca;

–       1 peperone rosso;

–       1 peperone giallo;

–       peperoncino secco;

–       olio EVO;

TEMPO 10 minuti + 45 per cottura riso integrale;

COSTO 7 euro

DIFFICOLTA’ **

PREPARAZIONE

Fate bollire, o cuocere al vapore, il riso in acqua salata e scolatelo per bene al dente. A parte, in padella, fate saltare i peperoni rossi e gialli a tocchetti, i friggitelli tagliati per lungo a filetti, la cipolla tagliata fina fina a mezzaluna. Una volta che la verdura è diventata croccante e si è asciugata per bene, aggiungetevi il riso integrale e il peperoncino secco e fate saltare in padella per altri 10 minuti a fuoco molto vivo. La padella deve essere rovente. Questo piatto non deve avere sughetto o acqua, non deve essere un risotto cremoso per intenderci, ma restare croccante e i chicchi ben divisi tra loro. Se occorre, aggiungere un filo di olio evo ancora, facendo ancora saltare per bene in padella. Mettete in un coppa pasta, e servite caldo con dei friggitelli a crudo come guarnizione.

#145 Pico de Gallo

Il termine “pico de gallo” significa letteralmente “il becco del gallo” e questo condimento si chiama in questo modo perché generalmente, nella cultura popolare messicana, ricorda il modo in cui questa prelibatezza si gusta, ovvero prendendo tra il pollice e l’indice un nachos (triangolino di mais) per recuperare la salsa, proprio imitando l’azione di beccare di un gallo.

Questa salsa “ruspante”, fresca e fatta a pezzettoni grossolani a crudo è quanto di più evocativo ci possa essere per una cena mexican style: usatela per farcire i tacos, per imbottire i burritos o semplicemente affogatevi dentro le nachos come aperitivo e vi tornerà il sorriso!

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

–       4 pomodori sodi non acquosi;

–       succo di 2 lime freschi;

–       1 cipolla rossa o bianca;

–       1 cucchiaino di zucchero di canna;

–       un po’ di coriandolo fresco;

–       2 peperoncini freschi Jalapenos;

–       sale grosso;

–       olio EVO;

TEMPO 10 minuti;

COSTO 4 euro

DIFFICOLTA’ *

PREPARAZIONE

Tagliate a pezzettini i pomodori, avendo cura di eliminare i semi e di strizzare via l’acqua in eccesso. Tritate finemente la cipolla, il coriandolo, i peperoncini (senza semi). A parte, in una bottiglietta, emulsionate l’olio, il succo dei lime, lo zucchero di canna, il sale grosso. Condite in una boule le verdure con l’emulsione e lasciate riposare in frigo circa un’ora. Servite fredda con nachos, burritos o tacos da farcire, anche con fajitas di verdure.

#137 Papas Rojas del Rosario

A Puerto del Rosario, nell’entroterra, crescono delle patate gustosissime tra le rocce laviche. Patate bollenti, bruciate dal sole e compatte come una bistecca. Le pietre laviche di notte, grazie alla loro porosità, raccolgono tutta l’umidità dell’aria e, durante il giorno successivo, grazie al sole cocente, rilasciano la loro acqua filtrata e ricca di sostanze minerali nutrienti nel terreno, dove le patate crescono in modo primitivo e selvaggio.

Questa ricetta, semplice e gustosissima, prende un particolare vigore se preparata con patate ruspanti, come quelle delle Isole Canarie.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

–       800 gr. di patate biologiche “ruspanti”;

–       300 gr. di salsa di pomodoro;

–       2 cipolle grosse a pasta gialla;

–       ½ cucchiaino di pepe nero macinato;

–       8 foglie di alloro fresco;

–       peperoncino;

–       olio EVO;

TEMPO 40 minuti

COSTO 4 euro

DIFFICOLTA’ *

PREPARAZIONE

In un largo tegame, fate dorare le cipolle tagliate a listarelle nell’olio EVO: aggiungete successivamente le patate tagliate a cubetti, la salsa di pomodoro, il peperoncino, il pepe, l’alloro, abbondante acqua e fate consumare sino ad ottenere un sughetto gustoso e ristretto e le patate ben cotte. Servite con pane integrale casereccio.

#136 Spaghetti Freschi alla Lupara

Questo piatto risale agli anni ’60: andava molto di moda allora, era presente in molti menù dei ristoranti ed incontrava parecchio il gusto del pubblico. Poi è sparito, senza molti complimenti. Noi vogliamo riproporlo, ovviamente in versione “cruelty free”, per rispolverare un classico piatto della cucina italiana, molto schietto e diretto nei sapori, che arrivano proprio come “un colpo di lupara”! I proiettili, ovviamente, sono le piccole olive con tanto di nocciolo!

