Posts Tagged ‘pinoli’

#152 Fusilli di Kamut alla crema di soia e pesto di pinoli

Una ricetta veloce, da mettere insieme con poche cose che potete avere nel vostro frigo e dispensa. La pasta è sempre una golosità per ogni pranzo e cena, ed è difficile resistervi. Scegliete un fusillo di Kamut come questo, a cottura al dente. Nel mentre mettete nel mixer i pinoli, non tostati ma ancora umidi, e fateli andare velocemente sino a polverizzarli. Aggiungete del pepe bianco e un cucchiaio di olio EVO. Mentre la pasta bolle, unite nel mixer una confezione di panna vegetale alla soia, ed allungate la salsa con acqua bollente di cottura. Scolate la pasta e fatela saltare ancora al dente in una padella con acqua di cottura e la salsa. Servite con una spruzzata di prezzemolo fresco e gustatevi tutta la bontà che solo un piatto di pasta può regalarvi!

INGREDIENTI

400 gr. di fusilli al kamut

5o gr. di pinoli

1 cucchiaio di olio EVO

1 confezione panna vegetale di soia

pepe bianco

sale

COSTO: 4 euro

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#146 Insalata di Riso Hyde Park (“Almonds and Pine Nuts”)

Ci piace sperimentare, accostare ingredienti semplici ma sorprendenti se mescolati con creatività e gusto: arte, passione e un approccio visionario sono gli strumenti per aggiungere una nuova ricetta alla nostra cucina. E come un regalo, una sorpresa, ci è arrivato oggi un raggio di sole, per traverso nella dispensa, sulle mandorle conservate nel barattolo di vetro, un inaspettato guizzo di energia che ha spinto la nostra fantasia in un pic-nic a Hyde Park, tovaglia bianca sull’erba e una rice salad gustosa e raffinata, sotto le fronde nel silenzio del nostro angolo di magnolie segreto. Così ci siamo immaginati oggi, e così abbiamo realizzato questa insalata di riso preziosa, “swingin’ London” per intenderci, perfetta per rappresentare il vostro pranzo all’aperto. Noi abbiamo utilizzato un riso particolare al gelsomino, ma qualsiasi altro tipo di riso può andare bene.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

–       400 gr. di riso bio profumato Thai al gelsomino;

–       8 foglioline di menta fresca;

–       una manciata di uvetta passa;

–       2 peperoncini Jar o Jalapenos puliti dai semi e tagliati;

–       1 peperone verde tagliato a dadini;

–       1 cipolla bianca freschissima;

–       100 gr. di mais;

–       200 gr. di fagioli messicani;

–       una manciata di prezzemolo fresco tritato;

–       100 gr. carote alla julienne;

–       100 gr. di mandorle;

–       50 gr. di pinoli;

–       aceto di mele o di riso;

–       2 cucchiai di zucchero di canna;

–       sale grosso;

–       pepe bianco;

–       olio EVO;

TEMPO 40 minuti + 1 ora di frigo;

COSTO 8 euro

DIFFICOLTA’ **

PREPARAZIONE

Fate bollire il riso in acqua salata e scolatelo al dente. Passatelo sotto l’acqua fredda per interrompere la cottura. Preparate in uno shaker l’emulsione per condire l’insalata di riso: olio EVO, pepe bianco, sale grosso, zucchero di canna, aceto di mele e uvetta. Shakerate per bene e lasciate riposare l’emulsione in frigo per 30 minuti. In una boule, unite tutte le verdure tagliate a pezzettini piccolissimi al riso e mettete in frigo. A parte, in una padella, tostate le mandorle a scaglie e i pinoli, senza condimento, girandole continuamente a fuoco molto alto per 5 minuti. Lasciare tutti gli ingredienti in frigo per 1 ora. Unite le mandorle e i pinoli all’insalata di riso, condite con l’emulsione, guarnite con le foglioline di menta e servite ben fredda.

