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#96 Le Due Metà del Cuore

Siamo fatti di cibo solido, di acqua, di aria che respiriamo, di pensieri e di sentimenti nostri e altrui. Il nostro benessere mentale e spirituale dipende da quello che raccogliamo dall’esterno e portiamo dentro di noi.  Cosa c’è di più romantico, allora, che nel condividere lo stesso cibo? Questa ricetta, pertanto, è perfetta per un’intima cenetta in due: due metà perfette, l’una dell’altra intrise, separate ma riunite di nuovo nel piacere del gusto. Preparate questo gustoso antipasto in una serata speciale: non è mai troppo tardi per togliere il grigio dai vostri occhi e colorare le vostre labbra con un sorriso che arriva dal cuore, anche se di pomodoro “Cuore di Bue” !

 

INGREDIENTI PER 2 PERSONE

–       1 avocado;

–       1 cipolla rossa di Tropea piccola;

–       1 pomodoro cuore di Bue;

–       prezzemolo;

–       olio EVO;

–       sale

–       pepe;

 

TEMPO 10 minuti

COSTO 4 euro

DIFFICOLTA’ *

 

PREPARAZIONE

Lavate il pomodoro e tagliatelo in metà, cercando di non ferire il cuore! Tagliatelo a tocchettini piccoli e quadrati. Pulite la cipolla rossa, e tagliatela a cubetti molto piccoli. Preparate un’emulsione di olio, sale e pepe. Tagliate in due l’avocado, togliete il seme al centro, e incidete con un coltello una griglia all’interno di esso, in modo che sia successivamente più facile mangiarlo col cucchiaino. In una boule mettete il pomodoro, la cipolla, qualche fogliolina di prezzemolo tagliata grossolanamente, e condite con l’emulsione. Riempite le due metà di avocado con il composto ottenuto e servite con un cucchiaino.

#89 Sautè Selvatico

Questo piatto utilizza gli asparagi selvatici, molto utilizzati dai nostri nonni ed oggi quasi dimenticati. Sono facilmente reperibili in primavera nei mercati rionali, oppure potete coltivarli nel vostro orto con facilità. Gli asparagi selvatici sono più piccoli di quelli normali, hanno un sapore più concentrato e di campo rispetto quelli coltivati. Sono ottimi come diuretico e depurativo dei reni, ma non fanno prendere sonno facilmente: pertanto consumateli preferibilmente a pranzo. Qui li proponiamo in una insalata insolita, saltata in padella!

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

–       300 gr. di asparagi selvatici;

–       400 gr. di fagioli cannellini finissimi;

–       150 gr. di pomodorini ciliegino;

–       1 cipolla bianca grossa;

–       2 cucchiai di pan grattato integrale;

–       olio EVO;

–       1 spicchio d’aglio;

–       pepe;

–       sale;

TEMPO 20 minuti

COSTO 6 euro

DIFFICOLTA’ **

PREPARAZIONE

Fate sbollentare in una pentola con abbondante acqua salata gli asparagi selvatici, per circa 15 minuti, avendo cura di togliere la parte più fibrosa del gambo. Tagliate ad anelli lunghi e sottili la cipolla, e scolate i fagioli cannellini. A parte prendete una padella larga, ponetevi dell’olio e fatevi dorare lo spicchio d’aglio, i cannellini e la cipolla. Scolate direttamente dalla pentola con una pinza gli asparagi selvatici nella padella a fuoco vivo, aggiungete i pomodori ciliegino, il sale, il pepe e il pan grattato. Far saltare il tutto a fuoco vivo per 5 minuti, e lasciate riposare. Servite tiepida con un filo di olio EVO.

#88 Bruschettine Caponate

Un’idea per un aperitivo vegan e sfizioso? Abbiamo reinventato la bruschetta, sposandola con una caponata leggera e veloce. Nel Lazio, la bruschetta è il classico antipasto in attesa della pizza: tutti la prendono per ingannare l’attesa e per cominciare a bersi un po’ di birra con gli amici. Noi le vogliamo proporre con un prosecco, servito ghiacciato a casa vostra agli amici, farcite con una caponata light, appena scottata ma gustosissima. Seguite le nostre indicazioni, e confezionerete un aperitivo perfetto!

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

–       1 filoncino di pane “baguette” sottile;

–       1 patata grossa;

–       150 gr. di pomodorini ciliegino;

–       10 olive nere carnose;

–       2 zucchine;

–       1 cucchiaino di zucchero;

–       1 cucchiaio di aceto;

–       olio EVO;

–       pepe;

–       sale;

TEMPO 20 minuti

COSTO 5 euro

DIFFICOLTA’ **

PREPARAZIONE

Fate sbollentare in una pentola con abbondante acqua salata le verdure per circa 10 minuti, dopo averle tagliate a tocchetti. Lasciate a parte i pomodorini, tagliateli in 4 e togliete la parte coi semi. Tagliate le olive in due e togliete il nocciolo.

In una padella, portate a temperatura dell’olio EVO e fatevi saltare le verdure per 5 minuti, in modo che diventino croccanti ma restino morbide. Sfumate con 1 cucchiaio di aceto, unite lo zucchero, salate e pepate.

A parte mettete delle fettine di pane alte un dito in forno, a 180 gradi, spennellate di olio EVO, per 5 minuti, affinchè diventino leggermente dorate.

Mettete su di ogni fettina un po’ di caponata light, e servite in un piatto largo, dove in centro porrete un bicchiere con la caponata in eccesso, e tutto intorno le bruschettine calde.