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

–       400 gr. di spaghetti freschi rotondi o alla chitarra;

–       150 gr. di olive nere piccole con nocciolo;

–       4 pomodori perini sbucciati;

–       prezzemolo fresco;

–       basilico fresco;

–       aglio;

–       Vegan Worchestershire Sauce;

–       ½ cucchiaino di pepe nero macinato;

–       peperoncino;

–       olio EVO;

TEMPO 15 minuti

COSTO 6 euro

DIFFICOLTA’ *

 

PREPARAZIONE

In un largo tegame, fate dorare l’aglio precedentemente schiacciato col palmo di mano nell’olio EVO: aggiungere le olive, il battuto di prezzemolo e basilico, il peperoncino, il pepe, la Worchestershire Sauce e i pomodorini perini sbucciati a cubetti. Fate saltare il tutto per 5 minuti a fiamma viva e togliete l’aglio prima di usare la salsa ottenuta.

Fate bollire in abbondante acqua salata gli spaghetti freschi, scolateli nel tegame direttamente e fateli ancora saltare per qualche minuto, sino a che non sono ben amalgamati e conditi. Servite bollenti e fumanti, come un colpo di lupara!

#116 Fagiolino Salterino Croccante

I fagiolini sono ottimi in ogni modo: abbiamo la tendenza, in cucina, a sbollentarli e condirli semplicemente con olio e sale, ma ci sono altri modi per renderli più sfiziosi e gustosi. Per chi non vuole fare strappi alla dieta, inoltre, i fagiolini sono gli ingredienti ideali per un regime alimentare ipocalorico: saziano e sono nutrienti, perché ricchi di sali minerali, fibre, vitamina A e potassio. Hanno un potere rinfrescante e svolgono azione diuretica. Occhio a questa ricetta, allora, veloce e innovativa!

 

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

–       1 kg. di fagiolini freschi bio;

–       200 gr. di anacardi sgusciati;

–       1 gambo di porro fresco;

–       1 spicchio di aglio;

–       1 peperoncino rosso dolce;

–       100 gr. di passata di pomodoro;

–       100 gr. di mollica di pane integrale;

–       un po’ di basilico fresco;

–       olio EVO;

–       sale;

TEMPO 30 minuti

COSTO 5 euro

DIFFICOLTA’ **

 

PREPARAZIONE

Fate bollire i fagiolini in abbondante acqua salata, dopo averli privati delle estremità. In una padella, fate rosolare la mollica del pane integrale tagliata a pezzettini piccolissimi, con l’olio EVO e gli anacardi. In una padella a parte, fate saltare i fagiolini bolliti con la passata di pomodoro e un filo d’olio per 10 minuti, in modo che la passata si restringa. Unitevi gli anacardi, la mollica croccante, 1 gambo di porro fresco tagliato a rondelline, il peperoncino rosso fresco tagliato di sbieco a tocchetti e il basilico. Servite tiepidi.

#67 Salsa Culebra Picante

Nei paesi sudamericani, è la “culebra que pica” il pericolo maggiore nelle foreste amazzoniche: ovvero un serpente che ti può “pizzicare” e farti un danno non indifferente, a seconda del veleno che è capace di iniettarti. Ecco allora una salsa che “pica”, ovvero che mozzica la lingua e il palato. Non è per mammolette, anzi: ci vuole coraggio spalmarla sul pane e divorarla ma… per chi ama il genere, è davvero da provare!

 

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

–       400 grammi di peperoncini rossi piccanti bio;

–       mezzo bicchiere di olio EVO;

–       4 spicchi di aglio scamiciato;

–       sale;

 

TEMPO 5 minuti

COSTO 3 euro

DIFFICOLTA’ *

 

PREPARAZIONE

Mettete a crudo tutti gli ingredienti nel mixer, avendo cura di lavare i peperoncini e togliere la parte verde. Mixate a lungo aggiungendo olio a filo, sino ad ottenere una salsa liscia e compatta. Ottima spalmata su un crostone di pane integrale caldo, oppure con crostini o grissini. Per chi ha coraggio, ottima anche sulle verdure crude o tipo pinzimonio.

#60 Spago di Fuoco

Preparatevi a fare un’esperienza molto piccante: questa ricetta sveglierà i vostri sensi, aprirà le vostre narici e vi farà gustare gli spaghetti integrali nella loro migliore versione. In Italia, troviamo i peperoncini nostrani classici, quelli lunghi a “cornetto”, per intenderci, che sono l’essenza del gusto più deciso e prorompente della nostra tradizione culinaria. Potete realizzare questo sughetto piccante coi peperoncini freschi, oppure essiccati. Se usate questi ultimi, il sughetto potete prepararlo e conservarlo nel tempo in un barattolo di vetro sterilizzato ben chiuso, avendo però l’accortezza di lavare i peperoncini secchi con l’aceto, prima di utilizzarli. In questo modo, scongiurerete il proliferare di batteri o muffe, talvolta anche letali per il nostro organismo. Se invece lo preparate coi peperoncini freschi, se ne fate un po’ di più potete congelarlo e utilizzarlo in un secondo tempo. Pronti per il fuoco nelle vostre fauci?!