#104 Minima Linguina Integralia

Da sempre sostengo che i piatti meno elaborati, meno lunghi nella loro preparazione e meno sofisticati sono di gran lunga i migliori di tutta la cucina possibile. Non occorre prodursi in accostamenti arditi, preparazioni elaborate e chimiche, alchimie improbabili con ingredienti anomali. Prendete questo piatto di linguine integrali: un piatto minimale, “basic”, semplice quanto gustoso, che punta alla qualità degli ingredienti e all’immediatezza della cottura e della realizzazione, che risulta essere semplice, onesta e sincera. Inoltre, scegliendo gli ingredienti vegan, che per loro definizione non prevedono certo assassini, mutilazioni e prigionie di animali, cucinare diventa ancora più a “impatto zero”. Non perdete tempo ed energie, allora, su ricette impossibili e diffidate dei piatti colorati in modo innaturale o composti sfidando la gravità: sono cibi che non fanno per noi, lasciamoli a chi vuole morire di inutilità.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

–       300 gr. di zucchine;

–       400 gr. di linguine integrali;

–       80 gr. pinoli;

–       2 cucchiai di pan grattato;

–       50 gr. di prezzemolo fresco;

–       sale;

–      olio EVO;

TEMPO 20 minuti

COSTO 5 euro

DIFFICOLTA’ **

PREPARAZIONE

Mettete l’acqua salata a bollire. In padella, fate tostare senza condimento i pinoli e il pan grattato insieme. Tagliate nel contempo gli zucchini a rondelle e poi a mezze lune. Togliete dalla padella i pinoli, versate olio EVO e fateci soffriggere gli zucchini, con un po di sale. Buttate le linguine intere, senza spezzarle, nella pentola e fatele cuocere molto al dente. Scolatele direttamente nella padella degli zucchini, a fiamma viva, dove unirete il composto di pinoli e pan grattato. Fate saltare sino a cottura ultimata e, solo all’ultimo, unite il prezzemolo fresco grossolanamente sminuzzato. Servite fumanti.

#94 Bauletto di Noci Vegan al Profumo di Vaniglia

Non amo i dolci sofisticati, nauseanti ed iperdolci. Non ho mai gradito le torte strapiene di creme, scaglie e dalla consistenza molliccia. Per me, la torta deve essere quella casereccia, della nonna, da consumarsi all’ora del the o a colazione, robusta, schietta e sincera. Le torte di compleanno, ricoperte di panna, tutte decorate coi ghirigori e le ciliegine degli anni ’80, mi hanno sempre dato il voltastomaco. Anche la moda di questi anni, del così detto “cake design” è assolutamente ridicola: torte di plastica e legno, immangiabili, zeppe di coloranti, creme al burro, cioccolato plastico e altre amenità, sono per me quanto di più lontano possa esserci da una buona torta. Oggi, vi proponiamo un classico, nella versione vegan, che sicuramente farà felici adulti e bambini: la torta di noci al profumo di vaniglia. Gli ingredienti ve li diamo coi bicchieri come unità di misura, proprio come usavano fare le nostre nonne!

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

–       2 bicchieri di farina integrale;

–       1 bicchiere di farina di fecola o maizena;

–       mezzo bicchiere di olio EVO;

–       mezzo bicchiere di noci sgusciate;

–       mezzo bicchiere di uvetta passa già ammorbidita;

–       mezzo bicchiere di acqua calda;

–       mezzo bicchiere di latte di soja o di riso;

–       1 bicchiere di zucchero di canna;

–       1 baccello di vaniglia;

–       margarina bio senza grassi idrogenati;

–       1 pizzico di sale;

–       1 bustina di lievito naturale bio;

–       2 cucchiai di pan pesto integrale;

TEMPO 30 minuti

COSTO 7 euro

DIFFICOLTA’ **

PREPARAZIONE

Si prepara tutto nel mixer, con una facilità incredibile. Per prima cosa, accendete il forno ventilato a 180 gradi per preriscaldarlo. Nel bicchiere di acqua calda, mettete a mollo il baccello di vaniglia dopo averlo aperto e privato dei semi con un coltello e l’uva passa.

Nel mixer mettete le noci e date una prima frullata per sminuzzarle ma non troppo. Unite le farine, lo lievito e mixate nuovamente. Unite l’olio a filo mentre il mixer gira, il latte di soja o di riso, lo zucchero di canna e il pizzico di sale. Scolate l’uvetta e la vaniglia, separandola dall’uvetta, ed incorporate il tutto (acqua + uvetta) nel mixer. L’impasto deve risultare non troppo lento né troppo appiccicato o duro. Se necessario, aggiustate di acqua. Ungete con la margarina uno stampo da plum cake coi bordi alti, mettete sul fondo due cucchiai di pan grattato integrale e fatelo correre per tutta la teglia. Versatevi l’impasto e infornate a 180° per circa 25 minuti. Per capire quanto la torta è pronta, fate la prova con lo stecchino di legno: torta sarà cotta quando questo uscirà perfettamente asciutto pungendola.