#87 Cubotto Thai Speziato

Quante idee ci vengono quando facciamo la spesa? E’ una vera festa il banco delle verdure, l’angolo delle spezie, le diverse qualità di riso… una girandola di colori e sapori! Oggi abbiamo scelto il riso Thai per comporre questo cubotto delizioso: il riso Thai è un riso orientale dal chicco lungo e dal profumo speziato, molto raffinato e delicato. Lo trovate nei negozi specializzati, nei biologici e talvolta anche nella grande distribuzione. Lo abbiamo preparato con un delizioso mix di spezie e verdure dal sapore deciso: guardate un po’ la nostra suggestione cosa prevede per la vostra tavola!

 

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

–       5 bicchieri di riso Thai biologico;

–       rapanelli;

–       150 gr. di pomodorini ciliegino;

–       1 peperone rosso grande;

–       150 gr. di funghi champignons;

–       2 carote;

–       olio EVO;

–       curry;

–       zafferano;

–       dragoncello;

–       aglio in polvere;

–       ½ bicchiere di vino bianco;

–       pepe;

–       sale;

 

TEMPO 30 minuti

COSTO 5 euro

DIFFICOLTA’ ***

 

PREPARAZIONE

Sbollentate in una pentola con abbondante acqua salata il riso Thai per almeno 20 minuti, cucinandolo con una bustina di zafferano, in modo che prenda il colore e il sapore.

Nel wok, fate saltare con un po’ d’olio EVO a fiamma alta, dapprima i rapanelli con le carote tagliate a striscioline, poi il peperone sfilettato, poi i funghi e per ultimi i pomodorini. A parte, preparate una emulsione col vino bianco, il curry, il dragoncello, l’aglio in polvere e il pepe. Scolate il riso nel wok, a fiamma viva, sfumate con l’emulsione per qualche minuto, e servite bollente, aggiustando di sale, aiutandovi con un coppa pasta.

#84 Tagliatella Verde Vegan al Ragù di Muscolo di Grano

Nulla ci riporta di più al piacere della tavola che una buona tagliatella fatta in casa. Lo so, l’idea di fare la pasta a mano spaventa un po’, ma l’importante è cominciare. Ci vuole veramente poco tempo, rilassa e ci riconcilia coi piaceri della vita. Se poi le condiamo con un ragù leggero di muscolo di grano, l’esperienza culinaria diventa ancora più gradevole e soddisfacente. Il muscolo di grano è stato ideato da Enzo Marascio intorno al 1992 e la sua origine geografica è ben precisa e circoscritta: la Calabria. Si tratta di un preparato a base di farina di frumento della qualità Cappelli (qualità selezionata a Foggia nel 1915), farina di legumi o soia, olio (nella ricetta originale è extravergine di oliva) e spezie. L’unico sale aggiunto è il cloruro di sodio (il comune sale da cucina). Questo impasto originale forma il muscolo, ove il termine denota l’intenzione del suo ideatore di presentarsi come un’alternativa alla classica fettina di manzo. Il prodotto è stato ulteriormente perfezionato per dare origine all’arrosto, allo spezzatino, al ragù e anche agli affettati. Infatti, il prosciutto derivato dal muscolo di grano si può affettare come il classico prosciutto di maiale. Anche il colore è più rossastro, grazie all’aggiunta del pomodoro. L’ideatore di questo alimento esclude l’utilizzo di coloranti di alcun tipo. Provate questa ricetta: regalerete piacere e sorrisi ai vostri commensali, che gusteranno insieme a voi un piatto fondamentale e immancabile della nostra grande cucina italiana, rivisitato secondo i canoni che escludono la crudeltà verso gli animali nelle nostre cucine.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

–       300 gr. di farina integrale biologica;

–       100 gr. di spinaci;

–       2 cucchiai di maizena (amido di mais);

–       1 fetta di muscolo di grano;

–       1 cipolla piccola bionda;

–       1 spicchio di aglio;

–       mezzo bicchiere di vino rosso;

–       2 cucchiai di concentrato di pomodoro;

–       olio EVO;

–       sale;

–       pepe;

TEMPO 60 minuti

COSTO 7 euro

DIFFICOLTA’ ****

PREPARAZIONE

Mettete a bollire gli spinaci in acqua salata per 15 minuti. Preparate la fontanella di farina su di un piano di legno, unite la maizena (che serve come addensante al posto delle uova), unite gli spinaci freddi, tritati finemente, e cominciate a lavorare con le mani sino ad ottenere un composto compatto ed omogeneo. Lasciate riposare un quarto d’ora, e stendete la pasta, con il mattarello o la macchina per la pasta, confezionando delle tagliatelle sottili e non troppo larghe. Per il ragù vegetale, prendete il muscolo di grano e tagliate delle striscioline molto, molto sottili e lunghe con un taglia tartufi. In una padella bassa, fate rosolare con olio evo uno spicchio d’aglio, la cipolla e le striscioline di muscolo di grano, sfumando con mezzo bicchiere di vino rosso. Quando è evaporato il vino, unite due cucchiai di concentrato di pomodoro. Fate cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti, spezzettando con il cucchiaio di legno le striscioline di muscolo di grano, in modo da ottenere un ragù. Insaporite con sale e pepe.

Mettete abbondante acqua salata a bollire, gettatevi le tagliatelle e scolatele con le pinze per buttarle direttamente nella padella del ragù, dove le farete saltare per alcuni minuti sino a che l’acqua di cottura non si sarà asciugata formando una crema dalla giusta consistenza. Servite bollenti!