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

–       400 gr. di spaghetti integrali bio;

–       2 peperoncini interi a cornetto;

–       20 granuli di pepe fresco in salamoia;

–       mezzo bicchiere di olio EVO;

–       4 foglie di basilico (solo nella versione “fresca”)

–       1 spicchio d’aglio;

–       sale grosso;

TEMPO 45 minuti

COSTO 6 euro

DIFFICOLTA’ **

PREPARAZIONE

Lavate i peperoncini freschi in acqua corrente, togliete le estremità e tagliateli finemente in punta di coltello, senza pulirli dai semi. Sbollentate 1 minuto le foglie di basilico in acqua e aceto. Tagliate finemente le foglie di basilico, lo spicchio d’aglio scamiciato e i granuli di pepe fresco. Unite il tutto all’olio EVO, aggiungendo qualche grano di sale grosso. Se avete un mortaio, pestate il tutto grossolanamente oppure, col mixer, date due o tre colpetti senza scaldare la salsa e senza emulsionarla. L’olio deve restare trasparente, ma acquistare una decisa sfumatura rossa.

Lasciate riposare al buio per un paio d’ore a temperatura ambiente. Mettete a bollire gli spaghetti integrali in abbondante acqua salata, scolateli direttamente nella padella ed ultimate la cottura facendola saltare nella salsa di fuoco. Gustate lo spago di fuoco con un buon vino rosso corposo, per alleviare le fiammate!

#44 Lava di Lenticchie

Legume tra i più nobili, la lenticchia costituisce un alimento ricchissimo di ferro e proteine vegetali. Una vera “bistecca” vegetale, assolutamente alla base dell’alimentazione vegana. Le origini di questo legume, che proviene da un baccello che contiene due semi distinti, si perdono nella storia dell’uomo. Ci sono lenticchie marroni (le più diffuse), ma anche verdi, bionde, rosa e corallo: vi invito a provarle tutte, nelle diverse varietà, per apprezzarne appieno le qualità e il gusto. Solo in Italia, ve ne sono di oltre 30 tipi diversi, alcune IGP (Indicazione Geografica Protetta) e molte altre che sono presidio Slow Food. Crescono molto bene sulle rocce vulcaniche, perché dai sali minerali del terreno traggono sostanze nutritive e minerali preziosi per il nostro organismo. Per questo motivo, ve le proponiamo nel modo più classico ma in una variante diversa, tale da renderle simili ad una gustosissima, piccante e bollente colata di lava vulcanica!

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

– 500 gr. di lenticchie nere o rosse biologiche scolate;

– 100 gr. di cipolle bionde saporite;

– 150 gr. di pomodori freschi;

– 2 peperoncini piccanti freschi o secchi;

– 1 mazzetto di rosmarino;

– olio EVO;

– sale;

TEMPO 50 minuti

COSTO 4 euro

DIFFICOLTA’ **

PREPARAZIONE

Scolate e lavate le lenticchie, mondate la cipolla e mettetela a soffriggere in una ampia padella. A parte sbollentate e spelate i pomodori, tagliateli a cubetti e uniteli al soffritto di cipolle. Tagliate a pezzettini i peperoncini e metteteli nella padella col resto. Unitevi le lenticchie e fate cuocere a fuoco basso, aggiungendo dell’acqua, per circa 30-40 minuti, sino a che non si sono asciugate. Aggiungete a fine cottura qualche fogliolina di rosmarino fresco e servite bollenti, come un fiume di lava, con pane integrale casereccio.

#40 Maccheroni alla Jonia

Considerate sempre la pasta fresca: i maccheroni torniti al bronzo, freschi, fatti senza uovo e con farine integrali ed acqua soltanto, sono la migliore scelta alimentare che si possa compiere per un primo piatto gustoso, digeribile e a lento rilascio di glucidi nobili, che sono la benzina del nostro organismo. Fateli da voi, belli spessi e corposi o, se non avete tempo, cercateli negli scaffali del banco frigo del vostro mercato biologico o del vostro negozio abituale. Qui, però, viene presentata una ricetta veramente ricca di sapore mediterraneo, fatta di sole e di mare, di pomodorini secchi e di sale ricco di iodio. Seguite la preparazione e assaporate tutti i profumi e le deliziose sensazioni al palato di questo piatto semplice, ricco e straordinario.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

– 500 gr. di maccheroni freschi di calibro grosso;

– 150 gr. di pomodori secchi;

– capperi in salamoia;

– peperoncino secco a pezzetti;

– 100 gr. di olive nere succose;

– 1 mazzetto di erba cipollina fresca;

– olio EVO;

– aglio;

– pepe;

– sale;

TEMPO 20 minuti

COSTO 7 euro

DIFFICOLTA’ **

PREPARAZIONE

Mettete a bollire l’acqua della pasta, con sale grosso integrale. Snocciolate e tagliate le olive nere, tagliate a pezzettini i pomodori secchi, scolate i capperi in salamoia e mettete tutto a soffriggere con l’aglio in una ampia padella. Aggiustate di pepe e di peperoncino, a vostro gusto. Tagliate a pezzettini piccoli con le forbici l’erba cipollina, ma non incorporatela nella padella. Mettete a bollire i maccheroni (ci vanno circa 6 minuti), mentre unite qualche mestolo di acqua della pasta al sugo che va sulla fiamma alta.