#91 Vanilla Fruit Salad

Le macedonie sono sempre un po’ smorte, quasi ci si vergogna a presentarle come dolce perché in genere non entusiasmano i commensali. Questa ricetta, invero, pur restando rigorosamente vegan, e pur escludendo l’uso di alcolici o gelato, riesce a regalare una fruit salad diversa, gustosa e sorprendente. Qui la proponiamo con frutti di bosco, ma la medesima preparazione la si può ottenere anche con variazioni di agrumi o altra frutta di stagione

 

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

–       400 gr. di fragole bio;

–       200 gr. di mirtilli bio;

–       1 bacca di vaniglia;

–       uva passa;

–       8 noci;

–       20 gr. di pinoli;

–       16 noci pecan;

–       4 cucchiai di zucchero di canna;

–       1 limone;

 

TEMPO 10 minuti

COSTO 6 euro

DIFFICOLTA’ *

PREPARAZIONE

Prendete un pentolino e riponetevi il succo di limone, lo zucchero di canna, la bacca di vaniglia, l’uva passa, mezzo bicchiere di acqua e mettelelo a sobbollire per qualche minuto, sino a che non otterrete una salsa lenta. A parte, tagliate dentro ad una boule le fragole in pezzettini, dopo averle pulite, ed unitevi i mirtilli. Versatevi sopra la salsa tiepida, lasciate riposare mezz’ora e riponete nel frigo per un’oretta. Prendete le noci, i pinoli e le pecan e trituratele grossolanamente col mixer. Prima di cominciare la cena, togliete la fruit salad dal frigo e servite a temperatura ambiente, guarnendo la sommità col composto di noci varie e una spolverata di zucchero di canna.

#72 Broccoli Villaverde

I broccoli sono un ingrediente considerato tra i più poveri, ma in realtà è tra i migliori vegetali quanto a proprietà nutritive: ricchi di vitamina C, A, B1, B2 e B9 tra le principali e di minerali quali fosforo, calcio, ferro, zolfo, potassio, rame, magnesio, iodioa e arsenico, sono un vero toccasana per il nostro organismo. Inoltre, a livello cellulare, contenendo alcuni importanti composti chimici (isotiocianati), che sono in grado di contrastare il proliferare di cellule tumorali. Questo semplice modo di preparare i broccoli, vi consentirà di apprezzarli al meglio nel loro gusto intenso e salutare.

 

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

–       400 gr. di broccoli freschi bio;

–       100 gr. di tofu;

–       50 gr. di pinoli;

–       1 spicchio d’aglio;

–       8 foglie di menta fresca;

–       olio EVO;

–       aceto balsamico;

–       sale;

–       pepe;

 

TEMPO 10 minuti

COSTO 4 euro

DIFFICOLTA’ *

 

PREPARAZIONE

Lavate i broccoli, separateli longitudinalmente e fateli bollire in acqua salata per 5 minuti dopo che l’acqua ha raggiunto il bollore. In una padella fate tostare i pinoli, saltandoli a fiamma alta ed il tofu tagliato a tocchettini. Tritate a parte aglio, menta e unitevi l’olio, il pepe e l’aceto balsamico per fare un’emulsione. Mescolate bene la salsa, scolate i broccoli e cospargeteli con l’emulsione, cui avrete aggiunto il tofu e i pinoli. Servite tiepidi come secondo piatto.

#64 Salsa di Noci “Vegan Taste”

Questa salsa della cucina ligure è veramente versatile e soprattutto energetica: contiene tutto il meglio dei principi contenuti nelle noci, le loro sostanze nutritive, il loro preziosissimo olio ricco di minerali importanti per il nostro organismo. Una volta preparata, si presta per essere conservata qualche giorno in frigo o congelata in monoporzioni. Da notare che nella versione classica questa salsa prevede la panna ma, con la sostituzione di questo ingrediente di origine animale con pane ammollato nel latte di soia, sfido chiunque a capire che non è stata realizzata con la panna. Una salsa, questa, molto utile per servire qualcosa di speciale in tavola, fatto con le vostre mani, per dare quel tocco di “esclusività” alle vostre portate e garantire il successo e la riuscita dei vostri manicaretti!