#82 Testa di Cavolo

Nel piatto un cervello che non capisce una fava?! Ebbene si, vi presentiamo un piatto divertente, soprattutto per i bambini che non amano mangiare la verdura, che si presenta in una forma divertente e anche un po’ “spaventosa”. Con il coppa pasta, infatti, questo semplice anello di metallo circolare, si possono comporre dei piatti dalla presentazione veramente originale, in grado di scatenare la fantasia di ogni chef. In questa ricetta, associamo le proteine vegetali delle fave e i sali minerali del cavolfiore. Le fave, giusto per ricordarlo, sono ricche di vitamine del del gruppo B e C, oltre ad amido, fosforo, fibre e ferro, con effetti depurativi, energizzanti e tonificanti. Se consumate fresche, sono al massimo dei loro effetti benefici per il nostro organismo. Pronti per realizzare questo sanguinolento cervelletto!?

 

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

–       350 gr. di fave fresche;

–       200 gr. di cavolfiore bianco al vapore o bollito;

–       salsa di pomodoro;

–       1 cipolla;

–       1 mazzetto di prezzemolo fresco;

–       pepe;

–       olio EVO;

–       sale;

 

TEMPO 45 minuti

COSTO 5 euro

DIFFICOLTA’ **

 

PREPARAZIONE

Sgusciate le fave e mettete a cuocerle in abbondante acqua salata. Contemporaneamente cuocete il cavolfiore al vapore o bollito. Preparate un soffritto leggero con la cipolla e l’olio EVO, e fatevi saltare le fave scolate. Unite la salsa di pomodoro e cuocete per una mezz’ora, sino a che il sughetto non si è ben ristretto. Prendete un coppa pasta, ponetelo al centro del piatto, e riempitelo per 4/5 di fave al pomodoro, avendo cura di premerle bene verso il fondo e verso i lati con un cucchiaio. Tagliate  con un coltello quattro calotte semisferiche dalla parte alta del cavolo, quella del fiore che assomiglia un po’ al cervello umano, e riponetene una sulla sommità del coppa pasta. Premete bene, estraete il coppa pasta e servite tiepido questo gustosissimo cervello di proteine vegetali!

#75 Vegan Burger Mexican Style

Questa ricetta è la gioia dei bimbi, ma anche degli adulti che amano i burgers, senza dover però rinunciare ai propri principi vegani. La storia del Burger si perde nella notte dei tempi moderni: pare che i tedeschi di Amburgo portarono per primi questo modo di cucinare il burger dentro un panino negli Stati Uniti. Oggi è divenuto simbolo del folle stile di vita frenetico e globalizzato, ma diversi fast food ne propongono ai loro clienti una versione vegan. Qui lo proponiamo in una versione diversa, leggera e sfiziosa.

 

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

–       4  hamburger vegetali (li trovate nel banco frigo del biologico);

–       1 cipolla rossa di Tropea;

–       1 grosso pomodoro da insalata;

–       cavolo rosso;

–       sedano;

–       carota;

–       avocado;

–       salsa rosa vegan;

–       insalata romana;

–       4 panini rotondi e morbidi tipo “burger” integrali;

 

TEMPO 10 minuti

COSTO 6 euro

DIFFICOLTA’ **

 

PREPARAZIONE

Accendete il forno, e mettete in una teglia i burger vegetali a cuocere, per circa 15 minuti a 180 gradi, o secondo la ricetta indicata nella confezione. Nel contempo, tagliate finemente il sedano, anche nella sua parte verde, la carota, a cubetti molto piccoli. Fate lo stesso con un po’ di cavolo rosso. Pulice l’avocado e ricavatene delle fette lunghe. Dopo 15 minuti, mettete nel forno anche i panini intergrali tagliati a metà, per 5 minuti, affinchè si scaldino e diventino croccanti. Tagliate gli anelli di cipolla e delle fette di pomodoro a disco. Togliete il pane dal forno, cospargetelo con la salsa rosa vegan in entrambe le metà. Componete il vostro vegan burger partendo dal fondo in questo modo: salsa rosa vegan, burger vegetale, 2 o 3 fettine di avocado, un po’ di composto di carote e sedano, un po’ di cavolo rosso, due o tre anelli di cipolla, 1 fetta di pomodoro e insalata. Chiudete il panino con la rimanente metà di pane. Servite bello caldo!

 

#69 Bicchierino Tricolore

Questa è una semplice e veloce idea per un antipasto estivo, da servire nel massimo della freschezza e della semplicità. Cominciare una cena o un pranzo con il colore, il profumo e i sapori della nostra terra è quanto di più sfizioso e divertente si possa offrire ai propri ospiti. Questi bicchierini sono ottimi anche per un aperitivo, serviti con un cucchiaino e dei grissini. Potete utilizzare per la parte centrale bianca del tofu –per i vegani- oppure della mozzarella, per i vegetariani.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

–       4 pomodori turgidi bio;

–       200 gr. di mozzarella o di tofu;

–       1 mazzetto di basilico

–       olio EVO;

–       origano;

–       peperoncino secco;

–       sale;

 

TEMPO 10 minuti

COSTO 6 euro

DIFFICOLTA’ *

 

PREPARAZIONE

Lavate i pomodori e tagliateli a dadini. Conditeli in una ciotola con sale e olio. Tagliate il tofu o la mozzarella a dadini, condite sempre in una ciotola a parte con olio, sale, origano e un pizzico di peperoncino secco. Componete ora i bicchierini mettendo sul fondo i pomodori conditi, nel mezzo il tofu o la mozzarella, e ricoprite sino al bordo con le foglioline di basilico fresco ben lavato e asciugato in un panno. Servite con grissini all’acqua sottili.