Scolate i maccheroni al dente con un mestolo bucato direttamente nella padella, e fate saltare il tutto per ultimare la giusta cottura. Un minuto prima di togliere dal fuoco, incorporate abbondante erba cipollina. Servite bollenti in un piatto piano, largo e scenografico.

#39 Mediterranean Tofu Salad

Non sono un estimatore del Tofu e di tutti quegli alimenti che, tradizionalmente, non rientrano nella nostra cultura gastronomica mediterranea. Tuttavia, ogni tanto, non disdegno di assaporarlo, anche se –essendo così neutro nei sapori- non rappresenta una delizia se consumato senza una giusta preparazione. Questa piccola insalata, veloce e semplice, può esservi di soccorso per la composizione di un piatto che ben si presta ad essere consumato per un pasto veloce, o come antipasto per una cena. Il Tofu altro non è che il caglio del latte, ma latte di soja. Viene scaldato e fatto cagliare a temperature differenti con procedimenti molto diversi tra loro, per ottenere dei formaggi di gusto e consistenza distinti, con incorporazione di aria o meno. Io lo preferisco meno stagionato, più neutro nel sapore e quindi più abbinabile a prodotti che ne possano contaminare il gusto. Questa insalata, infatti, combina il gusto dolce e rotondo della insalata valeriana con quello deciso e mediterraneo dei pomodorini secchi conditi con capperi e peperoncino.

 

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

– 500 gr. di insalata valeriana fresca e giovane;

– 150 gr. di pomodori secchi;

– capperi;

– peperoncino secco a pezzetti;

– 4 formaggette di Tofu fresche;

– olio EVO;

– pepe;

– sale;

TEMPO 10 minuti

COSTO 8 euro

DIFFICOLTA’ *

PREPARAZIONE

Lavate bene e pulite la valeriana, avendo cura di lasciarla a ciuffetti. Condite i pomodori secchi con olio, capperi e peperoncino secco a pezzetti. Componete il piatto con la valeriana come letto per la formaggetta di Tofu, che andrà posta al centro, con i pomodorini secchi posti sulla sommità. Condite l’insalata con la salsa nella quale avete condito i pomodori secchi. Servite con qualche pezzetto di pane caldo.

 

 

#28 Spaghettini di Farro alle Erbe di Campo Dè Fiori

Qui siamo davanti ad una ricetta segreta: l’ingrediente principale è un insieme di erbe aromatiche secche, chiamate “pastamix”, che trovate pronte solo in un banco di Campo Dè Fiori a Roma, esattamente da Mauro Berardi. Se volete il vero pastamix, rivolgetevi a lui. Viceversa, sarete obbligati a farvelo da voi, ma non è così difficile farne uno che si avvicini all’originale. Pertanto vi svelerò dapprima come fare il pastamix, e poi un modo gustoso per usarlo, ma sappiate che due spaghetti saltati solo con aglio, un cucchiaio del magico mix a testa e olio extravergine, vi daranno la stessa gioia che danno a mio padre Sergio che, ormai, mangia solo più quella pasta! Ma torniamo alla ricetta e in particolare alla pasta di farro, che merita una posizione tra le migliori in assoluto: è digeribile, i carboidrati contenuti in essa sono a lentissimo rilascio, l’indice glicemico è bassissimo e la quantità di fibre è elevata. La migliore pasta che possiate mangiare, insieme a quella di segale.

INGREDIENTI PASTAMIX

– basilico essiccato;

– prezzemolo essiccato;

– origano essiccato;

– peperoncino essiccato;

– erba cipollina essiccata;

PREPARAZIONE PASTAMIX

Comperate gli ingredienti freschi, e fateli seccare lentamente al sole o nel forno a 50°. Una volta seccati, tritateli nel mixer sino ad ottenere un mix non polverizzato, ma composto da pezzettini piccoli. Il vostro pastamix è pronto e tiene in un barattolo di vetro, se ben essiccato, anche sei mesi.

INGREDIENTI SPAGHETTINI DI FARRO ALLE ERBE PER 4 PERSONE

– 400 gr. di spaghettini di farro neri biologici;

– 3 cucchiai di olio;

– 4 cucchiai di pastamix;

– 4 cucchiaini di capperi in salamoia;

– 8 pomodorini ciliegino;

– 2 spicchi d’aglio in camicia;

– sale;

– un pò di basilico fresco;

TEMPO 15 minuti

COSTO 5 euro

DIFFICOLTA’ ***

PREPARAZIONE

Mettete in una larga padella a fuoco vivo l’aglio schiacciato con un cucchiaio con la sua camicia, 3 cucchiai di olio, 4 cucchiaini di capperi, i pomodorini, il basilico, 4 cucchiai (5 se la volete più piccanti) di pastamix, e fate soffriggere. Appena si sprigionano gli aromi, aggiungete un mestolo di acqua di cottura degli spaghetti che, nel contempo, avete messo a cuocere (in genere impiegano pochissimo, 8 minuti). Scolate molto al dente con una pinza gli spaghetti direttamente nella padella, non avendo cura dell’eventuale acqua che ricade nella padella. Infatti, dovrete ancora far saltare il tutto per completare la cottura. Aggiungere acqua di cottura al bisogno e servite bollenti direttamente in tavola.