 

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

–       250 grammi di noci senza guscio bio;

–       50 gr. di pinoli bio;

–       1 spicchio di aglio;

–       1 tazza di latte di soia;

–       1 grande fetta di pane integrale con mollica e crosta o un panino intergrale;

–       sale;

–       olio EVO;

 

TEMPO 15 minuti

COSTO 6 euro

DIFFICOLTA’ *

 

PREPARAZIONE

Mettete a mollo la fetta di pane integrale nel latte di soia per almeno un’ora, avendo cura che sia tutta coperta. Fate velocemente tostare i pinoli in padella, che diventino abbronzati. Mettete nel mixer le noci, i pinoli, il pane scolato dal latte di soia, l’aglio, sale e olio e frullate secondo il vostro gusto. Se volete una salsa più fluida, aggiungete il latte di soia rimasto nella tazza. Ottima per condire la pasta, si presta bene anche per accompagnare le pere tagliate a fettine sottili, oppure in una insalata di patate e mele. Suprema come guarnizione per le torte salate al forno!

 

#50 Crema di Rughetta col Fusillone Latino Integrale

La rughetta (così detta volgarmente, ma si chiamerebbe “rucola”) è conosciuta fin dall’antichità per il suo intenso profumo aromatico, il sapore leggermente piccante e le proprietà stimolanti, depuranti e digestive. Addirittura taluni dicono sia afrodisiaca ed era usata per delle pozioni magiche tra amanti non corrisposti! Questa erba è molto ricca di vitamina C e altri importanti sali minerali, ha proprietà antiscorbutiche, favorisce la digestione e risulta essere di grande beneficio antinfiammatorio per il fegato. Negli anni ’80 si metteva la rucola un po’ dappertutto: famosi i carpacci sempre ricoperti da questa insalata, i piatti di mozzarella pomodoro e rucola e la famigerata pizza con la rucola! Oggi, proponiamo una crema, una specie di pesto per intenderci, fatto per condire dei deliziosi fusilloni integrali: un modo alternativo per gustare appieno le qualità di questa erba!

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

– 400 gr. di fusilloni integrali;

– 400 gr. di rucola freschissima;

– 50 gr. di pinoli;

– 2 spicchi d’aglio;

– olio EVO;

– sale;

TEMPO 10 minuti

COSTO 5 euro

DIFFICOLTA’ ***

PREPARAZIONE

Lavate e asciugate accuratamente la rucola con un canovaccio da cucina. Pulitela bene e togliete le eventuali radici accuratamente. Nel contempo mettete acqua salata a bollire sul fuoco. Nel mixer ponete la rucola, l’aglio scamiciato, i pinoli e l’olio EVO. Azionate il mixer a colpetti intermittenti, per evitare di scaldare la rucola mentre la riducete ad una crema. A metà, aggiungete due cubetti di ghiaccio, per evitare ossidazione ed eccessivo riscaldamento. Aggiustate di sale.  Otterrete una crema liscia e deliziosa, pronta per condire i vostri fusilloni integrali, che avrete scolato umidi, direttamente dentro ad una larga padella con 4 cucchiai di crema di rucola, ove li farete saltare per qualche minuto a fuoco vivo.

#30 Abstract Involtino

Questo è un involtino astratto, perchè in questa ricetta si gioca con l’arte: ripercorriamo le opere liriche di Kandinsky, passiamo per le sculture mobili di Calder, e planiamo nella tavolozza di colori di Mario Schifano. Si, cari amici, perchè cucinare è anche arte, gli ingredienti possono essere i vostri colori e il piatto la vostra tela tridimensionale, lo spazio creativo che esonda dalla tela e arriva in primo piano sullo sfondo dei vostri piatti. E’ possibile, infatti, giocare coi colori e comporre delle opere d’arte volubili, temporanee e posticce, che durano giusto il tempo di 5 o 6 forchettate. Saper comporre un piatto esaltando la sua estetica, sapientemente dosare gli ingredienti nella loro straordinaria semplicità, donare una immagine agli occhi vostri e dei vostri commensali, è una piccola espressione dell’arte di cucinare. Allora, preparate gli ingredienti e ammirate la vostra opera d’arte. Personalmente, l’ho composta così.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

– 4 foglie di cavolo verza biologico;

– 1 patata gialla;

– 1 peperone giallo;

– 1 peperone rosso;

– prezzemolo fresco;

– 1 cipolla rossa;

– pinoli

– 4 cucchiai di olio di oliva extravergine leggero;

