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#47 Orecchiette Integrali al Brucio di Pomodoro e Origano Fresco

L’origano e il brucio: un’erba e un modo di cucinare che si sposano alla perfezione sui nostri fornelli. L’origano ha origini remote: origanum deriva dall’unione di due parole greche: oros e ganos. Oros significa “monte”, ganos “bellezza vistosa”. Noto fin dall’antichità, l’origano ha avuto buon impiego nella cucina romana. Il suo uso è continuato anche nei secoli successivi ma per lo più limitato alle regioni del Sud. In medicina, veniva utilizzato grazie al suo profumo penetrante come disinfettante di ambienti durante le epidemie e bruciato in ampi bracieri insieme a timo e menta. Il modo di cucinare “al brucio”, invece, significa cucinare a fiamma altissima, in modo rapido e quasi violento, per far si che il pomodoro e gli altri ingredienti si asciughino con velocità senza perdere in sapore e consistenza. La risalita dell’origano verso Nord è recente e, di fatto, oggi coincide con la diffusione della pizza, ma vi assicuro che se lo impiegate per saporire le vostre orecchiette integrali fresche, cucinate al brucio, regalerete un nuovo mondo al vostro palato!

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

– 500 gr. di orecchiette integrali fresche;

– 100 gr. di cipolle bionde saporite;

– mezza carota;

– 250 gr. di passata di pomodoro;

– 10 foglie di basilico fresco;

– 1 mazzetto di origano fresco;

– olio EVO;

– sale;

TEMPO 20 minuti

COSTO 4 euro

DIFFICOLTA’ **

PREPARAZIONE

Mondate la cipolla, la carota e mettetele a soffriggere in un’ampia padella con l’olio; alzate il fuoco al massimo e gettatevi la passata di pomodoro, che deve quasi friggere. Aggiungete due mestoli di acqua di cottura delle orecchiette, che intanto avrete messo a bollire con acqua salata. Scolate le orecchiette ancora molto al dente e gettatele direttamente nel tegame, a fuoco vivo, facendole saltare ed ultimando la cottura con l’aggiunta di altra acqua della cottura. Sfregate tra le mani l’origano fresco direttamente in padella, e aggiungete le foglie di basilico intere. Servite con un rametto di origano fresco a decorare il vostro gustosissimo primo piatto.

#28 Spaghettini di Farro alle Erbe di Campo Dè Fiori

Qui siamo davanti ad una ricetta segreta: l’ingrediente principale è un insieme di erbe aromatiche secche, chiamate “pastamix”, che trovate pronte solo in un banco di Campo Dè Fiori a Roma, esattamente da Mauro Berardi. Se volete il vero pastamix, rivolgetevi a lui. Viceversa, sarete obbligati a farvelo da voi, ma non è così difficile farne uno che si avvicini all’originale. Pertanto vi svelerò dapprima come fare il pastamix, e poi un modo gustoso per usarlo, ma sappiate che due spaghetti saltati solo con aglio, un cucchiaio del magico mix a testa e olio extravergine, vi daranno la stessa gioia che danno a mio padre Sergio che, ormai, mangia solo più quella pasta! Ma torniamo alla ricetta e in particolare alla pasta di farro, che merita una posizione tra le migliori in assoluto: è digeribile, i carboidrati contenuti in essa sono a lentissimo rilascio, l’indice glicemico è bassissimo e la quantità di fibre è elevata. La migliore pasta che possiate mangiare, insieme a quella di segale.

INGREDIENTI PASTAMIX

– basilico essiccato;

– prezzemolo essiccato;

– origano essiccato;

– peperoncino essiccato;

– erba cipollina essiccata;

PREPARAZIONE PASTAMIX

Comperate gli ingredienti freschi, e fateli seccare lentamente al sole o nel forno a 50°. Una volta seccati, tritateli nel mixer sino ad ottenere un mix non polverizzato, ma composto da pezzettini piccoli. Il vostro pastamix è pronto e tiene in un barattolo di vetro, se ben essiccato, anche sei mesi.

