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#140 Risottino Cinnamomum

La cannella o cinnamomo (Cinnamomum zeylanicum) è una spezia tipicamente orientale, poco usata in Italia se non nei dolci, assolutamente insolita per i piatti salati. Eppure il suo gusto, così vicino a quello del chiodo di garofano ma con una fortissima sfumatura di pepe nero, ben si presta per preparazioni culinarie d’eccellenza. La cannella inoltre è 62 volte più antiossidante di una mela, contenendo una elevatissima dose di agenti antiossidanti, tannini, aldeide e canfora, capace di abbassare i trigliceridi, la pressione del sangue ed il colesterolo.

Quest’oggi vi proponiamo un risottino veramente speciale, da sottoporre al giudizio dei vostri più severi commensali: resteranno letteralmente rapiti da questa delizia inaspettata!

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

–       350 gr. di riso integrale;

–       2 bastoncini di cannella;

–       100 gr. di funghi porcini seccati;

–       1 bustina di zafferano purissimo biologico;

–       1 cipolla bianca;

–       brodo vegetale;

–       sale;

–       pepe;

–       olio EVO;

TEMPO 60 minuti

COSTO 8 euro

DIFFICOLTA’ ***

PREPARAZIONE

In una tazza, mettete acqua calda, i due bastoncini di cannella ed i funghi secchi. Lasciate tutto in infusione per almeno 30 minuti. In una larga padella, soffriggete la cipolla tagliata a dadini molto piccoli e fatevi dorare il riso insieme. Sfumate col brodo vegetale, aggiungendo la bustina di zafferano. Scolate i funghi e separateli dalla cannella. Mettete i funghi a cuocere nella padella insieme al riso. Filtrate l’acqua dove i funghi e la cannella sono stati in infusione ed unitela al risotto. Mescolatelo molto poco e lentamente, avendo cura di aggiungere sempre molto brodo e acqua. Seguite la cottura del riso integrale, che sarà particolarmente lunga e solo alla fine aggiustate di sale e di pepe. Una volta ultimata la cottura, lasciatelo in padella e servite dopo 8-10 minuti.

#65 Ultimo Risottino di Primavera

Un risotto, questo, che prelude all’estate. Riso integrale croccante mantecato, tante verdure primaverili e un accenno di estate con succose olive verdi a dare quel tocco di mediterraneo.

Niente di meglio per far viaggiare il vostro palato e la vostra mente verso mete estive, i colori del cielo azzurro dove le nuvole si stagliano bianche in un perfetto contrasto. L’aria pura, la luce brillante, il tepore del sole e la brezza del tempo del risveglio dei sensi. Ciò che è capace di suscitare il buon cibo, a livello sensoriale, è un tripudio di emozioni: un regalo a se stessi e alle persone con le quali amiamo condividere la nostra tavola, a compimento di un’esperienza di profonda complicità del gusto.

 

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

–       10 pugni di riso integrale bio;

–       2 zucchine;

–       2 scalogni;

–       2 carote;

–       1 gambo di sedano;

–       20 olive verdi fresche;

–       brodo vegetale;

–       sale;

–       olio EVO;

 

TEMPO 50 minuti

COSTO 6 euro

DIFFICOLTA’ ***

 

PREPARAZIONE

Tagliate le verdure alla Julienne, ovvero a bastoncini sottile e lunghi, tranne le olive. Fatele saltare a fiamma molto viva in una padella dal bordo alto con l’olio EVO. Appena si sono dorate, aggiungere il riso per farlo tostare in padella circa 5 minuti. Mescolate per non far bruciare o attaccare. Quando vi sembra tostato a sufficienza, aggiungete brodo vegetale in abbondanza e coprite facendo cuocere a fiamma bassa. Il riso integrale cuoce in circa 40-45 minuti, pertanto aggiungete ancora del brodo sino a che non è al dente. Alla fine unite le olive, salate e servite molto asciutto e croccante. Semplice, delicato, sconvolgente nel sapore…

#61 Risotto alla Barbarossa

Alla base di tutto c’è il radicchio trevisano: pare molto amato da Federico Barbarossa, Imperatore del Sacro Romano Impero che, nel XII secolo, affrontò le note battaglie per il dominio dei comuni in Italia anche spinto dal desiderio di conquistare le terre trevigiane, note per produrre questa variante di cicoria rossa e amarognola, di cui era molto ghiotto. Pertanto questo ottimo radicchio, rosso come la sua barba, ha radici anche storiche e sicuramente, oggi, costituisce la base per la preparazione di molte, ottime ricette. Questo risotto, completamente vegan, sposa il radicchio con un’altra grande tradizione del nord, lo zafferano che colora di giallo i chicchi preziosi coltivati nella pianura vercellese, capitale europea del riso.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