– sale;

TEMPO 30 minuti

COSTO 4 euro

DIFFICOLTA’ **

PREPARAZIONE

Sbollentate le foglie di cavolo in acqua salata, in modo che diventino morbide ma restino croccanti. Sbollentate anche i peperoni, dopo averli puliti e mondati in filetti e toglietegli la pelle. Tagliate le patate a dadini e fatele bollire per renderle morbide. Svestite la cipolla rossa, tagliatela in 4 spicchi e fate bollire per renderle morbide ma senza perdere la consistenza. Tritate un poco di prezzemolo. In una terrina mescolate le patate, l’olio, il sale, i pinoli, dei filetti di peperone tagliati a pezzettini e degli spicchi di cipolla. Mescolate il tutto per bene e usate questo composto come ripieno per i vostri involtini. Componete nel piatto l’involtino, i rimanenti filetti di peperone e guarnite con delle foglie di prezzemolo a piacimento. Componete il piatto come se fosse una tela bianca, realizzate la vostra opera d’arte astratta personalizzata!

#27 Castagnaccio Goloso

La castagna è un ingrediente molto particolare: per la sua ricchezza di elementi e per la sua complessità organolettica, oltreché per la sua versatilità in cucina, è una vera e propria fonte di ispirazione. In realtà la castagna non è un frutto, ma è un seme: il frutto dell’albero del castagno, infatti, è l’involucro, che noi chiamiamo comunemente “riccio”, che contiene –appunto- le castagne. In montagna, una volta, era un alimento base nella dieta, in quanto di facile reperibilità e quindi molto usato nelle cucine povere. La castagna è ricca di carboidrati, vitamine come la A, quelle del gruppo B, minerali, potassio e molti aminoacidi complessi, tanto che essa è molto digeribile (se cotta) e consigliata per chi deve riprendere le forze dopo un periodo di convalescenza. Qui di seguito il classico degli impieghi di questo seme: il castagnaccio, dolce di tradizione montana, nella sua versione classica e quindi vegan, ma è possibile anche variare la ricetta originale aggiungendo scorze di arancia candita, pistacchi, rosmarino e frutta secca varia.

 

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

– 800 gr. di farina di castagne biologica;

– 3 cucchiai di zucchero di canna;

– 100 gr. di pinoli italiani;

– 200 gr. di uvetta passa;

– 8 cucchiai di olio di oliva extravergine leggero;

– 2 bicchieri di acqua;

– sale;

TEMPO 60 minuti

COSTO 5 euro

DIFFICOLTA’ ***

PREPARAZIONE

Mettete in una tazza con acqua tiepida l’uvetta passa ad ammorbidire per circa 30 minuti, affinchè si riprenda. Accendete il forno a 200°, molto alto. Prendete una terrina e mettetevi la farina di castagne, l’olio, lo zucchero di canna, un pizzico di sale e lavorate sino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo, senza grumi, stemperando via via con due bicchieri di acqua. Scolate l’uva passa ed unitela al composto, insieme ai pinoli. Se desiderate, potete aggiungere altra frutta secca o disidratata, a piacimento. Prendete una tortiera bassa e larga, ungetela con l’olio e versate il composto, in modo che non superi i 2 centimetri, dal momento che non vi è lievito nel composto e –se fosse più alto- non cuocerebbe in modo uniforme. Mettete ancora qualche pinolo in superficie come guarnizione e –se gradita- qualche fogliolina di rosmarino. Mettete in forno per circa 40 minuti: fate la prova dello stecchino per verificare quando è cotto a puntino. Servite non caldo, ma tiepido o addirittura freddo, accompagnato da un bicchiere di buon vino profumato.

#22 Delizia Cremosa d’Inverno

Spesso nelle sere d’inverno si ha voglia di consumare qualcosa di goloso, dopo cena, magari accomodati sul proprio divano o sulla poltrona preferita. Ho pensato a queste coppette di deliziosa crema di mele e castagne, ricche di gusto e dolcissime per il palato che, a causa del freddo, ha bisogno di essere riscaldato con una coccola culinaria!