 

#62 Gnocchi Saraceni di Positano

Il sole, il profumo di arance e limoni, specialmente al mattino, che inebria il panorama a picco sul mare luccicante, sono solo alcuni degli ingredienti di questa magica terra amalfitana. I pomodori veraci, maturati ai raggi del sole, il grano saraceno sferzato dai venti e maturato dal calore della luce intensa, sono tutti richiamati in questa ricetta semplice, rustica e profumata, figlia della miglior tradizione italiana. La farina di grano saraceno viene utilizzata, in cucina, quasi solo per la classica pastiera napoletana. In realtà, ben si presta alla realizzazione dei gnocchi, seguendo un’antica ricetta della Costiera Amalfitana, che prevede proprio l’utilizzo di questa antica farina. Il grano saraceno, simbolo di fortuna, abbondanza e ricchezza nei tempi antichi, oggi ben si presta per la realizzazione di piatti senza glutine, ottimo per gli amici celiaci. Regalate, allora, alla vostra tavola questo splendido piatto verace, schietto e genuino, di gnocchi saraceni alla maniera dei Positanesi.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

–       1 kg. di patate farinose bio;

–       200 gr. di farina di grano saraceno bio;

–       100 gr. di farina integrale (per i celiaci, sostituirla con quella di grano saraceno;

–       1 cucchiaio di olio per gli gnocchi;

–       3 cucchiai di olio EVO per la salsa;

–       aglio;

–       2 scalogni;

–       8 pomodori San Marzano maturi;

–       4 foglie di basilico fresco;

–       sale;

–       pepe;

TEMPO 45 minuti

COSTO 6 euro

DIFFICOLTA’ ****

PREPARAZIONE

Lavate le patate e mettetele a bollire in acqua salata con la buccia per circa 40 minuti. Toglietele dal fuoco, sbucciatele senza scottarvi e schiacciatele con la forchetta o con lo schiaccia patate su un asse di legno, precedentemente infarinato. Aggiungete un pizzico di sale. Cominciate a lavorare il composto con le mani, incorporando lentamente dapprima la farina di grano saraceno e poi quella integrale. Poiché la giusta consistenza del composto dipende anche dalla quantità di acqua contenuta dalle patate utilizzate, si consiglia di aggiungere la farina integrale in quantità secondo il bisogno richiesto dall’impasto. Esso deve risultare soffice, omogeneo ed elastico. Raggiunta la giusta consistenza, staccate una palla di impasto e lavoratela a filoncino lungo, di circa 2 cm di diametro., per poi poterlo tagliare a tocchetti cilindirici. Lavorate sempre con abbondante farina sul vostro piano di lavoro. Terminato il taglio degli gnocchi, passateli uno ad uno nel palmo della vostra mano, imprimendo con una forchetta le classiche striature, che aiuteranno la vostra salsa ad aderire bene. Lasciateli riposare coperti da un telo, mentre mettete a bollire acqua salata. Nel contempo, tagliate a tocchetti i pomodori, lo scalogno e riducete l’aglio ad un battuto finissimo. Fate cuocere gli ingredienti in una padella larga, sfumando con acqua tiepida, sino ad ottenere una salsa molto fine e ristretta. Completate con sale e pepe. Mettete ora a bollire gli gnocchi, in acqua vivace, avendo cura di mettere un cucchiaio di olio prima di calarli, così non si attaccheranno tra loro. Appena gli gnocchi vengono a galla, con delicatezza scolateli con un mestolo bucato e metteteli a saltare direttamente in padella con la salsa. Condite bollenti, guarniti di basilico, avendo cura di non schiacciarli nel piatto, in quanto risulteranno morbidissimi e molto gustosi al vostro palato!

#56 Ragù Vegano

Il ragù, grande risorsa di tradizione italiana, inebria da sempre col suo profumo tutte le cucine dello stivale che si rispettino. Il ragù ci rimanda dritti alla nostra infanzia, a quel fuoco che lento faceva sobbollire il sugo in pentola, per lunghe interminabili ore, facendoci desiderare che venisse presto l’ora di pranzo per gustarlo appieno sulla pasta o, la domenica, nelle lasagne e pasta al forno. Ma come fare il ragù senza la carne? E che gusto avrà? Ebbene, devo confermare che si può fare, eccome, e che il gusto così delizioso del ragù non deriva certo dalla carne (che nella sua versione “classica” è ben camuffata da altri sapori) ma dal resto degli ingredienti e dalla lunga cottura. Ognuno ha il suo metodo per fare il ragù, in ogni casa ha un sapore differente ma unico. Qui vi diamo la nostra versione, speciale e prelibata, che potete preparare in grande quantità e poi surgelare in porzioni più piccole, per avere sempre un sugo pronto e genuino nel quale far saltare la vostra pasta, naturalmente vegan!