INGREDIENTI SPAGHETTINI DI FARRO ALLE ERBE PER 4 PERSONE

– 400 gr. di spaghettini di farro neri biologici;

– 3 cucchiai di olio;

– 4 cucchiai di pastamix;

– 4 cucchiaini di capperi in salamoia;

– 8 pomodorini ciliegino;

– 2 spicchi d’aglio in camicia;

– sale;

– un pò di basilico fresco;

TEMPO 15 minuti

COSTO 5 euro

DIFFICOLTA’ ***

PREPARAZIONE

Mettete in una larga padella a fuoco vivo l’aglio schiacciato con un cucchiaio con la sua camicia, 3 cucchiai di olio, 4 cucchiaini di capperi, i pomodorini, il basilico, 4 cucchiai (5 se la volete più piccanti) di pastamix, e fate soffriggere. Appena si sprigionano gli aromi, aggiungete un mestolo di acqua di cottura degli spaghetti che, nel contempo, avete messo a cuocere (in genere impiegano pochissimo, 8 minuti). Scolate molto al dente con una pinza gli spaghetti direttamente nella padella, non avendo cura dell’eventuale acqua che ricade nella padella. Infatti, dovrete ancora far saltare il tutto per completare la cottura. Aggiungere acqua di cottura al bisogno e servite bollenti direttamente in tavola.

#26 Timballo Gratinato di Mezze Maniche Integrali con Ragù di Verdurine

Il timballo di pasta fa proprio domenica, o comunque giorno di festa! E’ una tradizione della tavola italiana, rappresenta la portata “forte” dei pranzi coi parenti e la famiglia e lo si fa sempre un po’ abbondante, perché il giorno dopo, riscaldato, è ancora più buono. Non dobbiamo perdere le abitudini dei nostri nonni, che nel timballo di pasta mettevano un po’ tutte le verdure di stagione, pertanto sentitevi liberi di aggiungere o togliere ingredienti, a seconda della vostra disponibilità. L’ho proposto, questo timballo, come lo faccio io, ovvero con le mezze maniche integrali, perché -a mio avviso- conferiscono un sapore più genuino e un carattere ancora più “agreste” a questa delizia, ma la scelta del tipo di pasta è a vostro gusto: l’importante è che sia pasta grossa e di taglio corto, perché sennò diventa un “blocco” unico e incollato. Allora.. buona festa in tavola col timballo!

 

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

– 400 gr. di mezze maniche rigate integrali biologiche;

– 1 cipolla;

– 2 spicchi d’aglio;

– 1 carota;

– 3 peperoni piccoli (giallo, verde e rosso);

– 1 zucchina piccola;

– 1 piccola melanzana;

– champingons;

– qualche foglia di basilico fresco;

– 4 grattatine di noce moscata;

– 200gr. di besciamella vegetale;

– 10 cucchiai di parmigiano veggiano;

– 3 cucchiai di olio extravergine di oliva;

– 2 cucchiai di pane grattugiato;

– sale;

– pepe;

TEMPO 60 minuti

COSTO 10 euro

DIFFICOLTA’ ****

PREPARAZIONE

Ponete in una padella i due spicchi d’aglio scamiciati e schiacciati con il cucchiaio, la cipolla tritata finemente a dadini, così come la carota, i peperoni pulitidel loro interno, la zucchina, la melanzana e gli champignons e fate soffriggere con i tre cucchiai di olio. Tutto deve essere tagliato in pezzettini piccoli, di mezzo centimetro di lato circa. Levate l’aglio quando le verdure si sono ammorbidite, dopodiché salate, pepate e unite la noce moscata. Togliete questo ragù di verdure dal fuoco dopo circa 15 minuti e contemporaneamente fate cuocere la pasta, scolandola un poco al dente. Fate saltare la pasta nella padella con le verdure per alcuni minuti, aggiustandola con acqua di cottura per renderla cremosa. Prendete una pirofila da forno dal bordo alto, mettete sul fondo due cucchiai di besciamella vegetale e riponetevi la pasta saltata. Unite la restante besciamella, qualche foglia di basilico fresco,  il parmigiano veggiano e mescolate dolcemente con un cucchiaio di legno. Ricoprite ancora lo strato finale con besciamella, parmigiano veggiano e due cucchiai di pane pesto. Riponete in forno preriscaldato a 180° per circa 20-30 minuti, in modo che si formi sulla superficie una crosticina, avendo cura che il timballo non si secchi al suo interno e resti cremoso. Servite bollente direttamente dal forno, guarnendo ancora con qualche foglia di basilico e una spolverata di parmigiano veggiano.