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

– 400 g di castagne bollite e pulite o, in alternativa, 200 gr di farina di castagne;

– 1 lt di latte di riso;

– 2 mele renette mature;

– 50 gr. di uvetta passa;

– 2 cucchiai di pinoli sgusciati;

– 50 g di zucchero grezzo di canna;

– un pizzico di sale

TEMPO 20 minuti

COSTO 6 euro

DIFFICOLTA’ **

PREPARAZIONE

Mettete in ammollo in acqua tiepida l’uvetta passa. Nel contempo sbucciate e tagliate a tocchetti le mele renette e mettetele in una pentola con 4 cucchiai di acqua, lo zucchero di canna, un pizzico di sale. A parte fate bollire le castagne in latte di riso sino a che non diventano morbide. Mettete nel mixer le mele cotte con l’uvetta, i pinoli, le castagne e frullate sino ad ottenere una crema liscia e vellutata. Se necessario allungatela con il latte di riso utilizzato per cuocere le castagne. Prendete delle coppette e riempitele, decorando la superficie con qualche pinolo. Ponete in frigo per due ore almeno e servite anche a temperatura ambiente.

#016 Peperoni Dolceamari

Ma perchè mangiare le arance quando una porzione di 50g di peperoni crudi contiene più di 60 mg di vitamina C, ovvero il 75% della razione giornaliera raccomandata? In effetti pochi lo sanno, ma i peperoni sono la verdura più ricca in assoluto di questa preziosa vitamina, utilissima al nostro organismo. Il sapore piccante, che tanto salutare risulta per il nostro intestino con alti poteri depurativi, è dovuto alla presenza di capsicina, un alcaloide che si concentra soprattutto nella placenta, il tessuto bianco e membranaceo attaccato nella parte interna del frutto. Anche se a taluni risultano indigesti, consiglio di pulirli sempre bene per evitare l’effetto “ascensore” del peperone durante la digestione, e di sbollentarli qualche minuto in acqua e aceto per togliere la pellicina. Mangiati a crudo, però, conservano tutta la vitamina C che contengono. Questa ricetta, gustosa per l’accostamento agrodolce degli ingredienti, si presta a portare in tavola un vero trionfo di colore e sapore.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

– 1,5 kg di peperoni gialli verdi e rossi;

– 2 cipolle bionde;

– 2 cucchiai di pan grattato;

– 50 gr, di uva passa;

– 30 gr. pinoli;

– 30 gr. di mandorle;

– noce moscata;

– pepe;

– sale;

– olio extravergine di oliva;

– aceto balsamico;

– zucchero di canna;

TEMPO

40 minuti

COSTO

6 euro

DIFFICOLTA’

***

PREPARAZIONE

Mettete l’uva passa a bagno in una tazza con acqua calda. Lavate i peperoni, tagliateli a metà e puliteli accuratamente all’interno, avendo cura di togliere bene i semini e la placenta bianca. Ponete in una teglia in forno per 15-20 minuti, affinchè “affiappiscano”. Toglieteli dal forno e levate la pellicina sotto l’acqua corrente. Otterrete così dei morbidi gusci di peperone da sfilettare in striscioline di circa 1 cm l’una. In una ampia padella ponete l’olio, circa 3 cucchiai, tagliate le due cipolle a striscioline e fatele dorare, aggiungendo i filetti di peperone, un cucchiaio di zucchero di canna, una spruzzata generosa di aceto balsamico, i pinoli e le mandorle tagliate a fettine. Fate saltare a fiamma vivace per 5-10 minuti, e aggiungete due cucchiai di pan grattato, l’uva passa strizzata, una spolverata di noce moscata e una grattata di pepe. Aggiustare di sale e servite tiepidi con buon pane casereccio di companatico.

#007 Pesto Vegano

Il pesto alla genovese è un classico della cucina italiana, ormai diffusissimo in tutto il mondo: troviamo il pesto sulla pizza negli Stati Uniti, nelle lasagne in Francia e in altri mille piatti in giro per il mondo. Tuttavia, il modo originario di gustarlo come salsa di condimento per un piatto di pasta fresco, come le trofie o con pasta di grano duro come le linguine, è tipicamente italiano. Le origini di questa salsa pare risalgano addirittura a Virgilio, con il suo moretum, ma è nell’800 che la ricetta prende piede e viene messa a punto come è giunta sino a noi. Fare un buon pesto non è cosa facile: occorre sicuramente un mortaio, tanta pazienza, ed ingredienti di prima qualità. Esistono a livello mondiale molte Università del pesto e, addirittura, diverse sono le competizioni internazionali che ogni anno vengono indette. Pare che nelle ultime sfide, i cuochi giapponesi abbiano avuto la meglio!