#019 Casarecci con Champignon

Gli champignon sono i funghi più diffusi e più conosciuti, dopo i blasonatissimi porcini. Sono di facile reperibilità e di basso costo, poichè la produzione italiana dei medesimi è molto diffusa sul nostro territorio. Più raffinati quelli piccoli, più saporiti quelli grossi, il loro bianco colore si trasforma in un appetitoso caldo colore caramellato non appena saltati in padella. Il profumo è ottimo, si diffonde per la vostra cucina evocando il sottobosco e la fragranza della terra appena smossa. Comperateli al mercato, o già tagliati nel banco della verdura, e saranno fonte di ispirazione per moltissimi piatti vegetariani. Di tutto rispetto sono le loro proprietà nutrizionali: oltre a carboidrati e proteine, sono apprezzabili per il loro apporto di fibre vegetali, sali minerali (ferro, rame, manganese, fosforo) e vitamine, con poche calorie e pochi grassi. Oggi, li cuciniamo come base di un saporito sugo di passata di pomodoro, che sposa perfettamente i caserecci integrali.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

– 400 gr. di caserecci integrali di grano duro;

– 1 spicchio di aglio di media grandezza;

– 500 gr. di champignons puliti dalla terra e lavati;

– 250 gr. di passata di pomodoro;

– un pò di prezzemolo fresco;

– 2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva;

– sale

– una spolverata di pepe nero

– peperoncino in polvere

TEMPO

20 minuti

COSTO

6 euro

DIFFICOLTA’

**

PREPARAZIONE

Lavate gli champignons e tagliateli longitudinalmente, in fettine spesse circa mezzo centimetro. Saltate in una larga padella l’aglio, con 2 cucchiai di olio, e aggiungete i funghi, che devono cuocere a fiamma molto alta sino a che non sudano via parecchia acqua. Una volta che comincia a restringersi il composto, aggiungere 250 gr. di passata di pomodoro e abbassare la fiamma. Aggiungere sale, pepe, un pò di peperoncino e far consumare, mentre avete messo a bollire l’acqua per i caserecci. Una volta completata la cottura dei caserecci, scolateli con un mestolo coi buchi e gettateli molto al dente nella padella coi funghi. Alzate la fiamma al massimo e fate saltare sino alla giusta cottura dei caserecci. Se necessario aggiungete acqua di cottura della pasta, per rendere cremoso e ben amalgamato il vostro piatto. Servite bollenti, con una spolverata di prezzemolo fresco!

#016 Peperoni Dolceamari

Ma perchè mangiare le arance quando una porzione di 50g di peperoni crudi contiene più di 60 mg di vitamina C, ovvero il 75% della razione giornaliera raccomandata? In effetti pochi lo sanno, ma i peperoni sono la verdura più ricca in assoluto di questa preziosa vitamina, utilissima al nostro organismo. Il sapore piccante, che tanto salutare risulta per il nostro intestino con alti poteri depurativi, è dovuto alla presenza di capsicina, un alcaloide che si concentra soprattutto nella placenta, il tessuto bianco e membranaceo attaccato nella parte interna del frutto. Anche se a taluni risultano indigesti, consiglio di pulirli sempre bene per evitare l’effetto “ascensore” del peperone durante la digestione, e di sbollentarli qualche minuto in acqua e aceto per togliere la pellicina. Mangiati a crudo, però, conservano tutta la vitamina C che contengono. Questa ricetta, gustosa per l’accostamento agrodolce degli ingredienti, si presta a portare in tavola un vero trionfo di colore e sapore.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

– 1,5 kg di peperoni gialli verdi e rossi;

– 2 cipolle bionde;

– 2 cucchiai di pan grattato;

– 50 gr, di uva passa;

– 30 gr. pinoli;

– 30 gr. di mandorle;

– noce moscata;

– pepe;

– sale;

– olio extravergine di oliva;

– aceto balsamico;

– zucchero di canna;

TEMPO

40 minuti

COSTO

6 euro

DIFFICOLTA’

***

PREPARAZIONE

Mettete l’uva passa a bagno in una tazza con acqua calda. Lavate i peperoni, tagliateli a metà e puliteli accuratamente all’interno, avendo cura di togliere bene i semini e la placenta bianca. Ponete in una teglia in forno per 15-20 minuti, affinchè “affiappiscano”. Toglieteli dal forno e levate la pellicina sotto l’acqua corrente. Otterrete così dei morbidi gusci di peperone da sfilettare in striscioline di circa 1 cm l’una. In una ampia padella ponete l’olio, circa 3 cucchiai, tagliate le due cipolle a striscioline e fatele dorare, aggiungendo i filetti di peperone, un cucchiaio di zucchero di canna, una spruzzata generosa di aceto balsamico, i pinoli e le mandorle tagliate a fettine. Fate saltare a fiamma vivace per 5-10 minuti, e aggiungete due cucchiai di pan grattato, l’uva passa strizzata, una spolverata di noce moscata e una grattata di pepe. Aggiustare di sale e servite tiepidi con buon pane casereccio di companatico.