 

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

– 300 gr. di tofu;

– 1/2 litro di passata di pomodoro bio;

– 4 cucchiai di triplo concentrato di pomodoro;

– brodo vegetale;

– 2 carota;

– 2 costa di sedano;

– 1 cipolla bionda grossa;

– 1 spicchio d’aglio;

– olio EVO;

– mezzo bicchiere di vino rosso;

– pepe nero;

– sale;

 

TEMPO 60 minuti

COSTO 6 euro

DIFFICOLTA’ **

 

PREPARAZIONE

Tagliate il Tofu e “macinatelo” con la forchetta in pezzetti piccoli e irregolari. Togliete il filamento dalle coste di sedano e tritatelo nel mixer finemente insieme  all’aglio, la cipolla e la carota. Prendete una padella dal bordo alto, ponetevi l’olio e fate soffriggere vivacemente tutte le verdure tagliate. Aggiungete il tofu macinato e sfumate con mezzo bicchiere di vino rosso. Una volta che l’alcol del vino è evaporato, incorporatevi la salsa di pomodoro, salate e aggiustate di pepe. Portate ad ebollizione con fiamma alta, coprite con il coperchio e abbassate al minimo la fiamma. Continuate a cuocere per almeno 50 minuti, aggiungendo del brodo vegetale in cui avrete sciolto il triplo concentrato di pomodoro. Fate restringere la salsa alla giusta compattezza, togliete dal fuoco e utilizzate per condirvi la pasta o per comporre le vostre lasagne al forno.

#52 Corona di Spaghetti e Alloro

L’alloro mica si usa solo per gli arrosti! Questa deliziosa erba aromatica viene usata normalmente nella cucina di tutto il mondo per il suo aroma davvero speciale. La particolarità è che le sue foglie non perdono l’aroma dopo la cottura. Nell’antichità romana, i generali che tornavano trionfanti dalle spedizioni, i dotti sapienti e i poeti più celebrati, venivano premiati con una corona di alloro, di valore simbolico, ma molto ambita e di profondo valore religioso e sociale. Era alloro vero, intrecciato e posto sulla sommità del capo durante cerimonie solenni. Allora, noi, abbiamo pensato ad una bella corona di spaghetti e alloro per premiare la nostra fame di buona e sana cucina mediterranea!

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

– 500 gr. di spaghetti artigianali di grano duro trafilati al bronzo;

– 100 gr. di cipolle bionde saporite;

– 200 gr. di pomodori freschi;

– 1 mazzetto di alloro fresco;

– olio EVO;

– sale;

TEMPO 20 minuti

COSTO 5 euro

DIFFICOLTA’ **

PREPARAZIONE

Mondate la cipolla e mettetela a soffriggere in una ampia padella. A parte sbollentate e spelate i pomodori, tagliateli a cubetti e uniteli al soffritto di cipolle. Unite le foglie di alloro, in abbondanza, al vostro sughetto, mentre a parte fate bollire l’acqua per gli spaghetti. Scolateli direttamente nella padella molto al dente e, col sacro fuoco vivo dell’arte, fateli saltare con un po’ di acqua di cottura per ultimarli, sino a che non si asciugano un poco. Serviteli nel piatto bollenti e guarnite con una coroncina di alloro!

#46 Tabulè in Misticanza

Il Tabulè rappresenta quanto di più arabo ci possa essere nella nostra cucina mediterranea. Nei paesi come la Tunisia o il Marocco, ovvero nelle terre magrebine e berbere, che si affacciano nel nostro mare, il cous cous è come una contaminazione tra le cucine, un ingrediente base che dalla Sicilia all’Africa si è guadagnato un posto di tutto rispetto sulle nostre tavole. Il cous cous è costituito da semplici granelli di semola, cotti al vapore, e poi utilizzati per insalate oppure come si usa il riso in oriente per accompagnare piatti ricchi di intingoli. Quando il cous cous è declinato come ingrediente base per le insalate, allora abbiamo un Tabulè, cioè una insalata fredda con verdure, quindi vegan. Il cous cous si trova già precotto nei negozi, pertanto se scegliete di acquistare questo tipo, abbiate cura di farlo rinvenire in acqua calda o brodo vegetale: una volta messo in ammollo, e coperto con una pellicola trasparente senza PVC, lo vedrete gonfiare e prendere consistenza dopo circa 15 minuti. A questo punto, è pronto per essere utilizzato per il nostro Tabulè.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

– 200 gr. di cous cous precotto;

– 1 scalogno;

– 3 limoni bio;

– 1 pomodoro;

– 1 cetriolo;

– 50 gr. di mais bollito;

– 1 peperone rosso;

– insalata misticanza;

– 4 larghe foglie di cavolo verza bianco al vapore;

– prezzemolo;

– 4 cipollotti;

– mente fresca;

– 4 cucchiai di olio evo;

– 1/2 cucchiaio di sale grosso;

– pepe;

TEMPO 30 minuti

COSTO 6 euro

DIFFICOLTA’ **

PREPARAZIONE

Fate rinvenire il cous cous con brodo vegetale caldo, avendo cura di coprirlo con della pellicola. A parte pulite e mondate le verdure, avendo cura di tagliarle a piccoli dadini, tutti di medesima dimensione, grandi quanto un chicco di mais. Tagliuzzate le foglie di menta e il prezzemolo insieme. A parte preparate una emulsione di limone, olio EVO, sale grosso e pepe. Unite il cous cous, le verdure e la salsa per condirle in una pirofila, e mescolate bene. Fate riposare al fresco per 1 ora. Preparate sul fondo del piatto la foglia di cavolo verza, fate una sorta di nido con l’insalata misticanza e ponetevi al centro il vostro Tabulè. Servite con pane integrale caldo.