L’ingrediente principe è il leggendario basilico, che è una erba aromatica per eccellenza, dalle proprietà incredibili: è un antiossidante potente, aiuta nelle artriti, nei raffreddori e nelle patologie virali. E’ anche utile nel combattere l’invecchiamento cellulare e le dermatiti.

Noi siamo abituati a non considerare il pesto come una ricetta, ma più che altro come un ripiego veloce per quando non sappiamo cosa cucinare ed abbiamo poco tempo. Tirare fuori un barattolo di pesto dalla dispensa è veloce, pratico e il risultato è sicuramente goloso. Non dirò come usarlo, ovvero non mi avventuro nelle varie ricette possibili, ma mi limiterò a dirvi come preparare un buon pesto che, per antonomasia, è una salsa vegetariana e anche vegana per eccellenza, se non aggiungete il formaggio. Infatti, la ricetta ligure originaria, non prevede affatto l’aggiunta di parmigiano o pecorino alla salsa che, peraltro, ne rende più difficoltosa la conservazione. Posso però dirvi come preferisco usare il pesto: trofie fresche, una patata che bolle insieme all’acqua per la pasta e una manciata di fagiolini lessati e croccanti, sono il modo migliore di gustare questa meravigliosa salsa! Nel condire la pasta, fatela saltare in una padella con il pesto precedentemente diluito con acqua di cottura, sino a che non si formerà una salsa morbida ma leggermente rappresa. Occhio al basilico: il migliore –secondo me- è quello che cresce sul terrazzino di mia Zia Oriella a Rapallo, ma non credo ve lo ceda facilmente..

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

– 100 gr. basilico biologico a foglie piccole (quello delle alture di Prà, sopra Genova, sono le migliori ed hanno ottenuto la DOP (denominazione di origine protetta)

–  2 cucchiai di pinoli biologici italiani

– 4 spicchi di aglio dolce, poco forte

– qualche grano di sale marino grosso non sofisticato

– 1 bicchiere olio di oliva extravergine di qualità (meglio quello ligure, o comunque un olio leggero, che non pizzichi e che non attacchi alla gola)

TEMPO

30 minuti

COSTO

5 euro

DIFFICOLTA’

***

PREPARAZIONE

Le dosi degli ingredienti sono indicative: ognuno ha le sue e il pesto riesce sempre in modo diverso da persona a persona proprio per questo motivo. Pertanto usate gli ingredienti a vostra discrezione, per personalizzare il gusto del vostro pesto e per adeguarlo alle vostre esigenze di cucina. Mortaio e pestello dovrebbero essere i vostri strumenti per preparare il pesto. Usare il frullatore con le lame metalliche ossida e annerisce il basilico, alterando il gusto originario della salsa e contribuisce ad innalzarne la temperatura mentre la preparate. Perciò armatevi di pazienza, e pestate. Introducete nel mortaio gli spicchi d’aglio, il sale e i pinoli, e cominciate a lavorare col pestello sino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungete poi il basilico, o meglio le foglie di esso, dopo averlo lavato delicatamente e asciugato in un canovaccio premendolo leggermente. Continuate con un movimento circolare, deciso ma non troppo violento e comunque siate rapidi, per evitare di scaldare troppo la salsa. Quando le foglie di basilico non sono più visibili, aggiungete l’olio a filo che, oltre a rendere la vostra salsa più cremosa, contribuisce alla conservazione, evitando l’ossidazione del composto. Il pesto deve avere una colorazione verde brillante, non scura, ed un velo di olio in superficie per isolarlo dall’aria e conservarlo meglio. In frigo tiene, se chiuso in un contenitore, anche  20 giorni. Se volete potete porzionarlo e metterlo nel congelatore, pronto per ogni evenienza. Ultimo suggerimento: due cucchiai di pesto nel minestrone a fine cottura lo rendono… golosissimo!