–       350 gr. di riso Carnaroli Extra Fine bio;

–       2 radicchi trevisani interi;

–       2 bustine di zafferano o 20 fiori di zafferano;

–       vino bianco secco;

–       aglio;

–       2 scalogni;

–       brodo vegetale;

–       olio EVO

–       sale;

–       pepe;

TEMPO 45 minuti

COSTO 6 euro

DIFFICOLTA’ ***

PREPARAZIONE

Lavate i  radicchi e privateli delle prime foglie esterne e della parte vicina alla radice. Tagliate finemente a tocchetti lo scalogno, l’aglio e fate soffriggere nell’olio dentro ad una padella larga e dal bordo alto. Appena il soffritto è imbiondito, gettate il riso nella padella e fatelo tostare leggermente. Sfumate col vino bianco (circa un bicchiere) e fate evaporare l’alcool a fiamma vivace. Coprite con il brodo vegetale e unite lo zafferano. Coprite e non mescolate per 10 minuti, avendo però cura che il riso non attacchi sul fondo. Aggiungete il radicchio tagliato a striscioline ed ultimate la cottura per altri 8 minuti salando e pepando a piacere. Servite con un coppa pasta, formando un piccolo cilindro dalla base larga con alcune foglie di radicchio fresco come decorazione del piatto.

#33 Riso Integrale agli Straccetti di Carciofo e Zafferano

In genere il risotto viene fatto con il riso brillato (ovvero privato della crusca e del germe e, quindi, di importanti sostanze nutritive), mai con l’integrale che viene, invero, servito bollito e condito con olio o quant’altro. Le proprietà del riso integrale, che viene privato solo della scorza più esterna (detta “lolla”) sono state da poco riscoperte, e vanno attentamente valutate, in quanto quest’ultimo contiene il doppio di fosforo, manganese e ferro del riso brillato,  oltre tre volte la quantità di vitamina B3, il quadruplo di vitamina B1 e dieci volte la vitamina B6! Vi consigliamo, quindi, di provare a fare un risotto con il riso integrale, che ha una cottura più lunga generalmente (30-40 minuti), inserendolo nella vostra cucina al posto del riso bianco. Vi consiglio, però, prima di far bollire l’integrale per una ventina di minuti nell’acqua, per poi utilizzarlo normalmente per la preparazione del risotto. Questo piatto riesce in modo sublime, perchè il riso integrale conserva la sua scorza croccante e il suo intenso sapore che, unito ai carciofi sfilettati e insaporito dallo zafferano, acquista una consistenza al palato assolutamente sublime.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

– 10 pugni di riso integrale;

– 4 carciofi di medie dimensioni;

– 1 cipolla gialla;

– 4 cucchiai di olio extravergine di oliva;

– 1 bustina di zafferano o 15 pistilli di zafferano sciolti;

– 1 bicchiere di vino bianco;

– brodo vegetale;

– sale;

– pepe;

TEMPO 50 minuti

COSTO 6 euro

DIFFICOLTA’ ***

PREPARAZIONE

Il segreto sta nel taglio dei carciofi: devono essere finissimamente tagliati, a striscioline lunghe e sottili, quasi millimetriche. Armatevi di mandolina e tagliate, oppure -per i più virtuosi- col coltello di ceramica. Tagliate la cipolla a dadini piccolissimi, e mettetela a soffriggere con i carciofi a fiamma viva con l’olio. Unite il riso integrale precotto a metà e fate tostare il tutto. Aggiungete un pò di vino bianco e fate sfumare. Evaporato l’alcol, aggiustate di brodo e proseguite la cottura, unendo lo zafferano e aggiustando di sale e di pepe. Rimestate il riso il meno possibile, cercate di non mescolarlo troppo, perchè favorireste l’uscita delle sostanze amide del chicco, indebolendo la struttura e la corposità del vostro piatto al palato. Aggiungete brodo sino ad ottenere la giusta cottura e la giusta densità del vostro risotto. Servite assolutamente fumante!

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