#44 Lava di Lenticchie

Legume tra i più nobili, la lenticchia costituisce un alimento ricchissimo di ferro e proteine vegetali. Una vera “bistecca” vegetale, assolutamente alla base dell’alimentazione vegana. Le origini di questo legume, che proviene da un baccello che contiene due semi distinti, si perdono nella storia dell’uomo. Ci sono lenticchie marroni (le più diffuse), ma anche verdi, bionde, rosa e corallo: vi invito a provarle tutte, nelle diverse varietà, per apprezzarne appieno le qualità e il gusto. Solo in Italia, ve ne sono di oltre 30 tipi diversi, alcune IGP (Indicazione Geografica Protetta) e molte altre che sono presidio Slow Food. Crescono molto bene sulle rocce vulcaniche, perché dai sali minerali del terreno traggono sostanze nutritive e minerali preziosi per il nostro organismo. Per questo motivo, ve le proponiamo nel modo più classico ma in una variante diversa, tale da renderle simili ad una gustosissima, piccante e bollente colata di lava vulcanica!

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

– 500 gr. di lenticchie nere o rosse biologiche scolate;

– 100 gr. di cipolle bionde saporite;

– 150 gr. di pomodori freschi;

– 2 peperoncini piccanti freschi o secchi;

– 1 mazzetto di rosmarino;

– olio EVO;

– sale;

TEMPO 50 minuti

COSTO 4 euro

DIFFICOLTA’ **

PREPARAZIONE

Scolate e lavate le lenticchie, mondate la cipolla e mettetela a soffriggere in una ampia padella. A parte sbollentate e spelate i pomodori, tagliateli a cubetti e uniteli al soffritto di cipolle. Tagliate a pezzettini i peperoncini e metteteli nella padella col resto. Unitevi le lenticchie e fate cuocere a fuoco basso, aggiungendo dell’acqua, per circa 30-40 minuti, sino a che non si sono asciugate. Aggiungete a fine cottura qualche fogliolina di rosmarino fresco e servite bollenti, come un fiume di lava, con pane integrale casereccio.

#40 Maccheroni alla Jonia

Considerate sempre la pasta fresca: i maccheroni torniti al bronzo, freschi, fatti senza uovo e con farine integrali ed acqua soltanto, sono la migliore scelta alimentare che si possa compiere per un primo piatto gustoso, digeribile e a lento rilascio di glucidi nobili, che sono la benzina del nostro organismo. Fateli da voi, belli spessi e corposi o, se non avete tempo, cercateli negli scaffali del banco frigo del vostro mercato biologico o del vostro negozio abituale. Qui, però, viene presentata una ricetta veramente ricca di sapore mediterraneo, fatta di sole e di mare, di pomodorini secchi e di sale ricco di iodio. Seguite la preparazione e assaporate tutti i profumi e le deliziose sensazioni al palato di questo piatto semplice, ricco e straordinario.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

– 500 gr. di maccheroni freschi di calibro grosso;

– 150 gr. di pomodori secchi;

– capperi in salamoia;

– peperoncino secco a pezzetti;

– 100 gr. di olive nere succose;

– 1 mazzetto di erba cipollina fresca;

– olio EVO;

– aglio;

– pepe;

– sale;

TEMPO 20 minuti

COSTO 7 euro

DIFFICOLTA’ **

PREPARAZIONE

Mettete a bollire l’acqua della pasta, con sale grosso integrale. Snocciolate e tagliate le olive nere, tagliate a pezzettini i pomodori secchi, scolate i capperi in salamoia e mettete tutto a soffriggere con l’aglio in una ampia padella. Aggiustate di pepe e di peperoncino, a vostro gusto. Tagliate a pezzettini piccoli con le forbici l’erba cipollina, ma non incorporatela nella padella. Mettete a bollire i maccheroni (ci vanno circa 6 minuti), mentre unite qualche mestolo di acqua della pasta al sugo che va sulla fiamma alta.

Scolate i maccheroni al dente con un mestolo bucato direttamente nella padella, e fate saltare il tutto per ultimare la giusta cottura. Un minuto prima di togliere dal fuoco, incorporate abbondante erba cipollina. Servite bollenti in un piatto piano, largo e scenografico.

#37 Pennette Della Principessa

Ovvviamente dove dormiva la Principessa? Ma sul pisello! Eccovi allora una veloce ricetta, dello stile: “apro la dispensa e cucino in 10 minuti” ! Tutti abbiamo in casa delle mezze penne, una scatola di piselli, della salsa di pomodoro e una cipolla tagliata a metà nel frigo, che ne ammorba l’aria! Però, sebbene sia una soluzione d’emergenza, questa ricetta funziona sempre benissimo, soddisfa grandi e piccini ed è vegan 100%, perchè unisce proteine vegetali a carboidrati, pertanto occhio.. non dimenticatevi di questo trucco veloce veloce per far risaltare, anche questa sera, il vostro eccellente piglio da Chef!

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

– 400 gr. di penne integrali;

– 1 lattina di piselli dolci biologici scolati;

– 1 cipolla bionda;

–  1 barattolo di pelati bio o mezzo litro di salsa di pomodoro bio;

– olio EVO;

– sale;

TEMPO 10 minuti

COSTO 4 euro

DIFFICOLTA’ **

PREPARAZIONE

Mettete su l’acqua a bollire e, nel contempo, tagliate la cipolla e mettetela a soffriggere con i pelati, l’olio e i piselli scolati. Fate saltare per bene, fate asciugare e rapprendere per bene la salsa. Deve essere quasi un concentrato, senza fare annegare i piselli nel sugo, che devono diventare leggermente rugosi. Scolate le pennette, che avrete cotto al dente, e fatele saltare vigorosamente nella padella col sugo e i piselli, sino a che la cottura della pasta non è ultimata alla perfezione. Se occorre, aggiungete acqua di cottura della pasta per sfumare bene ed amalgamare i sapori. Servite bollenti e “a montagnola”!