#004 Parmigiano Veggiano

Certo.. fa un pò sorridere, ma di questo si tratta: un formaggio parmigiano 100% vegetale! Sembra impossibile, ma è così. Devo fare una premessa: per me, un buon piatto di pasta non era tale se non era ricoperto da quella bellissima neve salata che è il formaggio parmigiano reggiano. Purtroppo tale alimento, oltre ad essere una vera e propria bomba calorica e colesterolica, ovviamente è prodotto con il latte vaccino. pensate che occorrono circa 16 litri di latte per un kg. di parmigiano, quindi circa 550 kg. per una forma intera. Una quantità enorme. Brevemente, ricordo che le mucche da latte sono sfruttate per 3-5 anni al massimo (poi vengono avviate al macello, per diventare cibo per i cani o i gatti, se troppo vecchie e dure), mantenute sempre gravide per poter produrre il latte, conducendo così una vita di sofferenza e privazioni perchè, ogni volta che nascono i vitellini, questi vengono subito sottratti alla madre senza che possano nemmeno fare la prima poppata, per essere ridotti in angusti box di legno (senza sbarre di metallo che, vista la carenza di ferro, rosicchierebbero per tutto il tempo, rendendo la loro carne rossa e non più rosacea), per essere poi uccisi dopo 10 giorni di vita. Ecco servita la fettina di vitello chiara chiara per i vostri pargoletti… Ecco che, alla luce di queste belle notizie, ci sono molti motivi molto convincenti per evitare di mangiare i derivati del latte, parmigiano compreso. Si, ma come fare per il mio amato piatto di pasta? Come posso gustare ancora i miei spaghetti al pesto senza il parmigiano? Inizialmente ho provato con del lievito di birra in scaglie, che si trova in tutti i negozi biologici, ma il risultato non era esaltante, in quanto si presenta come delle lamelle, salate, e non precisamente gustose anzi, alteravano addirittura il gusto del piatto stesso. Ho cercato e ricercato il modo per sostituirlo e, grazie ai libri di cucina e al web, ho messo a punto una ricetta particolare, che ho chiamato -appunto- “Parmigiano Veggiano”.

INGREDIENTI PER 1 FORMAGGETTA DI PARMIGIANO VEGGIANO

– 60 grammi di pinoli secchi biologici

– 60 grammi di mandorle sgusciate biologiche

– 2 grosse patate non troppo acquose

– alloro

– sale non sofisticato

– olio di oliva di qualità

TEMPO

45 minuti + 2 giorni di stagionatura

COSTO PER 1 formaggetta

5 euro

DIFFICOLTA’

**

PREPARAZIONE

Prendete i pinoli e le mandorle e metteteli in acqua ben fredda per 5 ore almeno, poi toglieteli, asciugateli e metteteli nel frullatore. Frullate sino ad ottenere quasi una polvere finissima di pinoli e mandorle, ma abbiate cura di non scaldare troppo il composto mentre lo sminuzzate: consiglio di interrompere di tanto in tanto il mixer, alternando con dei momenti di pausa. A questo punto, unite dell’acqua e del sale grosso non sofisticato e continuate a frullare con una velocità minore. Abbondate col sale, per dare più sapore finale al vostro Parmigiano Veggiano. Continuate sino ad ottenere come una crema ben omogenea, della consistenza di un impasto per torte, per intenderci, non lento.  Contemporaneamente, mettere a bollire dell’acqua con le patate sbucciate e prive degli occhietti neri, che avrete rimosso prima di lessare. Una volta  pronte, schiacciatele con la forchetta in un piatto ed unite nel mixer, sempre a velocità bassa, per almeno 3 minuti. Togliete il composto dal mixer, e lavoratelo ancora in una terrina con un cucchiaio per altri 15 minuti sino ad ottenere una crema più consistente. Se vi sembra troppo molle, unite un pò di fecola di patate. A questo punto, preparate su di un asse di legno un piccolo letto con le foglie di alloro, e cominciate a lavorare il composto con le mani per dargli la forma di una formaggetta. Consiglio di ungersi prima le mani con un pò d’olio, per evitare che il composto si appiccichi alle mani. Una volta raggiunta la forma desiderata, passate i denti di una forchetta su entrambi i lati, come per dargli la classica vergatura di una formaggetta. Fate riposare almeno due giorni, all’ombra e in un luogo secco, rigirandola di tanto in tanto e ungendola leggermente di olio, come se la stesse facendo stagionare. Se poi abitate nelle valli dove si produce il parmigiano reggiano, potete anche aprire le finestre per fare entrare l’aria e il sole di quelle parti! Una volta stagionata, la piccola forma di Parmigiano Veggiano può essere tranquillamente grattuggiata sulla vostra pasta direttamente, andando così ad insaporire in modo sublime il vostro primo piatto! Indicata anche per le lasagne, gli spinaci, i cavolfiori al forno e qualsiasi altro piatto dove una spolveratina di Parmigiano Veggiano è determinante!

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