#013 Pomodori alla Marisa

Questa ricetta propone un modo semplice e veloce di preparare al forno dei gustosissimi pomodori ripieni, facili da realizzare, buoni anche se consumati tiepidi o nei giorni successivi alla preparazione. Sono un valido antipasto o contorno, da presentare sulla vostra tavola accompagnati da del buon pane casereccio integrale. La ricetta è stata inventata da mia mamma, e da lei prende il nome!

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

– 8 pomodori rotondi maturi ma non troppo;

– pan grattato;

– salvia fresca;

– prezzemolo fresco;

– rosmarino fresco;

– peperoncino in polvere;

– olio di oliva extravergine;

– pepe

– sale

TEMPO

45 minuti

COSTO

6 euro

DIFFICOLTA’

**

PREPARAZIONE

Lavate bene i pomodori, tagliateli a metà seguendo la loro circonferenza, e svuotateli internamente dei semi e dell’acqua. Salateli leggermente al loro interno. Preparate a parte in una terrina un composto di pan grattato, olio, salvia prezzemolo e rosmarino finemente tritati, condite con peperoncino e sale, con aggiunta di olio. Lavorate il composto, in modo che non risulti troppo liquido, ma piuttosto asciutto. Riempite i pomodori col composto, e mettete in una teglia da forno col bordo, precedentemente unta sul fondo, avendo l’accortezza di non farli toccare tra loro. Fate ancora un aggiunta di qualche goccia di olio su ogni singola metà. infornate a temperatura 180/200 gradi per circa 30 minuti, sino a che i pomodori non si sono un pò affiappiti e il pan grattato non si è dorato. Servite tiepidi con delle belle fette di pane intergrale a bruschetta di accompagno. I vegetariani, se gradito, possono aggiungere del parmigiano nell’impasto del ripieno.

#010 Mexican Vegan Chili

Il chili, classico piatto messicano, è la portata più ghiotta e golosa della cucina TexMex, ormai diffusa in tutto il mondo. Gustarlo caldo, insieme ai tacos, nei burritos e con il riso costituisce una vera delizia per il palato e si presta ad essere servito come il piatto principale e completo di una riuscita cena tra amici.  Ovviamente la versione vegana resta più leggera, fresca e digeribile. Nato come tipico cibo da strada in Messico e poi negli Stati Uniti, viene ancora oggi venduto nelle bancarelle, come cuore caldo di un burrito, farcito con riso e guacamole. Le versioni proposte, anche vegane, sono pressochè infinite ed ognuno ha la sua: esistono campionati mondiali di chili, con segreti tramandati di famiglia in famiglia e addirittura c’è un premio per il chili più piccante della storia. Ecco la mia ricetta personale.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

– 800 gr. di pomodori maturi da sugo;

– 500 gr. di fagioli messicani neri;

– 2 grosse cipolle gialle;

– 1 peperone giallo

– 1 peperone rosso

– 1 peperone verde

– 4 peperoncini piccanti o piccantissimi;

– olio di oliva extravergine

– 1 cucchiaino di cumino

– pepe

– sale

TEMPO

60 minuti

COSTO

8 euro

DIFFICOLTA’

****

PREPARAZIONE

Tagliate le cipolle, i pomodori e i peperoni a pezzetti non troppo fini. Tagliate invece finemente aglio e peperoncini. Prendete una pentola piuttosto alta, quella per la pasta va benissimo, ponete l’olio sul fondo e fate prima dorare aglio e peperoncini, e poi unite il resto della verdura precedentemente tagliata. Fate soffriggere ed evaporare l’acqua del composto a fiamma molto viva. Aggiungete circa mezzo litro di acqua calda, salate, pepate e unite il cumino. Quando bolle, unite i fagioli, abbassate la fiamma e fate andare per circa 50 minuti, sino a che il chili non ha raggiunto la consistenza di una minestra abbastanza densa. Assaggiate per dosare il sale e, se vi piace più piccante, aggiungete del peperoncino in polvere. Servite con riso bollito al dente (a chicco lungo è l’ideale) e con dei tacos a lato.

#008 Piccole delizie mediorientali: pinzimonio con hummus

Un viaggio nella cultura culinaria mediorientale non può che aprirsi con questa deliziosa salsa, ricca di proteine vegetali, chiamata  “hummus”, che in lingua araba significa semplicemente “ceci”. Chi ha messo piede almeno per una volta in medioriente, ha avuto sicuramente modo di apprezzare questa salsa delicata e gustosa, servita semplicemente in una ciotola, pronta ad arricchire fette di pane o come alternativa all’olio nel pinzimonio di verdure fresche.  I ceci sono una fonte di energia eccezionale, ottimi per abbattere colesterolo e trigliceridi, ricchi di aminoacidi in grado di stimolare la serotonina (e quindi il buon umore) come il triptofano e l’arginina, sono l’ideale per disintossicare il vostro organismo. Inoltre costano veramente poco e rendono tantissimo nei vostri piatti. L’hummus si può prepare anche coi ceci secchi, ovviamente preparandoli già dalla sera prima con ammollo in abbondante acqua e cottura successiva in pentola a pressione, ma quelli già lessati in barattolo sono decisamente più pratici.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