#20 Lasagne alle Verdure Vegan

Facciamo un pò di storia di questo piatto tipico, tradizionale italiano: non c’è domenica, infatti, senza la lasagna in tavola! Ognuno la cucina come crede, ma essenzialmente il concetto resta il medesimo: come delle losanghe una sull’altra, si completa questo meraviglioso pavimento gastronomico nella teglia pronta da infornare, usando besciamella e ripieni vari come collante tra uno strato e l’altro! Il termine lasagna deriva dalla parola “lagana”, ovvero una larga quadrotta di farina e acqua, preparata senza uovo inizialmente, in Italia già nota a partire dal 1200, veniva stirata sottilmente a mano con il laganaturo, una sorta di mattarello ma più grosso e pesante dell’attuale. Poi vi furono altre versioni, dalla lasagna a forma di “cartolina”, a quella ruvida o rigata, quelle verdi e quelle rosse. Le lasagne alle verdure sono un’ottima e valida alternativa alle classiche lasagne con il ragù, e la ricetta qui proposta è molto semplice e gustosa, saporita e nutriente. Le lasagne alle verdure possono essere servite anche come piatto unico, in quanto molto sazianti. Consiglio di prepararle in anticipo, e di scaldarle al momento in cui vanno servite, perché il gusto migliora. Fatene anche qualche teglia in più, da mettere nel freezer per le serate in cui si ha fretta. Le verdure che ho indicato sono quelle che io prediligo, ma potere sbizzarrirvi ad utilizzare quelle che più vi aggradano.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

– 400 gr. di lasagne fresche (io preferisco le integrali di grano duro senza uovo);

– 500 ml di besciamella vegan (vedi ricetta);

– 300 ml di passata di pomodoro gustosa;

– 150 grammi di zucchini;

– 150 grammi di melanzane;

– 150 grammi di peperoni misti;

– 150 grammi di champignon;

– 150 grammi di carote;

– 1 cipolla media bionda;

– 1 spicchio d’aglio;

– 2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva;

– 6 cucchiai di parmigiano vegano (vedi ricetta);

– sale

– una spolverata di pepe nero

– basilico fresco

TEMPO 50 minuti

COSTO 8 euro

DIFFICOLTA’ ****

PREPARAZIONE Lavate bene tutte le verdure, cipolla compresa, pulitele accuratamente e fatele a dadini di mezzo centimetro di lato. In una larga padella mettete due cucchiai di olio, lo spicchio d’aglio in camicia, le verdure e fate saltare. Unite la passata di pomodoro, aggiustate di sale e di pepe. Fate consumare per circa 20 minuti, sino ad ottenere un sugo di una certa consistenza. Togliete lo spicchio d’aglio. Prendete una seconda padella larga, mettete acqua per due dita circa, con un po’ di sale grosso, e fateci scottare le lasagne, due per volta. In una pirofila da forno, mettete della besciamella vegana sul fondo, le lasagne, un po’ di sugo di verdure, un paio di foglioline di basilico e una spolverata di parmigiano vegano. Continuate ad alternare strati di lasagne con sugo e besciamella, sino almeno a quattro strati. Coprite l’ultimo strato con besciamella, abbondante parmigiano vegano senza basilico. Infornate a 200 gradi, a forno bollente, per almeno 20 minuti, sino a che la superficie non è dorata.

#019 Casarecci con Champignon

Gli champignon sono i funghi più diffusi e più conosciuti, dopo i blasonatissimi porcini. Sono di facile reperibilità e di basso costo, poichè la produzione italiana dei medesimi è molto diffusa sul nostro territorio. Più raffinati quelli piccoli, più saporiti quelli grossi, il loro bianco colore si trasforma in un appetitoso caldo colore caramellato non appena saltati in padella. Il profumo è ottimo, si diffonde per la vostra cucina evocando il sottobosco e la fragranza della terra appena smossa. Comperateli al mercato, o già tagliati nel banco della verdura, e saranno fonte di ispirazione per moltissimi piatti vegetariani. Di tutto rispetto sono le loro proprietà nutrizionali: oltre a carboidrati e proteine, sono apprezzabili per il loro apporto di fibre vegetali, sali minerali (ferro, rame, manganese, fosforo) e vitamine, con poche calorie e pochi grassi. Oggi, li cuciniamo come base di un saporito sugo di passata di pomodoro, che sposa perfettamente i caserecci integrali.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

– 400 gr. di caserecci integrali di grano duro;

– 1 spicchio di aglio di media grandezza;

– 500 gr. di champignons puliti dalla terra e lavati;

– 250 gr. di passata di pomodoro;

– un pò di prezzemolo fresco;

– 2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva;

– sale

– una spolverata di pepe nero

– peperoncino in polvere

TEMPO

20 minuti

COSTO

6 euro

DIFFICOLTA’

**

PREPARAZIONE

Lavate gli champignons e tagliateli longitudinalmente, in fettine spesse circa mezzo centimetro. Saltate in una larga padella l’aglio, con 2 cucchiai di olio, e aggiungete i funghi, che devono cuocere a fiamma molto alta sino a che non sudano via parecchia acqua. Una volta che comincia a restringersi il composto, aggiungere 250 gr. di passata di pomodoro e abbassare la fiamma. Aggiungere sale, pepe, un pò di peperoncino e far consumare, mentre avete messo a bollire l’acqua per i caserecci. Una volta completata la cottura dei caserecci, scolateli con un mestolo coi buchi e gettateli molto al dente nella padella coi funghi. Alzate la fiamma al massimo e fate saltare sino alla giusta cottura dei caserecci. Se necessario aggiungete acqua di cottura della pasta, per rendere cremoso e ben amalgamato il vostro piatto. Servite bollenti, con una spolverata di prezzemolo fresco!

