Il pesto alla genovese è un classico della cucina italiana, ormai diffusissimo in tutto il mondo: troviamo il pesto sulla pizza negli Stati Uniti, nelle lasagne in Francia e in altri mille piatti in giro per il mondo. Tuttavia, il modo originario di gustarlo come salsa di condimento per un piatto di pasta fresco, come le trofie o con pasta di grano duro come le linguine, è tipicamente italiano. Le origini di questa salsa pare risalgano addirittura a Virgilio, con il suo moretum, ma è nell’800 che la ricetta prende piede e viene messa a punto come è giunta sino a noi. Fare un buon pesto non è cosa facile: occorre sicuramente un mortaio, tanta pazienza, ed ingredienti di prima qualità. Esistono a livello mondiale molte Università del pesto e, addirittura, diverse sono le competizioni internazionali che ogni anno vengono indette. Pare che nelle ultime sfide, i cuochi giapponesi abbiano avuto la meglio!
L’ingrediente principe è il leggendario basilico, che è una erba aromatica per eccellenza, dalle proprietà incredibili: è un antiossidante potente, aiuta nelle artriti, nei raffreddori e nelle patologie virali. E’ anche utile nel combattere l’invecchiamento cellulare e le dermatiti.
Noi siamo abituati a non considerare il pesto come una ricetta, ma più che altro come un ripiego veloce per quando non sappiamo cosa cucinare ed abbiamo poco tempo. Tirare fuori un barattolo di pesto dalla dispensa è veloce, pratico e il risultato è sicuramente goloso. Non dirò come usarlo, ovvero non mi avventuro nelle varie ricette possibili, ma mi limiterò a dirvi come preparare un buon pesto che, per antonomasia, è una salsa vegetariana e anche vegana per eccellenza, se non aggiungete il formaggio. Infatti, la ricetta ligure originaria, non prevede affatto l’aggiunta di parmigiano o pecorino alla salsa che, peraltro, ne rende più difficoltosa la conservazione. Posso però dirvi come preferisco usare il pesto: trofie fresche, una patata che bolle insieme all’acqua per la pasta e una manciata di fagiolini lessati e croccanti, sono il modo migliore di gustare questa meravigliosa salsa! Nel condire la pasta, fatela saltare in una padella con il pesto precedentemente diluito con acqua di cottura, sino a che non si formerà una salsa morbida ma leggermente rappresa. Occhio al basilico: il migliore –secondo me- è quello che cresce sul terrazzino di mia Zia Oriella a Rapallo, ma non credo ve lo ceda facilmente..
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
– 100 gr. basilico biologico a foglie piccole (quello delle alture di Prà, sopra Genova, sono le migliori ed hanno ottenuto la DOP (denominazione di origine protetta)
– 2 cucchiai di pinoli biologici italiani
– 4 spicchi di aglio dolce, poco forte
– qualche grano di sale marino grosso non sofisticato
– 1 bicchiere olio di oliva extravergine di qualità (meglio quello ligure, o comunque un olio leggero, che non pizzichi e che non attacchi alla gola)
TEMPO
30 minuti
COSTO
5 euro
DIFFICOLTA’
***
PREPARAZIONE
Le dosi degli ingredienti sono indicative: ognuno ha le sue e il pesto riesce sempre in modo diverso da persona a persona proprio per questo motivo. Pertanto usate gli ingredienti a vostra discrezione, per personalizzare il gusto del vostro pesto e per adeguarlo alle vostre esigenze di cucina. Mortaio e pestello dovrebbero essere i vostri strumenti per preparare il pesto. Usare il frullatore con le lame metalliche ossida e annerisce il basilico, alterando il gusto originario della salsa e contribuisce ad innalzarne la temperatura mentre la preparate. Perciò armatevi di pazienza, e pestate. Introducete nel mortaio gli spicchi d’aglio, il sale e i pinoli, e cominciate a lavorare col pestello sino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungete poi il basilico, o meglio le foglie di esso, dopo averlo lavato delicatamente e asciugato in un canovaccio premendolo leggermente. Continuate con un movimento circolare, deciso ma non troppo violento e comunque siate rapidi, per evitare di scaldare troppo la salsa. Quando le foglie di basilico non sono più visibili, aggiungete l’olio a filo che, oltre a rendere la vostra salsa più cremosa, contribuisce alla conservazione, evitando l’ossidazione del composto. Il pesto deve avere una colorazione verde brillante, non scura, ed un velo di olio in superficie per isolarlo dall’aria e conservarlo meglio. In frigo tiene, se chiuso in un contenitore, anche 20 giorni. Se volete potete porzionarlo e metterlo nel congelatore, pronto per ogni evenienza. Ultimo suggerimento: due cucchiai di pesto nel minestrone a fine cottura lo rendono… golosissimo!
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