– 250 gr. di ceci in barattolo (consiglio di acquistare quelli biologici)

– 2 spicchi di aglio dolce, poco forte

– succo di 2 limoni

– 2 cucchiai di tahina (pasta di sesamo, ma se non la trovate omettetela)

– olio di oliva extravergine

– spolverata di peperoncino

– 1 cucchiaino di curry

– una presa di sale non sofisticato

– prezzemolo tritato

TEMPO

10 minuti

COSTO

5 euro

DIFFICOLTA’

*

PREPARAZIONE

Scolate e lavate i ceci, e ripassateli in padella per cinque minuti, dove in precedenza avete leggermente soffritto l’aglio con 3 cucchiai di olio insieme al curry, al peperoncino e alla tahina.  Nel contempo spremete i due limoni, e tenete da parte il succo. Trasferite la padellata di ceci dentro al vostro mixer (chi non lo gradisce, può togliere l’aglio, ma io consiglio di lasciarlo), unite il succo di limone e frullate sino ad ottenere una crema omogenea e compatta. Assaggiate per assicurarvi che il gusto rotondo e dolce dei ceci sia equilibrato rispetto a quello acidulo del succo di limone: proprio il contrasto tra questi due sapori è la garanzia della buona riuscita dell’hummus. Lasciate riposare a temperatura ambiente per mezz’ora e prima di servire aggiungete un filo d’olio e una spolverata di prezzemolo fresco tritato.

Ora che il vostro hummus è pronto, vi consiglio di servirlo come antipasto, componendo un piatto nel modo che segue: mettete la salsa in una ciotola centrale, spolverate con prezzemolo tritato, intorno disponete verdure crude tagliate per il pinzimonio, come radicchio, finocchio, sedano, carote, cipollotti; infine aggiungete delle fettine di pane tostato caldo, dei crackers o dei triangolini di mais, a vostro piacere. Un antipasto ricco, goloso e di sicuro effetto per la vostra tavola!

 

#003 Pomodori secchi sott’olio

Sicuramente un modo fantastico per avere il sapore del sole d’estate sulla tavola anche nei mesi invernali, preparare dei barattoli di pomodori secchi non solo è utile alla vostra dispensa, ma anche rilassante e fonte di una certa soddisfazione. Non regalateli ad amici e parenti: non li apprezzano mai a sufficienza e, comunque, non come li apprezzate voi, che li avete preparati.

Il pomodoro praticamente non ha calorie, ma molti minerali ed oligoelementi, oltre a moltissime vitamine.

Ovviamente questa preparazione deve essere eseguita d’estate, stagione in cui si trovano i migliori pomodori, meglio se a fine agosto, quando il sole è ancora bollente e i pomodori sono perfetti per questa ricetta.

INGREDIENTI PER 4 barattoli

– 2 kg di pomodori San Marzano sodi (quelli lunghi, le “butaline”)

– peperoncini secchi

– capperi sotto sale

– alloro

– sale non sofisticato

– olio di oliva di qualità

TEMPO

45 minuti + 10 giorni per essicazione + 2 giorni per asciugatura

COSTO PER 4 barattoli

10 euro

DIFFICOLTA’

***

PREPARAZIONE

Lavate i pomodori, che non devono essere nè troppo maturi nè crudi, e tagliateli in 4 longitudinalmente. C’è chi li taglia in due, ma io suggerisco di farli in 4. Adagiateli su di una tavola di legno pulita, grattategli sopra del sale grosso con un macina pepe, e ponete al sole dal mattino alla sera per 10 giorni di esposizione. Non metteteli sopra il traffico, ma in un posto riparato e tranquillo dalle polveri, possibilmente. Abbiate cura di coprirli o ritirarli la sera, per evitare che di notte assorbano l’umidità dell’aria. Rigirateli, inoltre, una volta al giorno. In questo modo perderanno piano piano tutta la loro acqua, restando belli secchi e pronti per proseguire la ricetta. Una volta seccati, gettateli  velocemente in acqua bollente con un pò di aceto bianco, per 3-5 minuti al massimo. Poneteli ben scolati e strizzati su dei canovacci, e lasciate riposare per 2 giorni. A questo punto, prendete i barattoli precedentemente sterilizzati, e cominciate a riempirli coi pomodorini a strati e verticalmente, frapponendo dei peperoncini secchi sminuzzati, dei capperi salati e 2 foglie intere di alloro per barattolo. Arrivati a metà barattolo, riempitelo di olio extravergine e compattate bene con un cucchiaio, in modo da fare uscire l’eventuale aria tra i pomodori. Continuate a riempire coi pomodori e, una volta raggiunto un dito dall’orlo, riempite di olio e schiacciate nuovamente per rimuovere tutta l’aria. L’ultimo strato di pomodori deve essere completamente ricoperto di olio. Lasciate i barattoli aperti per un giorno ancora, in modo da poter fare uscire eventuale aria residua e procedere, se necessario, ad un rabbocco di olio! Procedere alla chiusura e conservare nella dispensa, lontano dal sole. Se non si vogliono mettere via i pomodori sott’olio, è sempre possibile conservarli in un sacchetto di plastica ben chiuso, al riparo dalla luce. Consumateli insieme ad una fetta di pane integrale caldo, oppure con una focaccia fragrante…Vedrete, vi scalderanno il cuore nelle fredde serate d’inverno!