#012 polpettine croccanti di cecio

Il cecio… un’ottima fonte di proteine, tanto da essere considerato il re delle tavole dei poveri, da sempre cucinato e da sempre amato in tutte le sue varianti. Questo che vi propongo è un piatto veloce e gustoso, soprattutto per i bambini, ma anche per gli adulti. Le polpettine sono una tradizione golosa della cucina di famiglia, ricche e gustose, una tira l’altra… ecco la versione vegan per le nostre tavole!

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

– 600 gr. di ceci precedentemente lessati e scolati, oppure in lattina;

– 1 cipolla gialla;

– 1 patata bollita media;

– aglio;

– pan grattato;

– olio di oliva extravergine;

– prezzemolo fresco;

– salvia

– pepe

– sale

– 1 cucchiaio di farina

TEMPO

45 minuti

COSTO

8 euro

DIFFICOLTA’

****

PREPARAZIONE

Fate dorare la cipolla, l’aglio e la salvia tutto tritato a pezzettini nel fondo di una ampia padella. A parte riducete in purea i ceci, col mixer, unitevi la patata bollita e un filo d’olio. Quando il composto è simile ad una crema, unite la farina, il pepe e il sale, sempre nel mixer, in modo che acquisti consistenza. Versate ora il composto nella padella con la doratura di cipolle aglio e salvia e unite il tutto facendo leggermente cuocere a fuoco basso per 5 minuti. Preparate a parte il pan grattato con il trito di prezzemolo fresco. Cospargetevi le mani di pan grattato e cominciate a lavorare l’impasto in piccole polpettine leggermente schiacciate, simili ad un piccolo disco volante, e ripassatele più volte nel pan grattato aromatizzato dal prezzemolo. A questo punto potete gettarle nell’olio e friggerle, oppure metterle in una teglia da forno a 180 gradi e rigirarle ogni dieci minuti, sino a che non saranno dorate. Consiglio di preparare a parte un battuto di pomodoro fresco, olio e basilico, e di servire le polpette nel piatto con questo composto gustoso di accompagno.

#005 Fagioli all’uccelletto (senza il volatile, ovviamente!)

Il nome di questa ricetta, un classico della cucina toscana, indurrebbe i profani a cercare delle povere quaglie annegate tra i fagioli.. ma per fortuna non è così! Anche se la ricetta li nomina, non sono previsti volatili nella preparazione e, pertanto, andate sereni! In realtà l’origine del nome di questa ricetta ha appassionato un pò tutti nel tempo, e l’unica spiegazione plausibile è che la preparazione di questi fagioli sembra essere la medesima utilizzata nel medio evo per la preparazione proprio di selvaggina e volatili. Questa ricetta vi consente di preparare un vero e proprio secondo piatto, corposo e deciso nei sapori ma al contempo delicato e molto goloso. I fagioli cannellini, come tutti gli altri fagioli del resto, sono fonte primaria di proteine vegetali, hanno proprietà diuretiche, abbassano la glicemia e prevengono il colesterolo nel sangue. Sono ricchi di minerali e altre sostanze nutritive fondamentali per il nostro organismo. I fagioli cannellini sono tipici della Toscana e sono disponibili sia freschi, sia secchi, sia già bolliti in scatola. Se li utilizzate secchi, vanno lasciati a mollo in acqua per una notte intera. Vogliamo parlare degli effetti collaterali dei fagioli?!?! In effetti per qualcuno favoriscono la formazione di gas intestinali ma c’è un rimedio: quando li fate bollire, dopo 3-4 minuti di ebollizione, cambiate l’acqua scolandoli e rimetteteli a bollire con acqua pulita. In questo modo si eliminano una gran parte delle sostanze che creano nell’intestino di taluni la formazione di gas.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

– 400gr di fagioli cannellini secchi biologici o, se in scatola, 600 grammi scolati. Se utilizzate quelli freschi, 800 grammi vanno bene.

– 10 foglie di salvia

– 1 barattolo di conserva passata

– aglio

– sale non sofisticato

– pepe

– olio di oliva di qualità

TEMPO

45 minuti

COSTO

5 euro

DIFFICOLTA’

*

PREPARAZIONE

Scolate i fagioli cannellini e metteteli in un tegame basso dove in precedenza avete messo 5 cucchiai di olio d’oliva e la salvia ad insaporirlo, insieme all’aglio in camicia schiacciato col cucchiaio. Fate saltare a fiamma viva mentre salate e pepate, sino a che i fagioli non hanno assorbito bene l’olio e si sono ben insaporiti. Ponete attenzione a non bruciarli o farli attaccare. A questo punto aggiungete la salsa di pomodoro e fate consumare con il coperchio a fiamma molto bassa, rimestando di tanto in tanto. Dopo circa 30 minuti sono pronti, per essere serviti magari con dei crostoni di pane integrale. Potete, quando impiattate, spolverare con un pizzico di salvia secca tritata.

 

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