#004 Parmigiano Veggiano

Certo.. fa un pò sorridere, ma di questo si tratta: un formaggio parmigiano 100% vegetale! Sembra impossibile, ma è così. Devo fare una premessa: per me, un buon piatto di pasta non era tale se non era ricoperto da quella bellissima neve salata che è il formaggio parmigiano reggiano. Purtroppo tale alimento, oltre ad essere una vera e propria bomba calorica e colesterolica, ovviamente è prodotto con il latte vaccino. pensate che occorrono circa 16 litri di latte per un kg. di parmigiano, quindi circa 550 kg. per una forma intera. Una quantità enorme. Brevemente, ricordo che le mucche da latte sono sfruttate per 3-5 anni al massimo (poi vengono avviate al macello, per diventare cibo per i cani o i gatti, se troppo vecchie e dure), mantenute sempre gravide per poter produrre il latte, conducendo così una vita di sofferenza e privazioni perchè, ogni volta che nascono i vitellini, questi vengono subito sottratti alla madre senza che possano nemmeno fare la prima poppata, per essere ridotti in angusti box di legno (senza sbarre di metallo che, vista la carenza di ferro, rosicchierebbero per tutto il tempo, rendendo la loro carne rossa e non più rosacea), per essere poi uccisi dopo 10 giorni di vita. Ecco servita la fettina di vitello chiara chiara per i vostri pargoletti… Ecco che, alla luce di queste belle notizie, ci sono molti motivi molto convincenti per evitare di mangiare i derivati del latte, parmigiano compreso. Si, ma come fare per il mio amato piatto di pasta? Come posso gustare ancora i miei spaghetti al pesto senza il parmigiano? Inizialmente ho provato con del lievito di birra in scaglie, che si trova in tutti i negozi biologici, ma il risultato non era esaltante, in quanto si presenta come delle lamelle, salate, e non precisamente gustose anzi, alteravano addirittura il gusto del piatto stesso. Ho cercato e ricercato il modo per sostituirlo e, grazie ai libri di cucina e al web, ho messo a punto una ricetta particolare, che ho chiamato -appunto- “Parmigiano Veggiano”.

INGREDIENTI PER 1 FORMAGGETTA DI PARMIGIANO VEGGIANO

– 60 grammi di pinoli secchi biologici

– 60 grammi di mandorle sgusciate biologiche

– 2 grosse patate non troppo acquose

– alloro

– sale non sofisticato

– olio di oliva di qualità

TEMPO

45 minuti + 2 giorni di stagionatura

COSTO PER 1 formaggetta

5 euro

DIFFICOLTA’

**

PREPARAZIONE

Prendete i pinoli e le mandorle e metteteli in acqua ben fredda per 5 ore almeno, poi toglieteli, asciugateli e metteteli nel frullatore. Frullate sino ad ottenere quasi una polvere finissima di pinoli e mandorle, ma abbiate cura di non scaldare troppo il composto mentre lo sminuzzate: consiglio di interrompere di tanto in tanto il mixer, alternando con dei momenti di pausa. A questo punto, unite dell’acqua e del sale grosso non sofisticato e continuate a frullare con una velocità minore. Abbondate col sale, per dare più sapore finale al vostro Parmigiano Veggiano. Continuate sino ad ottenere come una crema ben omogenea, della consistenza di un impasto per torte, per intenderci, non lento.  Contemporaneamente, mettere a bollire dell’acqua con le patate sbucciate e prive degli occhietti neri, che avrete rimosso prima di lessare. Una volta  pronte, schiacciatele con la forchetta in un piatto ed unite nel mixer, sempre a velocità bassa, per almeno 3 minuti. Togliete il composto dal mixer, e lavoratelo ancora in una terrina con un cucchiaio per altri 15 minuti sino ad ottenere una crema più consistente. Se vi sembra troppo molle, unite un pò di fecola di patate. A questo punto, preparate su di un asse di legno un piccolo letto con le foglie di alloro, e cominciate a lavorare il composto con le mani per dargli la forma di una formaggetta. Consiglio di ungersi prima le mani con un pò d’olio, per evitare che il composto si appiccichi alle mani. Una volta raggiunta la forma desiderata, passate i denti di una forchetta su entrambi i lati, come per dargli la classica vergatura di una formaggetta. Fate riposare almeno due giorni, all’ombra e in un luogo secco, rigirandola di tanto in tanto e ungendola leggermente di olio, come se la stesse facendo stagionare. Se poi abitate nelle valli dove si produce il parmigiano reggiano, potete anche aprire le finestre per fare entrare l’aria e il sole di quelle parti! Una volta stagionata, la piccola forma di Parmigiano Veggiano può essere tranquillamente grattuggiata sulla vostra pasta direttamente, andando così ad insaporire in modo sublime il vostro primo piatto! Indicata anche per le lasagne, gli spinaci, i cavolfiori al forno e qualsiasi altro piatto dove una spolveratina di Parmigiano Veggiano è determinante!

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