#002 Guacamole lungo un anno!

..eh si.. sarà lungo e difficile questo percorso: scrivere 365 ricette e, soprattutto, provarle e riprovarle per voi non sarà una passeggiata.. ma è un nuovo progetto, l’inizio di un nuovo percorso, un entusiasmante viaggio attraverso la cucina vegana e vegetariana da compiere insieme.. chissà in quanti saremo alla fine! Ma torniamo alla cucina. Mentre fuori nevica nella gelida Torino, mi viene da pensare al tepore che c’è in Messico in questo istante.. terre calde, mari incontaminati, natura selvaggia e… ah! Si! L’avocado!! Ogni piatto tipico messicano prevede comunque l’introduzione di questa magica salsa, chiamata appunto guacamole. Già, ma da dove deriva? Il nome “guacamole” deriva direttamente dalla parola composta “AhuacamOlli”, dove “ahuacatl” , in azteco, è il nome dell’avocado (che in messicano traslittera in “aguacates”), mentre la parola “molli” significa per l’appunto salsa.

L’avocado ha delle proprietà straordinarie, anche se è un frutto un pò grasso e bisogna non abusarne. La principale caratteristica nutrizionale di questo frutto è la sua ricchezza di grassi, specialmente insaturi ed Omega – 3. Il contenuto di grassi dipende però dal tipo di avocado, e varia dal 10% al 30%. Per il popolo sudamericano e sudafricano l’avocado rappresenta il sostituto delle olive per gli Europei. L’elemento più rilevante per la salute di chi include l’avocado nella sua alimentazione è l’apporto di acido grasso linolenico e Omega – 3, grassi “buoni” in quanto capaci di stimolare la produzione di colesterolo buono (HDL) e frenare il deposito di quello cattivo (LDL). Con questa proprietà dell’avocado si può diminuire il colesterolo nel sangue (ipercolesterolemia), si può prevenire l’arteriosclerosi e le patologie causate dall’ostruzione del cuore e delle arterie, aggiungendo allo stesso tempo colore e sapore alla nostra alimentazione. Ma gli effetti positivi non sono solo per il cuore: l’avocado è anche ricco di fitonutrienti, elementi antiossidanti che aiutano a liberare la cellula dai radicali liberi.  Un altro aspetto positivo a favore dell’avocado è il suo ricco contenuto di Vitamina A: 14 mg di vitamina A per 100 grammi di parte commestibile (7 volte più dell’ananas). È inoltre ricco di vitamina E, ed entrambe le vitamine sono forti antiossidanti, che aiutano specialmente contro l’invecchiamento della pelle e la sua elasticità.

Il segreto per la riuscita di questa ricetta è utilizzare degli avocados ben maturi, quelli che al tatto fanno un pò sprofondare i polpastrelli per intenderci.

All’inizio di ogni “comida” in Messico vi vengono serviti i nachos, ovvero i triangolini di mais che noi chiamiamo polentine, con questa gustosissima salsa in una bella terrina di coccio. Allora, cosa c’è di meglio in una fredda notte di neve che scaldarsi il cuore (e lo stomaco) con un bel guacamole? Eccovi la ricetta:

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

– 4-5 avocados ben maturi, preferibilmente biologici

– aglio

– cipolle bianche

– peperoncini freschi

– pomodori turgidi

– 1 lime o limone

– sale non sofisticato

– olio di oliva di qualità

– pepe

– nachos (triangolini di mais o polentine)

TEMPO

45 minuti

COSTO PER 4 PERSONE

10 euro

DIFFICOLTA’

***

PREPARAZIONE

Innanzitutto tagliate a metà gli avocados, e rimuovete il grosso osso centrale. Potere conservarli e provare a metterli in un vasetto con dell’ovatta, acqua e un pò di terra, potrebbero infatti germogliare e fare una bella piantina. Sono belli anche puliti e seccati, come decorazione in una bella ciotola o piatto con delle conchiglie come centro tavola. Una volta tagliati a metà, sbucciateli accuratamente, avendo cura di togliere bene tutta la scorza verde. Tagliate a pezzettini e mettete nel frullatore con 3 cucchiai di olio di oliva, sale e uno spicchio d’aglio precedentemente tagliato a pezzettini. Grattuggiate un pò di scorza di lime o limone nel frullatore e aggiungietene il succo. Mondate a parte il peperoncino fresco a piccoli pezzetti, idem fate con la cipolla bianca e coi pomodori, che avrete cura di tagliare a dadini. Togliete il composto ben frullato dal bicchiere del frullatore, ed unitelo in una terrina al peperoncino, alla cipolla e ai pomodori. Lasciate riposare in frigo una mezz’oretta almeno. Servite come accompagnamento al vostro aperitivo o come antipasto insieme alle nachos! Da leccarsi le dita…!!!!!

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